Тушеная куропатка
1 куропатка, 25 г сала, 25 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1/3 стакана сметаны, перец, соль.
Крупную птицу подержать в маринаде, приготовленном из уксуса и специй, затем промыть, натереть солью и перцем, грудку нашпиговать салом. Мелкую птицу только натереть солью и перцем, в грудку вложить кусочек сала. Тушку обжарить в кастрюле на масле, подлить воды и тушить в духовом шкафу. Готовую птицу нарезать. К жидкости, оставшейся в кастрюле, добавить пассерованную муку, сметану, прокипятить, процедить и полить птицу.
Советы кулинара
• К деликатесным продуктам относят мясо индеек. Хорошо подрумяненная, покрытая золотистой корочкой жареная тушка упитанной индейки является украшением праздничного стола. И в горячем, и в холодном виде мясо этой птицы отличается превосходным вкусом.
• Из потрохов, крылышек, горла, головки и ножек индейки можно приготовить вкусные заливные блюда.
• Перед тем как приступить к варке или жаренью жирной домашней птицы, из нее удаляют излишек жира. Обязательно надо снять жир с нижней части брюшка. Жир удаляют и с внутренностей птицы. В этом случае требуется осторожность, чтобы не разорвать кишки и не раздавить желчь, которая придает горечь готовому блюду. Оставшегося подкожного жира бывает обычно достаточно для приготовления блюда.
• Обжариваемую в духовом шкафу птицу периодически, через каждые 10–15 минут, поливают вытапливающимся жиром, чтобы птица была сочнее и мягче.
• Кусочки филе равномерно пропекутся и мясо станет более нежным, если их раскатать до одинаковой толщины. Положите каждый кусочек между двумя слоями пергаментной бумаги или полиэтиленовой пленки и раскатайте скалкой или отбейте молоточком для мяса.
Говядина разварная крупным куском (1,5–2 кг) отваривается в кашицах (тихвинской, костромской) и реже в костных бульонах (бульон из костей готовят заранее и затем в кипящий бульон погружают мясо).
Для разварной говядины используется в основном лопаточная и подбедерная части, а также покромка, тонкий край.
Обычное время варки 2,5 ч на умеренном огне.
Рулет говяжий с черносливом
1,2 кг говядины, 200 г свинины, 200 г чернослива, 2 моркови, 2 луковицы, лавровый лист, перец, соль.
Говядину (тазобедренная или лопаточная часть) нарезать пластом, отбить, посыпать солью, перцем и покрыть слоем пропущенной через мясорубку свинины. Чернослив отделить от косточек, положить равномерно на мясо, завернуть рулетом и перевязать ниткой. Варить в воде с добавлением репчатого лука, моркови и лаврового листа.
На готовый рулет положить пресс и охладить.
1 кг говядины, 200 г шпика, 2 моркови, 2 головки чеснока, перец, соль.
Говядину (тазобедренная или лопаточная часть) нарезать пластом толщиной в 1 см, отбить, посолить, поперчить.
На отбитое мясо положить равномерно нарезанные брусочками морковь и шпик, мелко рубленный чеснок, свернуть рулетом, завернуть в ткань или целлофан, перевязать ниткой и варить в бульоне или воде в течение 2–2,5 часов.
Готовый рулет охладить под прессом, нарезать тонкими ломтиками.
600 г говядины, 350 г свинины, 200 г баранины, 100 г шпика, 100 г сосисок, 2 ч. ложки сахара, 2–3 дольки чеснока, 2 г мускатного ореха, специи, перец, соль, зелень.
Куски говядины и нежирной свинины толщиной 1 см хорошо отбить, посолить, поперчить, заправить специями по вкусу и натереть чесноком. Баранину нарезать кусочками, посолить и пропустить с чесноком дважды через мясорубку. Кусок шпика отбить, посолить, поперчить и завернуть в него рулетом сосиску. На слой баранины толщиной 1 см положить шпик с сосиской и также завернуть рулетом. Все это завернуть в отбитые куски говядины и свинины. Рулет обернуть целлофаном, обвязать шпагатом и поставить на сутки в холодильник. Затем отварить в слегка подсоленной воде в течение 1 часа, охладить и положить на 2 часа под легкий пресс. При подаче нарезать рулет ломтиками и украсить зеленью.
Мясо, фаршированное клюквой или брусникой
1–1,5 кг говядины или свинины, 100 г клюквы или брусники, 2 головки чеснока, перец горошком.
В куске мяса сделать глубокие надрезы и положить в них ягоды клюквы или брусники, смешанные с толченым чесноком и крупномолотым перцем.
Поверхность мяса смазать свежеотжатым ягодным соком и поставить на несколько часов в холодное место для маринования. Запекать в духовом шкафу при температуре 200–220 °C в течение 10 мин, затем при температуре 150 °C — до готовности. Подавать в холодном или горячем виде, нарезав ломтиками.
Рулет из говядины с пикантной начинкой
1 кг говядины.
Для фарша: 200 г куриного филе, 100 г кураги, 100 г красного вина, 100 г сала, 1 яйцо, 1 долька чеснока, 2 ст. ложки тертых сухарей из белого хлеба, 2 ст. ложки мелко нарубленного зеленого лука, 1 ст. ложка томатного соуса, 1 ч. ложка горчицы, сливочное масло, перец, соль.
Сало нарезать кубиками и обжарить с рубленым чесноком. Куриное филе и предварительно замоченную в красном вине курагу мелко нарезать. Подготовленные продукты соединить, добавить яйцо, зеленый лук, томатный соус, горчицу, сухари, перец, соль и перемешать. Плоский кусок говядины (толстый и тонкий край, тазобедренная часть) отбить в тонкий пласт, положить фарш и сформовать рулет. Обвязать ниткой, обжарить на сковороде в течение 15 мин, посолить, поперчить и довести до готовности в духовке (примерно 50–60 мин), периодически смазывая поверхность сливочным маслом. Подавать в холодном или горячем виде, порезав кусочками.
Жареная телятина с огурцом и фруктами
500 г жареной телятины, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 свежий огурец, по 1/4 стакана вишен, слив и маринованных грибов, майонез.
Холодную жареную телятину нарезать ровными ломтиками и положить на 2 часа в оливковое масло с уксусом. Обрезки от телятины мелко нарубить, добавить рубленые вишни, сливы, маринованные грибы, свежий огурец и перемешать.
Ломтики мяса уложить по краю блюда, а на середину положить рубленое мясо.
Отдельно подать майонез.
Ветчинные рулетики с сыром
300 г ветчины, 200 г сыра (пошехонского, голландского или др.), 1 долька чеснока, 3 яйца, 1/2—3/4 стакана майонеза, зелень.
С ветчины снять оболочку и нарезать тонкими кружочками. Сыр, чеснок и желтки сваренных вкрутую яиц мелко натереть (часть желтков оставить для оформления), заправить майонезом и перемешать.
Полученную массу положить на кружочки ветчины и свернуть их рулетиками. Концы рулетиков обмакнуть в майонез, а затем в натертый желток.
Выложить на блюдо и украсить зеленью.
1 кг свинины, 250 г языка, 350 г почек, 250–300 г печени, 1 яйцо, 2 головки чеснока, 2 ст. ложки жира, перец, соль.
Свинину нарезать пластом и отбить, посолить и поперчить. Язык и предварительно вымоченные почки отварить вместе с сырой печенью и нарезать длинными брусочками, добавить к ним перец, соль, сырое яйцо и рубленый чеснок. На отбитое мясо положить равномерно начинку, перевязать ниткой, обжарить на плите и довести до готовности в духовом шкафу. Готовый рулет охладить под легким прессом, нарезать тонкими ломтиками и подать с овощным гарниром.
750 г вырезки, 75 г сыра, 75 г ветчины, 2–3 ст. ложки очищенных грецких орехов, перец, соль, 2 ст. ложки жира.
Для соуса: 1/2 стакана майонеза, 50 г тертого хрена.
Нарезать мясо пластами, слегка отбить, посолить, поперчить, сверху выложить фарш (нарезанные соломкой ветчину и сыр, измельченные грецкие орехи), завернуть в виде рулета, перевязать шпагатом. Обжарить с обеих сторон на сковороде и довести до готовности в духовом шкафу. Охладить и нарезать тонкими ломтиками. Подавать с соусом из майонеза с хреном.
Отварная говядина с грибами и огурцами
300 г вареной говядины, 150 г маринованных грибов, 2–3 маринованных огурца, 1 луковица, 2 ст. ложки рубленой петрушки или укропа, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 ч. ложки 9 %-ного уксуса, по 1/2 ч. ложки сахара и горчицы, соль.
