Нашинковав штук 5-8 вареной свеклы полосками в 4 см длиною, посыпать немножко тмину, палочку корицы, лаврового листу, перцу, горошку и сахару, посолить и залить уксусом, дать постоять часов 12. Подавая на стол, облить прованским маслом и перемешать.
Примечание: уксус со специями вскипятить и залить холодным.
Взять кочанного салата, кудрявой цикории, уложить в салатник венчиком, в середину положить 2 нарезанных небольшими кусочками миног, 3 шт. вымоченных анчоусов, также нарезанных кусочками, и штук 15 оливок.
Потом, смешав пополам уксус с прованским маслом, прибавляют соли, перцу и сахару, обливают салат и подают.
Обрезать желтую корку с двух лимонов, изрезать мякоть на кружки, сварить в воде, выложить в холодную воду и, когда она стечет, посыпать сахаром, смочив белым вином и розовою водою, а еще лучше, водою померанцевых цветов. Салат этот, впрочем, не для всех вкусов.
Салат этот приготовляется из кусочков сельдей паровых и соленых, анчоусов, оливок, каперсов, ломтиков лимона, жареных улиток и устриц, ломтиков копченой колбасы, огурцов и свеклы. Обливают его обыкновенным салатным соусом из уксуса, прованского масла и перца. Это превосходный, салат для жареной свинины, лосины, дикой козы, гуся и пр.
Очистив как следует артишоки, отваривать в воде с солью, разрезать каждый пополам и уложить в салатник. Сделать соус обыкновенный салатный из уксуса с прованским маслом и перцем и облить артишоки; дав этим соусом напитаться, обложить вокруг салатными травами или каперсами, оливками и тому подобным, и наконец, усыпать мелко изрубленным лимоном.
Салат из запеченных артишоков
У артишочных листьев сбривать верхние комочки и каждый лист разрезать в полоски начетверо или напятеро, отварить в воде и выложить, чтобы обсохли. Тогда разболтать на молоке муки, прибавить яичных желтков, соли и ложку растопленного говяжьего сала. В это сало обмакивать нижние головки артишочных листьев, не касаясь верхних, и обжарить в свежем сале.
Салат этот имеет очень красивую наружность, потому что сверху он зелен, а снизу золотисто-желт. Подавать этот салат, облив обыкновенным салатным соусом.
Отваривают свеклу, картофель, бобы, горох и другие овощи, конечно, каждую в отдельности. Когда все будет холодным, крупные овощи нарезают кусочками или кружочками, мелкие оставляют так и все смешивают в салатнике, облив по пропорции уксусом и оставляют часов на 6. Можно прибавить мелких корнишонов, грибов и т. д. перед тем как подавать на стол.
Обобрать с костей сардин, нарезать полосками в 4 см длиною, положить в салатник, обложить каперсами и оливками (по 2 ложки), сбить прованское масло с лимонным соком, положить соли, сахару и молотого перцу и облить салат.
Отварить 400 г спаржи в воде с солью и откинуть на сито; когда стечет вода, обрезать у спаржи все твердое, а мякоть изрезать на куски в 4 см длиною, положить в салатник и облить уксусом, смешанным с прованским маслом, солью и сахаром.
Взять 3 или 5 кочней брунколя, обрубить верхние листья, отварить в соленой воде, откинуть на сито, дать стечь воде, разрезать каждое сердечко на несколько частей, облить уксусом, смешанным с прованским маслом, и посыпать перцем, солью и сахаром.
Нашинковать 600 г турецких бобов[19], отваривать в воде с солью, откинуть на сито, дать стечь воде и облить затем 2-3 ложками прованского масла, уксуса, кайенского перца и сахару.
Взять 15 спелых слив, смочить виноградным вином, посыпать 1/2 чайной ложки корицы, мелко искрошенною лимонною коркой и столовою ложкою сахара, поставить в печь, в вольный дух, и дать постоять час; подавая на стол, посыпать сахаром.
Очистив 10 яблок, нарезать кружочками, выбрать семена, сварить в жидком сиропе и откинуть на сито; стереть с лимона на сахар цедру, положить в сироп, в котором варились яблоки, прибавить 5 штук гвоздики, поставить на огонь и кипятить полчаса. Уложить в салатник яблоки, выжать на них сок из лимона и облить сиропом.
В качестве салата также подают к жаркому: соленые огурцы, маленькие огурчики, маринованные в уксусе, соленые лимоны, рыжики, грузди, пикули и разные моченые плоды, как-то: вишни, сливы, яблоки, крыжовник, брусника и смородина.
Армянский салат (домашний)
Истереть сухой пряник, истолочь ореховых ядер и, смачивая хорошим виноградным вином, протереть сквозь сито, дать поупреть на горячей плите и подавать к жареному.
Белые бобы залить холодною водою с вечера, а на другой день поставить вариться и когда вода немного укипит, то долить еще холодною водою, чтобы бобы совершенно сварились. Потом откинуть на решето, чтобы вода стекла. Затем сварить яиц, белок снять, а желток растереть в салатнике, залить 1/2 чайной ложки холодной воды и все растереть как каша с водою, прибавив сахару, соли, толченого перца, прованского масла и лимонного сока, это все также растереть особенною салатною деревянного ступкой. К этому прибавить мелко искрошенного белого луку, но можно и зеленаго, а также маленькие ломтики паюсной икры. Все это опять вместе с бобами перемешать деревянного или костяною ложкою.
Срезать с корней кресс-салат, залить водою, потом кресс-салат переложить на дуршлаг или сито поставить, пока вода не стечет совершенно. Перед отпуском сложить в салатник, положить сахару, кайенского перца посолить, залить прованским маслом и уксусом; подавая, размешать. Можно огарнировать круто сваренными и на четыре части разрезанными яйцами.
Отдел 6. Завтраки и закуски
Закуски покупные, холодные
На закуску или к завтраку подаются: сыр, яйца, чухонское масло, холодное мясо, колбасы, ветчина, сельди, кильки, миноги, семга, обваренные грибы, грузди, рыжики, редиска, паюсная и зернистая икра, консервы, балык, маринады и т. д.
Масло, подаваемое к завтраку, должно быть сливочное или сбитое из свежей сметаны; если на масленице, то его подают, сровняв наподобие продолговатой булки или четвероугольного бруска, пригладив ножом и сделав украшения. Для масла делаются особый жестяные и фаянсовые формы, размером на 400 г, 200 г и 100 г. Когда масло собьют, вымоют и посолят, то его укладывают в формы и выносят на ледник, а через час его можно подавать. Но всего лучше подавать масло в хрустальной, фарфоровой или фаянсовой масленке.
Сыр, если его немного, подают нарезанным небольшими тоненькими ломтиками, обрезав корку; если кусок сыра побольше (килограмма два и более), то его подают целым, очистив хорошенько ножом.
Выбрав хороший окорок ветчины, – лучше брать ветчину провесную, не копченую, – нарезать тоненькими ломтиками и уложить на тарелку. К ветчине подают горчицу и уксус. Так же поступают с вяленою говядиною.
Колбасы, нарезав наискось продолговатыми кружочками, уложить на тарелку. Также подают на завтрак провесные соленые языки, особенно, где можно достать оленьи; нарезав язык ломтиками, очистить кожу, уложить на тарелку венчиком или класть один ломтик на другой.
Кильки можно слегка оскрести ножом, вычистить кишки, уложить на тарелку в виде звездочек, головками вместе, облить уксусом, сбитым с прованским маслом, и посыпать перцем. Однако, в настоящее время чаще подают кильки прямо в жестянках, предоставляя гостям самим приготовлять закуску по своему вкусу.
Лучшими сельдями считаются голландские, но они довольно дороги и не всегда можно достать их, особенно во внутренних губерниях России. Можно из шотландских, норвежских и русских сельдей приготовлять вкусную закуску таким образом: взяв 2 или 3 селедки, вычистить, вымыть, залить холодною водою и дать стоять часа два: потом, вынув из воды, положить на сито, чтобы стекла вода, уложить в какую-нибудь посудину, залить молоком и дать стоять часов шесть. Вынув из молока, вымыть в холодной воде, и если они нужны для другого дня, вычистить, вымыть, залить квасом и поставить в холодное место. Подавая селедки на завтрак, сполоснуть, разнять надвое, вынуть кости, нарезать кусочками, сложить опять селедку, как она была целая, облить уксусом, смешанным с прованским маслом, посыпать перцем и мелко накрошенным зеленым луком. Обкладывают также луком, нарезанным кружочками.
Миноги подают на тарелке, причем каждый сам себе приготовляет подливку из уксуса с горчицею.
Семгу и лососину, нарезав небольшими кусочками, уложить на тарелку. Обыкновенно ставят на стол судок с уксусом, прованским маслом и другими приправами, поэтому всякий может приготовить ее по своему вкусу. Копченую и провесную рыбу, как-то: балык, семгу, лососину и белорыбицу подают, нарезав небольшими ломтиками.
