Эдуард Алькаев - Блюда из молока и молочных продуктов. Разнообразные меню для будней и праздников

Состав: 1 стакан сливок 10 %-ной жирности;

150 г муки в/с;

100 г сливочного масла (можно маргарина);

200 г сахарной пудры;

100 г орехов;

8 яиц;

щепотка ванилина.

Творог протираем через сито, добавляем 1 ст. ложку сахара и часть взбитых охлажденных сливок. Черствый ржаной хлеб натираем в мелкую крупку, смешиваем с корицей и 1 ст. ложкой сахара. Яблоки чистим от сердцевины, нарезаем. Варим пюре, добавив 2 ст. ложки сахара и немного воды. На тарелку укладываем пирог слоями: творог, ржаной хлеб, яблоки, творог, ржаной хлеб. Верхний слой – взбитые сливки. Украшаем ломтиками яблок.

Состав: 160 г творога;

100 г сливок;

100 г черствого ржаного хлеба;

4 ст. ложки сахара;

200 г яблок;

корица по вкусу

В кастрюлю с абрикосами без косточек наливаем 3 стакана воды и кипятим 5–6 минут. Затем абрикосы вместе с отваром протираем через сито, добавляем сахар, лимонную кислоту и нагреваем до кипения. Картофельный крахмал разводим водой (1/4 стакана) и выливаем, размешивая, в кипящую растертую массу абрикосов, и кипятим еще 2–3 минуты. Охлажденный готовый кисель выливаем в вазочки и подаем на стол со сливками.

Состав: 150 г абрикосов;

1 л воды;

100 г сахара;

1 ст. ложка лимонной кислоты;

4 ч. ложки крахмала;

2 стакана сливок 10 %-ной жирности.

Сливки, сахарный песок, лимонную цедру вскипятим, процедим и охладим. Желатин вымачиваем в холодной воде около 30 минут, отжимаем, растворяем в горячей воде, процеживаем, опускаем в сливки, прибавляем лимонный сок, смешиваем, разливаем в формочки и охлаждаем.

Состав: 350 г сливок 20 %-ной жирности;

100 г сахара;

1 ч. ложка желатина;

1 лимон (сок и цедра лимона);

100 г воды.

Половину желатина заливаем красным (вишневым) соком, другую половину – желтым (дынным) и даем набухнуть. Затем прогреваем каждую жидкость отдельно, добавляя сахар, до растворения желатина. В высокие бокалы наливаем по 3–4 см красной жидкости, ставим в холодильник и, когда желе застынет, вливаем слой желтой жидкости, снова ставим в холодильник и, когда желе застынет, заполняем бокалы оставшейся красной жидкостью. Желе украшаем взбитыми сливками.

Таким же образом можно приготовить и другое желе, например, чередуя слои молочного и кофейного желе.

Состав: 1 стакан красного вишневого сока;

1 стакан желтого дынного сока;

2 ст. ложки сахара;

1 стакан сливок 20 %-ной жирности; 25 г желатина.

В кастрюлю вливаем сливки, всыпаем сахар, ваниль, непрерывно помешивая, варим, пока масса не станет густой, как хорошая сметана. После этого ее охлаждаем и сильно растираем до образования пышной массы.

Если крем слишком густой, в него добавляем немного сливок. Затем полученный крем выкладываем в формочки и даем застыть.

Состав: 3 стакана сливок 20 %-ной жирности;

3 стакана сахара;

10 г ванили.

Используются сливки только 30 %-ной жирности.

Охлажденные сливки наливаем в холодную кастрюлю, ставим в холодную воду и взбиваем до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, добавляем понемногу ванильный сахар и сахарную пудру. Готовый, хорошо взбитый крем удерживается на поднятом веничке.

Этот крем очень нестоек при хранении, быстро закисает и расползается, поэтому после взбивания его надо использовать сразу же, а изделия с кремом поставить на холод. Не следует подкрашивать этот крем, для ароматизации можно использовать только ванильный сахар.

Состав: 2 стакана сливок 30 %-ной жирности;

2 ч. ложки сахарной пудры;

5 г ванильного сахара.

Промываем в воде желатин и откидываем на частое сито, кладем в стакан, добавляем 150 г сливок и перемешиваем. Через 2 часа, когда желатин набухнет, помещаем стакан с желатином в горячую воду и размешиваем содержимое до полного растворения желатина, затем раствор немного охлаждаем (до 40–50 °C).

Остальные охлажденные сливки взбиваем при низкой температуре до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, постепенно всыпаем сахарную пудру и вливаем тонкой струей раствор желатина.

Крем, пока он не стал студенистым, подкрасим пищевыми красками и обязательно ароматизируем, чтобы уничтожить привкус желатина.

В крем, употребляемый для начинки, можно добавить рубленые орехи или кусочки фруктов. Использовать крем надо сразу после добавления желатина.

Состав: 400 г сливок 30 %-ной жирности;

1 ч. ложка желатина;

3 ч. ложки сахарной пудры.

Желатин промываем в воде и откидываем на частое сито, кладем в стакан, добавляем 1/2 стакана сливок и перемешиваем. Через 2 часа, когда желатин набухнет, помещаем стакан в горячую воду и размешиваем желатин до полного растворения, затем немного охлаждаем.

Яйца с сахаром тщательно растираем веничком или вилкой, подогреваем кастрюлю со смесью на водяной бане до 40–50 °C, одновременно взбивая смесь. Снимаем кастрюлю с водяной бани, ставим в холодную воду и продолжаем взбивать до образования пышной массы, охладив ее до температуры холодной воды.

В отдельной кастрюле взбиваем охлажденные сливки до густой пышной пены. Затем перемешиваем взбитые сливки с взбитыми яйцами, добавляя теплый раствор желатина (40–50 °C). Полученный крем подкрашиваем любым соком и быстро используем.

Состав: 1 стакан сливок 30 %-ной жирности;

3 яйца;

2 ст. ложки сахара;

1 ч. ложка желатина.

Желатин замочим в воде для набухания. Яичные желтки растираем с сахаром, доливаем горячее молоко, помешивая, все прогреваем, добавляем желатин и заканчиваем нагревание. Крем охлаждаем до загустения, затем вмешиваем в него взбитые сливки.

Наполняем кремом вазочки, гарнируем фруктами.

Состав: 4 желтка;

100 г сахара;

3 ч. ложки желатина;

1 стакан молока;

1 стакан сливок 10 %-ной жирности;

щепотка ванилина.

Нагреваем на сковороде 100 г сахара и, когда он растает, вмешиваем в него мелкорубленые орехи. Массу выливаем в смазанную жиром плоскую посуду. Когда крокант затвердеет, мелко порубим его.

Сливки взбиваем, добавляя сахарную пудру, ванилин или тертую цедру. Со сливками размешиваем набухший в воде и разведенный желатин, рубленый крокант и яблоки, натертые на крупной терке (яблоки можно слегка отварить в сиропе). Наполняем кремом порционную посуду. Гарнируем орехами и дольками яблок.

Состав: 100 г орехов;

200 г сливок 10 %-ной жирности;

150 г сахара;

1 ч. ложка желатина;

щепотка ванилина или цедра лимона;

100 г яблок.

Желатин заливаем холодной водой и даем набухнуть. Кофе заливаем кипятком и настаиваем. Затем в горячей жидкости размешиваем набухший желатин, сахар и желток, охлаждаем. К взбитым сливкам добавляем начинающий сгущаться кофейный крем и рубленые орехи. Кремом наполняем креманки, гарнируем шоколадными конфетами.

Состав: 125 г воды;

2 ч. ложки растворимого кофе;

2 ч. ложки желатина;

1 желток;

1 стакан сливок;

2 ст. ложки рубленых орехов;

100 г сахара;

50 г шоколадных конфет.

Желатин заливаем водой на 1 час для набухания. Клубнику взбиваем с помощью миксера, добавляем сахар, набухший и разведенный желатин. Сливки взбиваем и вводим в клубничную массу. Раскладываем по формочкам и даем застыть.

Состав: 400 г ягод клубники;

1 стакан сливок 10 %-ной жирности;

4 ст. ложки сахара;

3 ч. ложки желатина.

Сливки взбиваем, добавив какао, сахарную пудру, ванилин. Взбитой смесью наполняем стаканы или вазочки. Крем замораживаем в холодильнике.

Состав: 300 г сливок 10 % – ной жирности;