Эдуард Алькаев - Блюда из молока и молочных продуктов. Разнообразные меню для будней и праздников

Состав для одной порции: 100–120 г цыплят;

70 г яблок;

30 г чернослива;

100 г сметаны.

Разрубим цыпленка на куски и положим в кастрюлю со сливочным маслом и небольшим количеством подсоленного кипятка. Варим на слабом огне в закрытой кастрюле. Когда цыпленок сварится, добавляем смешанную с мукой сметану, ибо без муки сметана превратится в масло. Добавляем белое вино и даем еще немного покипеть. Подаем горячим, с мамалыгой.

Состав: 1 большой цыпленок;

500 г сметаны;

1 ст. ложка сливочного масла;

1 ст. ложка муки;

1 ч. ложка белого вина;

соль по вкусу.

Отваренный и очищенный от кожицы язык нарезаем, кладем в кастрюлю с частью сливочного масла, подрумяниваем и заливаем смешанной с мукой сметаной. Варим минут 10. Подаем горячим, положив сверху сливочное масло.

Состав: 1 говяжий язык;

2 ст. ложки сливочного масла;

1 ст. ложка муки;

1 стакан сметаны;

соль по вкусу.

Кальмары чистим, промываем, нарезаем соломкой, кладем в один слой на горячую сковородку с маслом и быстро обжариваем, добавляем пассерованный лук с грибами, соус, соль, перец, доводим до кипения. Перекладываем в кокотницы, посыпаем тертым сыром и запекаем. Подавать надо сразу же, вынув из духовки и посыпав рубленой зеленью.

Соус: муку слегка поджариваем на сковородке, смешиваем со сливочным маслом в равных пропорциях, вводим в горячую сметану и слегка прокипятим, солим.

Состав для одной порции: 70 г кальмаров;

1/4 луковицы;

20 г грибов;

75 г сметанного соуса;

сыр – по вкусу

Для соуса: 100 г сметаны;

5 г масла;

1 ч. ложка муки.

Нашинкованную капусту кладем в подсоленный кипяток на 15 минут, охлаждаем. Мелко нарезанный лук слегка обжариваем на масле, смешиваем с капустой, небольшим количеством бульона или воды, солим. Все кладем в казан и запекаем в духовке. Заливаем сметаной и подаем.

Состав: 200 г бульона или воды;

1 кг свежей капусты;

1 головка лука;

100 г сливочного масла;

1 стакан сметаны;

соль по вкусу.

Тонкие кружочки кабачка солим, через 30 минут обжариваем на сковороде в масле с обеих сторон, заливаем сметаной, даем прокипеть 1–2 раза и подаем горячими.

Состав: 1 кг кабачков;

8 ст. ложек сливочного масла;

3/4 стакана сметаны;

соль по вкусу.

Лук-порей нарезаем кусочками и варим до полной мягкости в кипятке, меняя 2–3 раза воду. Вынутый из воды и обсушенный лук кладем в кастрюлю с крышкой, наливаем молоко, прибавляем соль и тушим 15 минут. Перекладываем в глиняную посуду, добавляем сливочное масло, поливаем сметаной, посыпаем тертым сыром и ставим на 15 минут в духовку, после чего подаем на стол.

Состав: 500 г очищенного лука-порея;

1 стакан молока;

30 г сливочного масла;

1 стакан сметаны;

1 ст. ложка тертого сыра;

1,5 л воды;

соль по вкусу.

Стручки чистим от жилок, нарезаем наискось, заливаем небольшим количеством кипящей воды и в закрытой кастрюле варим на сильном огне. Когда фасоль станет мягкой, сливаем отвар, солим, добавляем немного сахара, заправляем мукой, разведенной холодным отваром фасоли (1/2 стакана), даем прокипеть, прибавляем по вкусу уксус и сметану. Подаем к мясу или как отдельное блюдо.

Состав: 800 г стручковой фасоли;

1 ст. ложка муки;

100 г сметаны;

2 стакана воды;

1 ст. ложка 3 %-го уксуса;

1 ст. ложка сахара;

соль по вкусу.

Молодую свеклу нарезаем мелкими кубиками, заливаем небольшим количеством кипящей воды (1–1,5 стакана) и варим в кастрюле при закрытой крышке. Отвар сливаем, процеживая. В готовую свеклу добавляем соль, сахар, муку, разведенную в холодном отваре свеклы (3 ст. ложки), даем прокипеть и заправляем по вкусу уксусом. Натираем яблоки, смешиваем со сметаной и добавляем в свеклу. Все тщательно перемешиваем и выкладываем в салатник.

Состав: 600 г свеклы;

200 г яблок;

100 г сметаны;

1 ст. ложка муки;

1 ст. ложка сахара;

1 ст. ложка 3 %-го уксуса;

соль по вкусу.

Капусту шинкуем как можно мельче, заливаем небольшим количеством кипящей воды, закрываем крышкой, даем прокипеть. Добавляем нашинкованные яблоки и довариваем при закрытой крышке. Отвар сливаем, мягкую капусту заправляем солью, сахаром, добавляем муку, разведенную в холодном отваре капусты (1/2 стакана), еще раз даем прокипеть, после чего добавляем сметану.

Перед подачей посыпаем зеленью петрушки и укропом. Подаем к мясу или как отдельное блюдо.

Состав: 800 г белокочанной капусты;

200 г яблок;

100 г сметаны;

1 ст. ложка муки;

2 стакана воды;

1 ст. ложка 3 %-го уксуса;

1 ст. ложка сахара;

10 г рубленой зелени петрушки;

10 г рубленой зелени укропа;

соль по вкусу.

К мясному фаршу из одного или нескольких видов мяса добавляем холодный рис, пассерованный лук, соль и перец. Капустные листья обвариваем кипятком и раскладываем на разделочной доске. На каждый лист кладем фарш, заворачиваем. Обжариваем голубцы и помещаем в кастрюлю. Заливаем соусом и запекаем в духовке.

Соус: сметану размешиваем с томат-пастой и мукой, разводим бульоном, солим и слегка прокипятим.

При подаче посыпаем голубцы нарезанным укропом.

Состав: 350 г мяса;

100 г риса;

40 г сливочного или растительного масла;

100 г репчатого лука;

соль, молотый перец по вкусу;

8–16 капустных листьев;

укроп.

Для соуса: 1/4 л сметаны;

2 ст. ложки томат-пасты;

20 г муки;

мясной бульон, соль, зелень.

Помидоры нарезаем кружочками, заливаем кипящей водой (1 стакан), добавляем сливочное масло и тушим 10 минут в закрытой кастрюле. Тыкву, очищенную от кожуры и семян, нарезаем кубиками, заливаем кипящей водой (1,5 стакана), кастрюлю закрываем крышкой и варим около 10 минут. Помидоры вынимаем из кастрюли, охлаждаем, протираем с мукой, сахаром, смешиваем с тыквой, даем прокипеть. Затем добавляем сметану, выкладываем в салатник, посыпаем рубленой зеленью петрушки.

Подаем к мясу или как отдельное блюдо.

Состав: 800 г тыквы;

3 помидора (150 г);

600 г воды;

30 г сливочного масла;

1 ст. ложка муки;

100 г сметаны;

1 ст. ложка сахара;

1 ст. ложка рубленой зелени петрушки;

1 ст. ложка рубленой зелени укропа;

соль по вкусу.

Огурцы нарезаем тонкими ломтиками (толщиной около 1 см), слегка посыпаем мелкой солью, перцем, обваливаем в муке и обжариваем в топленом масле. Складываем их в кастрюлю, добавляем сметану, томат-пюре и, закрыв крышкой, тушим при слабом кипении, пока огурцы не станут достаточно мягкими. При подаче посыпаем укропом. Рекомендуется подавать огурцы с уложенными вокруг гренками из белого хлеба.

Состав: 600 г свежих огурцов;

50 г топленого масла;

100 г сметаны;

1 ст. ложка муки;

1 ст. ложка томата-пюре;

10 г рубленого укропа;

соль, перец по вкусу.

Очищенную и обмытую свеклу, а также морковь, петрушку или сельдерей нарезаем соломкой, кладем в кастрюлю, добавляем масло, уксус и немного воды, перемешиваем и тушим под крышкой до готовности, следя, чтобы овощи не пригорели. Через 45 минут засыпаем муку, размешиваем, добавляем сметану, соль, сахар, снова вымешиваем и кипятим еще 10 минут.