В готовый бульон опустить нарезанные овощи (фасоль, морковь, петрушку, лук, сельдерей), варить 20 минут на среднем огне, добавить лимонный сок (или квас), посолить, заправить перцем, пряной зеленью, довести до кипения, снять с огня. Тщательно взбить яйцо со сметаной в пену, влить порциями в еще не остывший суп и хорошо вымешать, не давая завариться белку.
При подаче на стол заму посыпать измельченной пряной зеленью (укропом, петрушкой).
♦ Курица – 0,5 тушки
♦ Рис – 0,5 стакана
♦ Морковь – 2 шт.
♦ Петрушка – 1 корень
♦ Сельдерей – 1 корень
♦ Лук репчатый – 4 шт.
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Сметана – 4 столовые ложки
♦ Квас – 1 стакан или сок лимонный из 1 лимона
♦ Соль, перец, зелень
Курицу порубить на порции, залить ее холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев и варить до готовности на слабом огне, периодически снимая образующуюся пену и жир. Затем мясо вынуть, а бульон процедить.
В готовый бульон опустить промытый рис, довести до кипения, положить нарезанные мелкими кубиками морковь, корень петрушки, корень сельдерея, лук и варить 20 минут, в конце варки добавить квас или лимонный сок, соль, перец, довести до кипения и снять с огня. Тщательно взбить яйцо со сметаной в пену, влить порциями в еще не остывший суп и хорошо вымешать, не давая завариться белку.
При подаче на стол заму посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.
♦ Вода – 500 мл
♦ Сыворотка молочная от овечьего молока – 1 л
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Картофель средний – 4 шт.
♦ Мука кукурузная (или крупа манная) – 2 столовые ложки
♦ Кориандр (семена) – 0,5 чайной ложки
♦ Соль
Сварить в воде целую или разрезанную вдоль пополам морковь и мелко нарезанный лук. Когда вода закипит, положить нарезанный крупной соломкой картофель и, когда он сварится, медленно засыпать сквозь сито кукурузную муку, варить 10 минут, затем влить сыворотку, посолить и добавить кориандр. Через 5 минут сырбушка будет готова.
♦ Кабачки – 200 г
♦ Баклажаны – 200 г
♦ Морковь – 200 г
♦ Петрушка – 2 корня и зелень
♦ Фасоль – 100 г
♦ Горошек зеленый – 100 г
♦ Помидоры – 250 г
♦ Перец сладкий – 125 г
♦ Масло растительное – 4 столовые ложки
♦ Сахар, соль, чеснок, специи (корица, гвоздика, лавровый лист)
Очищенные кабачки, баклажаны, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать крупными кубиками, выложить все в сотейник и слегка поджарить на растительном масле. Затем влить несколько ложек мясного бульона или воды, положить нарезанные дольками свежие помидоры и ошпаренный стручковый сладкий перец, соль. Закрыть посуду крышкой и поставить тушить до готовности. Сварить зеленую фасоль и свежий лущеный зеленый горошек, добавить в тушеные овощи, положить сахар, толченый чеснок, специи.
Подогреть и подать на стол как гарнир к мясу или рыбе или как самостоятельное блюдо.
♦ Кукуруза – 4 початка
♦ Масло сливочное – 50 г
♦ Соль
Молодые початки кукурузы очистить от листьев, сложить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть снятыми листьями и варить на слабом огне до мягкости.
Готовую кукурузу полить сливочным маслом и посыпать солью.
Баклажаны с овощным фаршем
♦ Баклажаны – 4 шт.
♦ Мука пшеничная – 1 столовая ложка
♦ Масло растительное – 2 столовые ложки
♦ Соус-маринад – 1,5 стакана
♦ Уксус виноградный – 1/3 стакана
♦ Соль, перец, зелень, лавровый лист
Фарш:
♦ морковь – 2 шт.
♦ капуста – 1/4 кочана
♦ лук репчатый – 2 шт.
♦ петрушка – 1 корень
♦ сельдерей – 1 корень
♦ масло растительное – 2 столовые ложки
♦ соль, перец черный молотый
Соус-маринад:
♦ лук репчатый – 4 шт.
♦ морковь – 1 шт.
♦ петрушка – 1 корень
♦ сельдерей – 1 корень
♦ масло растительное – 4 столовые ложки
♦ томат-пюре – 2 столовые ложки
♦ бульон – 1 стакан
♦ уксус – 1 столовая ложка
♦ перец красный молотый – 1/4 чайной ложки
♦ сахар, соль, лавровый лист
Фарш: капусту мелко нашинковать, лук, морковь, корень петрушки и корень сельдерея нарезать соломкой. Все поджарить на растительном масле, добавить соль и перец.
Соус-маринад: лук, морковь, корень петрушки, корень сельдерея нарезать соломкой и поджарить на растительном масле, добавить томат-пюре, бульон, потушить 10 минут, положить соль, перец, лавровый лист, заправить по вкусу сахаром, лимонной кислотой или уксусом, вскипятить и охладить.
Хорошо вызревшие, но не перезрелые баклажаны среднего размера разрезать, оставляя целой часть плода со стороны плодоножки, вычистить ложкой семена и наполнить плоды овощным фаршем. Затем обвалять их в муке, слегка обжарить, сложить в глубокую керамическую или металлическую посуду, залить соусом-маринадом, добавить соль, перец, лавровый лист, виноградный уксус и поставить в духовку на 30 минут.
Готовые баклажаны охладить, залить соусом, в котором они готовились, добавив чеснок и зелень.
♦ Кабачки – 10 кг
♦ Укроп – 20 стеблей
♦ Хрен – 20 листьев
♦ Чеснок – 4 головки
♦ Перец красный жгучий – 3 стручка
♦ Сельдерей – 20 листьев
♦ Вишня – 100 листков
♦ Черная смородина – 50 листьев
♦ Эстрагон – 80 стеблей
♦ Вода – 5 л
♦ Соль – 1,5 стакана
Кабачки промыть со щеткой в теплой воде, срезать хвостики и плодоножки, сделать наколы острой деревянной палочкой толщиной в спичку. Уложить в бочку рядами. Пряности уложить на дно, в середину бочки и поверх кабачков. Залив рассолом, оставить для брожения на 2 дня, затем долить рассол так, чтобы он хорошо покрыл овощи, и поставить в холодное место (погреб) на 1 месяц, после чего кабачки готовы. Крышку обернуть холстиной.
♦ Баклажаны – 10 кг
♦ Морковь -7 шт.
♦ Петрушка – 1 большой пучок
♦ Сельдерей – 7 стеблей
♦ Перец сладкий – 10 шт.
♦ Укроп – 2 пучка
♦ Чеснок – 3 головки
♦ Вода – 5 л
♦ Соль – 1,5 стакана
Отобрать баклажаны (лучше поздних сортов) одинаковой величины, зрелые, без повреждений, промыть их в холодной воде, срезать плодоножки и погрузить на 5 минут в кипящую воду, после чего охладить и разрезать вдоль, но не полностью, а так, чтобы у завязи и плодоножки баклажаны оставались целыми. Затем хорошо вымытую и пропаренную бочку выложить листьями капусты, на капусту посыпать нарезанные соломкой овощи и измельченные пряности, уложить два ряда баклажанов, вновь посыпать овощами, и так чередовать до верха бочки. Сверху положить пряности, укрыть холстом и крышкой и придавить грузом. Залить соленым рассолом и оставить на сутки для брожения. Потом долить рассол и поставить в погреб на 1 месяц.
♦ Мука кукурузная – 400 г
♦ Вода – 2 л
♦ Соль – 1 чайная ложка
♦ Брынза тертая – 1 стакан
Сварить более жидкую, чем обычно, мамалыгу, разделать ее ложкой на куски величиной с небольшое яблоко, сделать в каждом куске выемку, заполнить ее 1–2 чайными ложками брынзы, скатать в руках в шарик и испечь (точнее допечь) в золе. Урс готов, когда он подрумянится сверху, а внутри брынза расплавится.
Балмуш (мамалыга молочная)
♦ Мука кукурузная – 400 г
♦ Молоко – 1,5 л
♦ Вода – 250 мл
♦ Соль – 1 чайная ложка соли (если брынза соленая, 0,5 чайной ложки)
♦ Брынза тертая – 1 стакан
Молоко разбавить водой, вскипятить и сварить на нем мамалыгу жиже обычной. Затем прибавить тертой брынзы и тщательно размешать до образования однородной массы. Подать горячей со сметаной.
♦ Брынза – 250 г
♦ Яйца – 1–2 шт.
♦ Шпик – 100 г
♦ Укроп измельченный – 1 столовая ложка
♦ Петрушка (зелень) – 1 столовая ложка
♦ Перец красный молотый – 1/4 чайной ложки
Брынзу нарезать прямоугольниками толщиной 1 см, залить кипятком. Шпик нарезать пластинками, поджарить на сковороде. Яйца взбить. Брынзу вынуть из кипятка, опустить во взбитые яйца и обжарить на сковороде с салом. Пересыпать пряностями.
♦ Яйца – 4 шт.
♦ Молоко – 0,5 стакана
♦ Масло подсолнечное – 4 столовые ложки
♦ Брынза тертая – 0,5 стакана
♦ Чеснок – 1 небольшая головка
♦ Укроп – 1 столовая ложка
♦ Петрушкаизмельченная – 1 столовая ложка
♦ Перец красный молотый – 1/4 чайной ложки
Яйца взбить, развести молоком, вылить на разогретую сковороду с маслом и помешивать, чтобы ускорить загустение. До того как скроб загустеет, засыпать в него тертую брынзу.
Тефтели:
♦ говядина – 500 г
♦ лук репчатый – 3 шт.
♦ чеснок – 1 некрупная головка
♦ молоко или сливки – 1 столовая ложка
♦ мука пшеничная – 2 столовые ложки
