Баклажаны нарезать кружочками толщиной в палец, уложить на доску, сверху прикрыть другой доской, на нее положить груз, дать стечь соку. Затем их поперчить, посолить, запанировать в муке и обжарить с обеих сторон.
Сотейник смазать жиром, посыпать сухарями, положить слоями баклажаны и мясной фарш.
Все накрыть баклажанами, сверху положить нарезанные кружочками помидоры, посыпать зеленью, залить сметаной и тушить в духовке до готовности, не перемешивая.
♦ Свинина – 500 г
♦ Капуста – 1 кочан
♦ Лук репчатый – 3 шт.
♦ Картофель (крупный) – 1 шт.
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Сметана – 0,5 стакана
♦ Масло подсолнечное – 4 столовые ложки
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Сухари молотые – 1 столовая ложка
♦ Перец, зелень, жир, соль
Свинину вместе с морковью, луком и сырым картофелем пропустить через мясорубку, перемешать, посолить, поперчить и слегка поджарить на подсолнечном масле, после чего смешать со сметаной и сырыми яйцами.
У кочана капусты вырезать кочерыжку, залить его кипятком и варить 5 минут. Затем вынуть и разобрать на листья.
Дно и стенки сотейника смазать жиром, на дно уложить 2–3 слоя листьев капусты, на капусту – фарш, затем снова слой листьев, на листья – фарш.
Сверху накрыть листьями капусты. Полуфабрикат полить сметаной, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть маслом. Тушить в духовке 35 минут.
Готовую мусаку выложить на блюдо, разрезать на части, полить сметаной, посыпать измельченной зеленью.
♦ Свинина – 500 г
♦ Лук репчатый – 4 шт.
♦ Томат-пюре – 2 столовые ложки
♦ Жир – 3 столовые ложки
♦ Мука пшеничная – 1,5 столовой ложки
♦ Перец черный, перец красный (паприка), зелень, соль
Мясо нарезать кубиками, обжарить вместе с мелко нашинкованным луком, добавить немного кипятка, закрыть крышкой и тушить. В конце тушения положить пассерованный томат-пюре, перец, лавровый лист, соль, пассерованную муку, разведенную небольшим количеством воды, посыпать красным перцем, поставить в духовку и довести до готовности.
При подаче на стол паприкаш посыпать перцем и измельченной зеленью, сбоку положить мамалыгу.
♦ Говядины (лопаточная часть) – 350 г
♦ Маргарин – 1 столовая ложка
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Томат-пюре – 2 столовые ложки
♦ Мука пшеничная – 1 чайная ложка
♦ Чеснок – 1 зубчик
♦ Бульон мясной, перец красный, соль
Мякоть баранины нарезать кубиками по 20 г, посолить и обжарить до образования румяной корочки. Затем мясо поместить в сотейник, добавить обжаренный лук, томат-пюре, муку, чеснок, перец, залить мясным бульоном или горячей водой так, чтобы продукты были закрыты, и тушить в плотно в плотно закрытой посуде.
Подать с овощами или мамалыгой.
♦ Говядина – 350 г
♦ Картофель – 500 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Сало топленое – 1 столовая ложка
♦ Томат-пюре – 1 столовая ложка
♦ Вино красное сухое – 30 мл
♦ Чеснок – 4 дольки
♦ Мука пшеничная – 1 чайная ложка
♦ Лавровый лист, перец, бульон костный, соль
Говядину нарезать по 2 куска на порцию и обжарить с добавлением пассерованной муки и измельченного репчатого лука. Картофель нарезать ломтиками и обжарить. Мясо соединить с картофелем, уложить в горшочки или сотейник, залить костным бульоном так, чтобы он покрыл продукты, положить пассерованный томат-пюре, перец черный горошком, лавровый лист, соль и тушить 40 минут. В конце тушения добавить сухое красное вино. Перед подачей жаркое посыпать мелко нарубленным чесноком и измельченной зеленью укропа или петрушки.
Отдельно к жаркому подать свежие помидоры или соленые огурцы.
♦ Свинина – 350 г
♦ Сало обрезное – 20 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Чеснок – 3 дольки
♦ Петрушка (зелень), лавровый лист, перец черный горошком, соль
Свиную грудинку от реберной части нарубить небольшими кусочками или мякоть свинины нарезать кубиками по 30 г, посолить и жарить на обрезном сале. Затем добавить мелко нашинкованный репчатый лук, лавровый лист, перец горошком и жарить до готовности. В конце жаренья положить мелко нарубленный чеснок.
Токану подать с мамалыгой. Мамалыгу выложить на тарелку в виде шарика, посредине сделать углубление, в которое положить токану, и посыпать нашинкованной зеленью петрушки.
♦ Свинина (корейка) – 850 г
♦ Сало свиное – 50 г
♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ Соль Тесто:
♦ мука пшеничная – 75 г
♦ яйцо – 1 шт.
♦ молоко – 75 мл
♦ сахар, соль
Из свиной корейки нарезать котлеты вместе с реберной косточкой по одной на порцию, слегка отбить, перерезать сухожилия, зачистить косточку и придать мясу овальную форму. Затем обжарить на решетке, смазанной салом, до готовности.
Из муки, яйца, молока, сахара и соли приготовить тесто. Котлету обмакнуть в тесто и обжарить в масле. Подать с овощным гарниром.
♦ Свинина – 600 г
♦ Вино белое сухое – 0,5 стакана
♦ Чеснок – 1 головка
♦ Укроп и сельдерей (зелень) – по 2 столовые ложки
Свинину нарезать поперек волокон кусками толщиной 1–2 см (с косточкой или без нее), со всех сторон зачистить от пленки, слегка отбить деревянным молотком, не нарушая структуры мяса и не истончая его, обмакнуть в вино, слегка посолить, поперчить, отложить на 15 минут и затем обжарить на гратаре или на решетке в духовке в течение 10 минут с каждой стороны. Затем уложить костицу в один ряд в плоскую фаянсовую или эмалированную посуду, посолить, поперчить, обмазать тертым чесноком или полить муждеем, посыпать пряной зеленью, прикрыть крышкой на 5 минут и подать с гарниром из помидоров, жареного лука и картофеля.
♦ Окорок свиной (задняя часть) – 1 шт.
♦ Саламур – 10 л (на 10 л воды 1 кг соли)
♦ Перец душистый – 25 зерен,
♦ Гвоздика – 5 бутонов
♦ Лавровый лист – 8 шт.
♦ Кориандр – 3 чайные ложки
Мушку готовят из целых кусков отборного, первосортного мяса. Обычно это вырезка или задняя часть (окорок).
Пряности и соль залить кипятком, размешать, остудить. Из окорока вырезать кости, а мякоть разрезать на прямоугольные куски толщиной 10 см, оставив на них слой сала в 1 см. Куски уложить в глубокую посуду (фарфоровую, керамическую, эмалированную), залить подготовленным заранее саламуром и оставить в холодном месте на 4 суток. Затем мясо вынуть из саламура, подвесить на крюке или веревке, чтобы стек весь саламур, и 2 часа коптить дровами твердой породы при температуре 80 °C. Прокопченную мушку опустить в кипяток (85 °C) и прогревать в течение 2 часов. После этого вынуть, подвесить, охладить и употреблять не ранее чем через 6 часов.
Рэсол (студень из петуха)
♦ Петух – примерно 1 кг
♦ Желатин -1,5 столовой ложки
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Петрушка – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Чеснок – 1 некрупная головка
♦ Лавровый лист – 4 шт.
♦ Перец черный – 6 горошин
♦ Перец красный – 1 щепотка
♦ Соль
Петуха опалить, вынуть потроха, отрубить шейку, крылышки и лапки, с которых снять кожу, предварительно ошпарив их кипятком, а затем отбить деревянным молотком. Оставшуюся тушку разрубить на 4 части. Все продукты сложить в кастрюлю так, чтобы лапки и другие субпродукты были внизу, а крупные куски петуха сверху, добавить мелко нарезанные овощи, залить водой так, чтобы она покрывала мясо не менее чем на 5 см и варить на очень слабом огне 2,5 часа. Затем крупные куски петуха вынуть из бульона, а субпродукты продолжать варить еще 1 час, добавив за 10 минут до готовности лавровый лист и перец. После этого горячий бульон посолить, затем процедить, заправить мелко сеченым чесноком, желатином и залить им разложенные в тарелки куски петуха с субпродуктами. Поставить на несколько часов в холодильник.
♦ Цыпленок – около 600 г
♦ Фасоль стручковая (свежая) – 600 г
♦ Мало сливочное – 3 столовой ложки
♦ Мука пшеничная – 1 чайная ложка
♦ Перец, соль
Цыпленка обжарить и разрубить на куски.
Отварить стручки зеленой фасоли и заправить маслом. Слегка поджарить нашинкованный репчатый лук и проварить, добавив в него несколько ложек бульона, красный молотый перец, соль и поджаренную муку.
Выложить на блюдо фасоль, положить на нее цыпленка и полить луковым соусом.
* * *
♦ Цыпленок – около 550 г
♦ Фасоль – 150 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Чеснок – 4 зубчика
♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ Петрушка (зелень)
♦ Перец черный молотый, соль
Фасоль перебрать, промыть, замочить в воде на 5 часов и сварить. Готовую фасоль откинуть на сито, заправить сливочным маслом и жареным луком.
Обработанного цыпленка порубить на порционные куски, посолить, поперчить и обжарить в сотейнике на сливочном масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком до образования румяной корочки. Затем довести до готовности в духовке, поливая жиром и соком, выделившимся при жарке.
