Лимонная кислота поступает в продажу в виде более или менее мелких кристаллов, бесцветных или со слабым желтым оттенком. Покупая ее, следует убедиться, что это лимонная кислота продовольственная, а не техническая. Вместо лимонной кислоты можно добавлять кислоту винную или молочную (лучше всего 50 %-ную).
Определение кислотности сока
1 л сока или вина должен содержать от 6 до 10 г кислоты. Речь идет о яблочной или лимонной кислоте. Фрукты, которые чаще всего используются в домашнем производстве вин, такие, как смородина, крыжовник, вишни имеют слишком высокую кислотность, которую приходится снижать соответствующим добавлением воды, причем это количество не должно быть слишком большим. На практике соки, имеющие кислотность в пределах 7–8 г на литр, лучше использовать для получения столовых вин, а соки с кислотностью 9—11 г на литр – для десертных вин. Такие количества кислоты культурные дрожжи переносят хорошо, в то время как вредные микроорганизмы погибают или, по крайней мере, прекращают развиваться.
В очень кислом соке, например, из красной смородины, для приведения его к указанной выше кислотности может понадобиться более чем трехкратное разведение, что недопустимо, т. к. при этом сильно снизится бессахарный экстракт и появится пустой вкус вина. Поэтому следует руководствоваться следующим правилом: добавка воды вместе с сахаром не должна превышать 2 л на 1 л сока.
Кислотность сока можно принять приблизительно – по специальным таблицам или даже на вкус. Примерное содержание кислоты в некоторых ягодах и фруктах (в %) такое: крыжовник – 1,9; брусника – 2; персики – 0,8; груши – 0,4; яблоки – 0,7; черника – 0,9; ежевика —0,9; малина – 1,6; абрикосы —1,3; смородина белая и красная – 2,4; смородина черная – 3; сливы – 1; клубника – 1; вишня – 1,3.
Для тех, кто хотел бы более тщательно определить и скорректировать количество кислот в соке, предназначенном для получения вина, существуют соответствующие методики.
При определении кислотности сока нужно учитывать следующие количественные соотношения:
1 мл нормальной гидроокиси калия или натрия соответствует 0,075 г винной кислоты или 0,067 г яблочной кислоты, или 0,064 г лимонной кислоты.
Из этого также очевидно, что 1 г винной кислоты соответствует 0,9 г яблочной кислоты либо 0,85 г лимонной кислоты.
Кислотность сока определяется либо с помощью аппарата, называемого ацидометром, либо калиброванной трубки Крамера.
Применение трубки Крамера в домашних условиях удобнее. Дополнительно требуется соответствующая гидроокись, лакмусовый раствор и лакмусовая бумага. Трубка Крамера имеет шкалу, откалиброванную непосредственно в граммах винной кислоты.
Снизу и сверху трубка имеет цилиндрические расширения, причем нижнее запаяно, а верхнее – закрывается притертой пробкой. Исследуемый сок наливается в трубку до уровня, обозначенного буквой L, затем доливается раствор лакмуса до уровня, обозначенного буквой М. После перемешивания в трубку каплями доливается гидроокись, а исследуемая жидкость размешивается после каждой капли. Сначала под влиянием добавленной капли гидроокиси жидкость на мгновение голубеет, затем голубой цвет исчезает, а жидкость становится розовой. С момента, когда после добавления очередной капли жидкость остается голубой, кислота нейтрализована, а деление, на котором установилась жидкость, означает количество кислоты. Например, в трубку добавлено столько гидроокиси, что жидкость поднялась на одно деление выше цифры 8; это означает, что кислотность сока составляет 8,2 %о (промилле) или 8,2 г/л винной кислоты, т. к. 1 г винной кислоты соответствует 0,85 г лимонной кислоты, то 8,2 г винной кислоты соответствует 8,2 х 0,85 = 7 г лимонной кислоты, т. е. сок содержит 7 г лимонной кислоты в 1 литре.
Если сок окрашен, то момент нейтрализации определяется с помощью красной лакмусовой бумаги, когда капля исследуемой жидкости изменит ее цвет на голубой.
Снижение кислотности сока химическим путем
Если определенное разведение сока оказалось недостаточным для снижения его кислотности до 8 г/л, сок следует использовать для десертного вина, доведя его до кислотности 10–11 г/л. В случаях, когда предельно допустимое разведение водой не привело к нужному снижению кислотности, можно воспользоваться химическими методами, нейтрализуя кислоту с помощью мела (карбоната кальция). При этом образуются растворимые соли кальция, которые выпадают в виде осадка. Для снижения кислотности на 1 г кислоты требуется 0,35 г мела.
Как было отмечено выше, фруктовый сок разводится водой. Она должна иметь все характерные черты воды, пригодной для питья, т. е. должна быть прозрачной, без запаха и вкуса. Не следует использовать воду жесткую (содержащую много минеральных составляющих, и прежде всего соли кальция), а также железистую (т. е. содержащую соли железа). Такая вода может изменить вкус вина, затрудняет естественный ход брожения, а в случае белых вин может привести к их потемнению вследствие соединения железа с дубильными веществами, содержащимися в вине. На практике лучше всего использовать кипяченую воду после охлаждения ее до комнатной температуры.
Спиртовое брожение вызывают микроорганизмы, называемые дрожжевыми грибками или просто дрожжами. Это одноклеточные, или, проще говоря, очень малые живые организмы, видимые только под микроскопом при увеличении их в несколько сот раз. Дрожжи размножаются преимущественно почкованием, особенно в хорошо бродящем соке. Количество дрожжей увеличивается так быстро, что в 1 л хорошо бродящего сока насчитывается около миллиарда клеток.
Дрожжи быстро размножаются, если находятся в сахарном растворе, не слишком концентрированном (не более 20 %), содержащем необходимые для них минеральные соединения (соединения азотные, фосфорные и т. д.) и свободном от факторов тормозящих (как спирт), т. е. в самом начале брожения, когда спирта в соке еще нет. По мере усиления брожения колония дрожжей распадается, а после образования 17–17,5 % спирта погибает и оседает на дно посуды, образуя дрожжевой осадок.
Дрожжевые грибки бывают разных видов, отличающихся между собой качеством. В общем их можно поделить на две группы: дрожжи благородные и дрожжи «дикие».
Дрожжи благородные винные называются иначе дрожжами чистой культуры или дрожжами культурными. Это дрожжи, выращенные в специальных лабораториях. Благородные дрожжи делятся на ряд так называемых пород, из которых каждая специально выращена и имеет определенные особенности. Отличаются они силой брожения, а также способностью производства спирта и осветления жидкости, выявления характерного для данного типа вина вкуса и аромата.
Дрожжи «дикие» имеются в большем или меньшем количестве вместе с другими микроорганизмами (такими, как плесени и бактерии) на поверхности фруктов и ягод.
При домашнем производстве вина часто встает вопрос, применять ли благородные винные дрожжи или довольствоваться тем, что дарит сама природа, а именно дикими дрожжами, всегда имеющимися в фруктовом соке. Прежде всего следует учитывать, что дикие дрожжи обычно вызывают сильное брожение вначале, однако оно довольно быстро прекращается уже при достижении 6–8 % спирта в жидкости. Развитие дрожжей при этом приостанавливается и оставшийся в соке сахар не перерабатывается. Тем не менее на фруктах всегда имеется смесь разных видов и пород дрожжей, и в этой смеси может оказаться хорошая и сильная порода, которая приведет к более полному выделению спирта; однако чаще все-таки брожение сока прекращается рано и получается вино легкое, некрепкое, без выраженного винного букета, недостаточно прозрачное.
Учитывая это, значительно легче и надежней использовать для производства вина благородные дрожжи, которые легко создают 14–15 % спирта, а при благоприятных условиях даже 17–17,5 %, что в результате даст крепкое и стойкое вино.
Ошибочным было бы предположение, что при использовании культурных дрожжей определенной породы получается совершенное вино, независимо от применяемого сырья и без каких-либо специальных усилий. Это не так. Культурные дрожжи оказывают воздействие только тогда, когда брожение сока и дальнейшие действия совершаются правильно, в соответствии с данными указаниями.
Польза же от введения в сок благородных дрожжей несомненна и проявляется в следующем:
1. Как процесс брожения, так и выдержка вина происходят быстрее и правильнее, т. е. брожение раньше начинается и раньше заканчивается, а вино быстрее дозревает.
2. Молодое вино легче осветляется.
3. Вино получается крепче.
4. Наличие благородных дрожжей в соке не позволяет развиваться вредным микроорганизмам, поэтому в вине получается меньше уксусной кислоты, оно имеет более чистый винный аромат и лучший вкус.
5. Если для получения вина были использованы не совсем свежие фрукты, во избежание заражения добавляется большая, чем обычно, доза сернистой кислоты. При этом для сильного брожения нужно применять сульфитовые культурные дрожжи, т. е. такие, которые приспособлены для большего количества сернистой кислоты в среде. Если в этом случае применить дикие дрожжи, в результате будет получено слабое вино, которое легко может испортиться.
