По готовности охладить и нарезать по 2-3 куска на порцию, положить на блюдо или тарелку, сбоку уложить гарнир из овощей, зелени и строганого хрена. Отдельно подать майонез с корнишонами.
Паштет "Домашний"
500 г говядины, 400 г сырого сала, 250 г свинины, 250 г свиной печенки, 2 небольшие луковицы, 3 яйца, 1 ч. ложка черного перца, 0,5 ч. ложки душистого перца, тертый мускатный орех, соль по вкусу.
Говядину, свинину, сало, печенку, лук пропустить дважды через мясорубку, добавить все остальное, хорошо вымешать и полученную массу выложить на смазанную жиром форму для кекса. Выпекать около 20 мин в умеренно горячей духовке на водяной бане. Затем выложить на тарелку.
Этот паштет можно подавать как горячим, так и холодным. Его можно подогревать. Отдельно подать квашеную капусту.
Очень вкусны бутерброды с этим паштетом.
Говяжья вырезка на пару
800 г говяжьей вырезки, 100 г шпига, 5-8 картофелин, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 2 корня петрушки, 2 морковки, 1 репа, 1 луковица, 1-2 лавровых листа, 1/2 ч. ложки перца горошком, зелень петрушки, соль по вкусу.
Подготовленное мясо хорошо отбить, нашпиговать шпигом. На дно кастрюли положить сливочное масло, а на него мясо, мелко нарезанные морковь, петрушку, репу, лук, картофель, посолить, добавить лавровый лист, перец горошком и немного воды.
Во вторую кастрюлю, значительно большую по объему, чем первая, налить воду, довести ее до кипения, поставить в нее кастрюлю с мясом и варить 2-2,5 часа, постоянно доливая выкипающую воду.
Готовую говядину выложить на блюдо, нарезать на ломтики, обложить овощами, с которыми она варилась, облить частью оставшегося после варки бульона, украсить зеленью петрушки.
Мясо отварное с овощами
На 1 порцию: 100 г мяса (говядина, баранина, свинина), 150 г картофеля, 1/3 средней моркови, 1/3 средней луковицы, 1/3 корня петрушки, 20 г сливочного масла или маргарина, 1 долька измельченного чеснока, 5 г (1/2) чайной ложки муки, соль, перец, лавровый лист
Нарежьте дольками картофель, морковь, петрушку, уложите все в кастрюлю, влейте 2 столовые ложки воды, добавьте масло и готовьте 5 мин.
Мясо нарежьте кусочками по 30-40 г и уложите на картофель, добавьте лавровый лист, перец, соль по вкусу, влейте 1 столовую ложку воды и готовьте 8 мин.
Чеснок смешайте с мукой, разведите получившимся бульоном и залейте этой смесью мясо с овощами. Готовьте в еще 2 мин.
Паштет из говяжьей печени
500 г говяжьей печени, 1-2 моркови, 1 луковица, 2 яйца, 100 г шпика, 2 ст. ложки молока, 3-4 ст. ложки сливочного масла, соль, черный молотый перец.
Лук и морковь мелко нашинковать, поджарить со шпиком до полуготовности, добавить нарезанную ломтиками печень, специи, обжарить и, когда остынет, дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой. Полученную массу тщательно смешать с маслом и молоком. Затем выложить на тарелку и украсить маслом и яйцом.
Говяжьи рубцы отварные
500 г рубцов, 1 луковица, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2-3 лавровых листа, 1/2 ч. ложки перца горошком, 1 ч. ложка тмина, соль и перец по вкусу..
Подготовленные рубцы замочить на 6 ч в холодной проточной воде, периодически меняя воду. Вынуть, ошпарить, зачистить, промыть и варить 3-4 ч при слабом кипении, добавив репчатый лук, корни петрушки и сельдерея. Рубцы охладить, посыпать перцем, мелко рубленным чесноком, свернуть рулетом, перевязать и снова варить 1-2 ч. Охладить в бульоне, в котором они варились, вынуть из него, положить под пресс.
Уложить на блюдо, рядом разместить сложный гарнир из картофеля, моркови, соленых огурцов.
Отдельно подать соус хрен с уксусом.
Рубцы в горчичной заправке
300-350 г рубцов, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 морковка, 1 лавровый лист, 1/2 стакана горчичной заправки, соль и перец по вкусу.
Рубцы замочить на 6-8 часов в проточной или сменяемой воде, несколько раз ошпарить и промыть. Подготовленные рубцы свернуть рулетом, перевязать шпагатом, залить холодной водой и варить 4-5 часов. За 30 минут до окончания варки добавить соль, 1 луковицу, морковь и в самом конце - петрушку и лавровый лист.
Сваренный рубец остудить и нарезать тонкой соломкой, добавить нашинкованный репчатый лук, горчичную заправку, все тщательно перемешать.
Подавать к столу в салатнике, украсив зеленью.
Воловий рубец отварной
Вымыть воловий (коровий) рубец, зашить отверстие, отделить от чёрной плёнки, вымочить в холодной воде 24 часа, осушить. Затем разрезать рубец на части в длину, посолить, посыпать толчёным имбирём, перцем, чесноком и измельчёнными шампиньонами. Свернуть части рубца в рулет, перевязать нитками, обложить кореньями и пряностями, налить водой, вскипятить, и тушить ещё 4 часа, пока не загустеет соус. Разрезать на порции, полить маслом, посыпать сухарями с сыром (пармезан, швейцарский ).
Говядина по-строгановски, с горчицей
1,2 кг мяса, 2 стакана бульона, 1 ложка мучной поджарки на масле, 1 ч. ложка крепкой горчицы, 10 шт. чёрного перца, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка томата.
Нарезать 1,2 кг мяса кубиками, посолить и посыпать перцем. Развести 2 стаканами бульона ложку мучной поджарки на масле, прокипятить, добавить 1 чайную ложку крепкой горчицы, 10 шт. чёрного перца, прокипятить, процедить. Перед отпуском в соус положить 2 столовых ложки сметаны и ложку прожаренного томата. Поджарить говядину с маслом и луком, положить её в соус и поставить на 15 минут на слабый огонь, подавать.
Говядина по-голландски с маринованными грибами
1,5 кг говяжьего филея, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 15-20 зёрен чёрного перца, 5-6 шт. лаврового листа, 1-2 ложки сливочного масла, тёртый хрен, 3 ст. ложки маринованных рыжиков или боровиков.
Филей говяжий отбить и посолить. Нарезать ломтиками 1 морковь, 1 луковицу, 1 сельдерей, положить в кастрюлю, а сверху - говядину, 15-20 зёрен чёрного перца, 5-6 шт. лаврового листа. Все это облить 1-2 ст. ложками растопленного сливочного масла, томить в печи в течение 2-3 часов. Затем достать, говядину разрезать, переложить поджаренным в масле тёртым хреном, облить соусом из жаркого с 3 ложками маринованных рыжиков или боровиков, вскипятить и подавать.
Ростбиф из филея говядины, жаренный в печи
На 6 человек - 1,5-2 кг мяса, 2 ст. ложки топленого сливочного масла, 1 стакан бульона.
На 6 человек берут 1,5-2 кг мяса. Срезать лишний жир, обтереть мясо с костью полотенцем, обвязать нитками, натереть солью и положить на противень, облить маслом, подлить стакан холодной воды и поставить в горячую печь, подрумянить. Перевернуть на обе стороны. Поливать маслом и бульоном. Нарезать поперёк волокон, уложить их на кости, подать в виде целого ростбифа. С сока бульона снять жир, процедить. Ростбиф огарнировать жареными квадратиками картофеля, картофельными крокетами, цветной капустой, зелёным горошком, луком-шарлотом, каштанами, макаронами, посыпанными сыром "Пармезан". Ростбиф посыпать тёртым хреном.
Ростбиф на вертеле
1-2 кг филея, 2-3 луковицы, 1,5 стакана растительного масла, тёртый хрен.
Глядя на это блюдо суворовских времен с современных позиций мы бы предложили все же заменить бумагу алюминиевой фольгой, в которой мясо действительно сохранит свой сок. Ну а незадолго до готовности фольгу надлежит снять, чтобы обжарить мясо. Если же сразу жарить мясо над угольями, то оно многим покажется жестковато.
Подготовить филей, посыпать ломтиками лука (2-3 луковицы), облить 1,5 стаканами растительного масла, оставить на 1 сутки, переворачивая и обливая маслом через 3-4 часа. Затем посолить, осыпать перцем, обернуть в промасленную бумагу, прикрепить к вертелу (или положить на рашпор), жарить 3-4 часа, поливая соком. Под вертел подставить противень. За 15 мин. до отпуска снять бумагу, посолить, подрумянить. Ростбиф огарнировать жареными квадратиками картофеля, картофельными крокетами, цветной капустой, зелёным горошком, луком-шарлотом, каштанами, макаронами, посыпанными сыром "Пармезан". Ростбиф посыпать тёртым хреном.
Антрекот
Для его приготовления надо взять тонкий край с 6 рёбрами и часть краевой вырезки - это и есть так называемый антрекот. Его жарят целым в виде ростбифа, или разрезав по рёбрам на 6 частей, и придав им форму котлет, жарят на сковороде с маслом. Перед этим каждую "котлету" отбивают, посыпают солью, перцем и мукой. Через 20-25 мин. жарения - антрекот готов. Его осыпают струганным хреном, огарнируют жареным картофелем или картофельными крокетами с солёными грибами, обливают соком.
Бифштекс из говяжьей вырезки
Если имеется тонкая полоска говяжьей вырезки, то вы располагаетет почти готовым блюдом, которое нуждается лишь в минимальной обработке.
Очистить кусок внутренней вырезки от жира, жил, разрезать на 6-8 кусков (порций) поперёк волокон. Посолить обе стороны, жарить в сотейнике 7-15 минут до готовности. Гарнировать жареным картофелем и струганым хреном.
Бифтекс утренний по-гамбургски
Взять мяса из толстого края ( 1 кг), обровнять ножом на 6-8 порций, смазать растительным маслом, посолить. Поджарить на сковородке лук и положить 1 порцию бифштекса, поджарить, перевернуть на другую сторону.
