Котлеты подавать к соусам с трюфелями.
Как разновидность этого блюдо можно рассматривать "Пудинг из телячьих мозгов". Рецептура здесь примерно та же, что и у котлет, да и готовится похоже.
Вымочить в течение 2 часов мозги из 2 телячьих голов, снять плёнки, отварить в солёной воде с 2 ложками уксуса, остудить, потереть через дуршлаг. В массу прибавить 1,5 ложки горячего сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, 5-6 желтков, смешать, добавить 5-6 взбитых белков, смешать, переложить в пудинговую форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в печь (духовку) на 30 мин. Облить раковым соусом, соусом из шампиньонов и рома.
Тартины с телячьими мозгами.
Мозги телячьи.
Для соуса: 1 ложка мучной поджарки в масле, 1/2 стакана бульона, 2-3 измельчённых шампиньона, зелёным луком.
Подготовить мозги из 1 телячьей головы, как указано в рецепте "Пудинг из телячьих мозгов". Нарезать ломтиками и положить на куски белого хлеба, намазанные с обеих сторон сливочным маслом, и соусом (1 ложку мучной поджарки в масле смешать с 1/2 стакана бульона, 2-3 измельчённых шампиньонами и нашинкованным зелёным луком - тушить 10 мин.).
Поджарка телячья
600 г говядины или телятины, 2 луковицы, 4 ст. ложки томат-пюре или 4 помидора, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки тертого сыра, 3-4 капли соуса "Табаско" (перечного соуса), зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Мясо (толстый или тонкий край) нарезать небольшими квадратными кусочками, посолить, поперчить и зажарить на горячей сковороде до готовности. Затем добавить предварительно нашинкованный и пассерованный лук, дольки помидоров или пассерованное томат-пюре, сметану и довести до кипения.
Подать к столу на маленьких сковородах, посыпав зеленью петрушки.
Почки телячьи в сметане
500-600 г телячьих почек, 100 г ветчины или отварного языка, 100 г шампиньонов, 150 г телятины или петушиных гребешков, 3-4 ст. ложки сливочного масла, 1/2 луковицы, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка муки, 1 ч. ложка томат-пюре, 2-3 ст. ложки тертого сыра, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
С телячьих почек срезать жир, нарезать соломкой и обжарить.
Вареные шампиньоны и телятину или вареные петушиные гребешки нашинковать.
Все вместе с нашинкованным репчатым луком слегка обжарить, добавить томат-пюре, сметану, соль, перец и довести до кипения.
На маленькие сковороды или в кокотницы положить жареные почки, залить их соусом, в котором они тушились, посыпать сыром и запечь в жарочном шкафу на водяной бане. Перед подачей посыпать мелко измельченной зеленью петрушки.
Производным от этого блюда можно считать блюдо "Тартины из телячьих почек". Для приготовления этих тартин нужно почки нарезать ломтиками, положить на ломтики белого хлеба, посыпать тёртым пармезаном и залить соусом (см. "Тартины с телячьими мозгами").
Телятина маринованная
1 кг телятины, 1 ст. ложка топленого масла, 60 г шпика.
Для маринада: 2 стакана воды, 1 стакан уксуса, 1 морковь, 1 луковица, 2 корня петрушки, 1 корень сельдерея, лавровый лист, душистый перец, соль по вкусу.
Воду вскипятить с приправами, охладить, добавить уксус. Вокруг телятины уложить нарезанные овощи, залить маринадом так, чтобы мясо было покрыто им наполовину. Сверху положить груз и поставить в холодильник на 2 суток, периодически переворачивая мясо. Затем мясо вынуть из рассола, вытереть досуха чистой тканью, нашпиговать, посолить, обжарить, подлить немного маринада, положить лук и под крышкой тушить до мягкости. Готовое мясо охладить, нарезать тонкими ломтями, уложить на блюдо.
Рулет из телятины в майонезе
1 кг телятины (от задней ноги), 0,5 головки чеснока, 1 луковица, 1 морковь, зелень и коренья петрушки и сельдерея, 2 стакана воды, перец и соль по вкусу.
Для майонеза: 2 стакана кукурузного масла, 1 желток, 2 ч. ложки сахара, 1 лимон, соль, перец и уксус по вкусу.
Промытое мясо отбить тяпкой, чтобы получился тонкий кусок, смазать его растертым с солью чесноком, поперчить, свернуть туго рулетом, завернуть плотно в салфетку, перевязать шпагатом через каждые 3-4 см, как рулет, положить в продолговатую кастрюлю или жаровню, залить кипящим соленым отваром из воды с кореньями так, чтобы весь рулет был покрыт жидкостью, поставить на сильный огонь, вскипятить, убавить огонь и варить на слабом огне 1,5-2 часа. Остудить мясо в бульоне, затем вынуть, обсушить, нарезать толстыми ломтями, разложить на блюдо, залить майонезом. Вокруг мяса положить кусочки отварных, нарезанных кубиками овощей, подбирая по цветам: морковь, репу. свеклу, зеленый горошек, свежие и соленые огурцы, рубленую зелень петрушки и укропа.
Майонез приготовить так. Желток и сахар хорошо растереть, добавить 1 ст. ложку лимонного сока или уксуса. Растирая непрерывно, прибавлять понемногу масло. Когда получится густая масса, разбавить уксусом и холодным бульоном, в котором варилось мясо, посолить по вкусу и, если нужно, добавить лимонный сок или уксус. Соус для этого блюда должен быть довольно густым, поэтому разбавлять его нужно очень небольшим количеством жидкости.
Рулет из телятины с сыром
750 г телятины, 2-3 ломтика белого хлеба, 3 моркови, 80 г репчатого лука, 4 яйца, 100 г сыра, 80 г жира, зелень укропа и петрушки, соль, черный молотый перец.
Телятину пропустить через мясорубку, добавить предварительно замоченные и отжатые ломтики белого леба, натертый на терке лук, 2 яйца, измельченную зелень, соль, перец. Тщательно перемешать, выложить пластом на влажной доске, на одну половину положить нарезанные морковь и сваренные вкрутую 2 яйца, свернуть в виде рулета, уложить в смазанный жиром сотейник, сверху полить жиром, посыпать тертым сыром, запечь в духовке. Остывший рулет нарезать ломтиками и уложить на блюдо.
Паштет из телятины
600 г телятины, 300 г свинины, 100 г шпика, 500 г печени, по 1 шт. лука, моркови и петрушки, 4 яйца, 1/3 булки, 1 стакан молока, 3 лавровых листа, соль, перец.
Телятину, свинину, овощи и специи залить водой и поставить варить до готовности. Остудить. Печень залить кипятком и варить 5 мин. Булку вымочить в молоке, отжать. Все приготовленные продукты пропустить через мясорубку 3 раза. Яйца взбить в пену, перемешать с пропущенной через мясорубку массой, поперчить, посолить, выложить в форму, дно которой предварительно выложить полосками шпика. Выложенная масса должна заполнять 3/4 формы. Плотно закрыть крышкой и варить на пару в течение 1 часа.
Подавать в холодном виде.
Шницель
1,5 кг телятины, 3 ст. ложки муки, 2 яйца, сухари панировочные, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, 1 лимон, 12-15 шт. жареного картофеля или 10 г жареных грибов.
Порезать телятину на продолговатые куски, отбить, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, взбитых яйцах и просеянных сухарях (типа панировочных). Поджарить в масле 1 луковицу, положить в неё телятину, тушить в духовке. Сложить шницель на блюдо, положить 4 ломтика с одного лимона, огарнировать 12-15 шт. жареного картофеля или жареными грибами.
Грибы из телятины с лазанками
800 г телятины, 3 стакана муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана воды, 1 ч. ложку соли, 2-3 луковицы
Порезать телятину тонкими полосками, посолить, посыпать измельчёнными луковицей и сухарями, положить 2 ложки масла, тушить.
Приготовить четырёхугольные лазанки. Они делаются из обычного теста, 3 стакана муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана воды, 1 чайную ложку соли) сварить их в солёной воде, кипятить 15 минут. 2-3 луковицы поджарить в масле, смешать с лазанками, подрумянить и подсушить в духовке). Посыпать лазанки петрушкой. Намазать кастрюлю маслом, посыпать сухарями, положить ряд лазанок и ряд телятины и так доверха. Стушить в печи, выложить на блюдо в виде пудинга.
Грудинка телячья отварная с раками и цветной капустой
Грудинка - 1 кг, крупная курица - 1,2 кг, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка лимонной цедры (или сока из 1/4 лимона), зелёнь петрушки.
Для заправки: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка ракового масла, 20-30 шт. раковых шеек и ножек, 1-2 головки цветной капусты, 12 шт. кореньев спаржи (или 10-15 ядер грецкого ореха), 1/2 стакана белого вина.
Грудинку (1 кг) и крупную курицу разрезать на куски, вскипятить один раз в солёном кипятке, облить холодной водой, посолить, налить бульон и сварить с кореньями и специями. Положить 1 ложку масла, лимонной цедры (или сока из 1/4 лимона), зелёной петрушки. Когда мясо будет готово, вынуть его, взять 3-4 стакана бульона, заправить 1 ложкой муки, растертой в ложке ракового масла, прокипятить, процедить, добавить в него 20-30 раковых шеек и ножек, 1-2 головки цветной капусты (сваренную в бульоне отдельно), 12 шт. кореньев спаржи (или 10-15 ядер грецкого ореха), 1/2 стакана белого вина, ещё раз вскипятить, облить мясо бульоном, огарнировать солёными рыжиками или крутонами из белой булки.
Телячья печень жареная целиком, шпигованная свиным шпиком
Печень телячья - 1 кг.
Для приправы: 1 ложку можжевеловых ягод (или 1/2 ложки майских сосновых шишечек), 1 ст. ложка муки, 1,5 стакана бульона, 1/2 стакана красного вина, 1/2 стакана сметаны, 1 ложку спиртового раствора прополиса, 1 ложку сливочного или ракового масла.
