Эдуард Алькаев - Блюда из молока и молочных продуктов. Разнообразные меню для будней и праздников

Состав: 600 г свеклы;

1 морковь (100 г);

1 очищенный корень петрушки;

1 очищенный корень сельдерея;

30 г сливочного масла;

50 г уксуса 3 %-ного;

1 ст. ложка муки;

1 стакан сметаны;

1 ст. ложка сахара;

1 стакан воды;

соль по вкусу.

Баклажаны нарезаем, кладем в горячую подсоленную воду на 5 минут, откидываем на дуршлаг, обваливаем в муке и обжариваем. Кладем в кастрюлю, заливаем сметаной и тушим 30 минут. При подаче посыпаем зеленью.

Состав: 300 г баклажанов;

1 стакан сметаны;

1 ст. ложка муки;

2 ст. ложки сливочного масла;

соль по вкусу.

Спаржу чистим и разрезаем поперек на кусочки длиной 2–3 см, варим минут 10 до мягкости в подсоленной воде, откидываем на дуршлаг и кладем на сковороду, смазанную сливочным маслом. На сковороде спаржу обливаем сметаной, хорошо смешанной с сырыми яйцами, солим и запекаем в духовке. На стол подаем горячей.

Состав: 500 г спаржи;

30 г сливочного масла;

150 г сметаны;

3 яйца;

соль по вкусу.

У яблок удаляем сердцевину, начиняем вареньем, кладем в форму для запекания. Сметану тщательно смешиваем с желтками, мукой, сахаром, корицей и взбитыми белками. Полученным соусом заливаем яблоки и запекаем.

Состав: 600 г антоновских яблок;

100 г варенья;

1 стакан сметаны;

2 яйца;

1/2 ст. ложки муки;

2 ст. ложки сахара;

щепотка корицы.

Яйца смешиваем со сметаной, солим и выливаем на горячую, смазанную маслом сковороду. Поддерживая сковороду в сильно нагретом состоянии, помешиваем смесь до загустения.

Состав: 10 яиц;

1 стакан сметаны;

50 г сливочного масла;

соль по вкусу.

Варим густую кашу из гречневой крупы, посыпаем солью и сахаром. Когда остынет, соединяем с протертым творогом. Разбавляем сметаной с яйцами, перемешиваем, выкладываем в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выравниваем, смазываем сметаной, сбрызгиваем растительным маслом и запекаем.

Состав: 250 г ядрицы;

1/2 л молока;

соль по вкусу;

40 г сахара;

200 г творога;

250 г сметаны;

2 яйца;

40 г сливочного масла;

панировочные сухари для посыпания формы.

Сметану смешиваем с мукой, сахаром и, постоянно помешивая, провариваем, затем охлаждаем, вмешиваем желтки, тертую лимонную цедру и вводим взбитые белки. Массу кладем в смазанную жиром форму и выпекаем.

Состав: 500 г сметаны 20 %-ной жирности;

80 г муки в/с (3 ст. ложки);

4 яйца;

100 г сахара;

растительное масло для смазывания формы;

15 г измельченной цедры лимона.

Замесим не очень крутое песочное тесто, раскатаем и разрежем на 28 палочек длиной по 26 см. Выпекаем. Выкладываем на доску, смазываем взбитым белком с сахарной пудрой. Палочки укладываем в виде сруба колодца, оставляя зазоры до 4 см. Оставшимся белком навешиваем «сосульки», чтобы получилось впечатление обледенения.

Состав теста: 2 стакана сметаны;

1,5 стакана сахара;

2 стакана муки;

250 г маргарина; щепотка соды.

Для крема: 3 белка;

150 г сахара.

Муку слегка прожарим с маслом и разведем половиной стакана овощного отвара и 1 стаканом сметаны. Прокипятив 5 минут, добавляем соль и процеживаем.

Подаем к котлетам картофельным, капустным, морковным и запеканкам.

Состав: 1/2 стакана овощного отвара;

250 г сметаны;

1 ст. ложка муки;

1 ст. ложка растительного масла;

соль по вкусу.

Лук нарезаем дольками и заливаем холодной водой. Доводим до кипения, отвар сливаем, лук пассеруем на сливочном масле вместе с мукой, затем вливаем сметану и горячее молоко. Смесь кипятим 25–30 минут и протираем.

Готовый соус подаем горячим к различным овощным и мясным блюдам.

Состав: 200 г репчатого лука;

100 г сливочного масла;

3 ст. ложки муки;

500 г сметаны;

200 г молока;

соль по вкусу.

Мелко нарезаем лук, поджариваем на сливочном масле. Когда лук слегка поджарится, кладем в него томат-пюре и продолжаем жарить еще 3–4 минуты, чтобы жир принял окраску томата. После этого вливаем в лук с томатом сметанный соус, размешиваем и даем прокипеть.

Состав: 200 г сметаны;

100 г овощного отвара;

1 ст. ложка муки;

60 г сливочного масла;

1 головка лука;

100 г томата-пюре;

соль, перец по вкусу.

Свежие грибы чистим, промываем, отвариваем в кипящей подсоленной воде. Сушеные грибы хорошо промываем, замачиваем в воде с добавлением молока, промываем и отвариваем.

Сваренные грибы мелко шинкуем и обжариваем. Репчатый лук поджариваем отдельно до бледно-золотистого цвета, соединяем с грибами и еще раз прожариваем.

В процеженный грибной бульон добавляем муку, соль, варим 15–20 минут, затем кладем поджаренные грибы с луком и на слабом огне варим еще 10–15 минут. В конце варки соуса добавляем сливочное масло, перец черный горошком, лавровый лист и сметану.

Состав: 300 г свежих грибов (или сушеных);

2 ст. ложки муки;

2 луковицы;

150 г сметаны;

50 г сливочного масла;

соль, перец по вкусу.

Растираем яичные желтки и прибавляем остальные продукты. Взбиваем (лучше всего миксером) до получения гладкой массы.

Состав: 2 яйца, сваренных в крутую;

50 г уксуса 3 %-ного;

50 г растительного масла;

150 г сметаны;

1 ч. ложка горчицы;

1 ст. ложка томата-пюре;

1 ст. ложка рубленой зелени петрушки;

щепотка сахара;

соль по вкусу.

Сельдерей чистим, нарезаем ломтиками и отвариваем в подсоленном разбавленном водой молоке. Мягкий сельдерей выкладываем в смазанные жиром формы для запекания, посыпаем тертым сыром и выдерживаем в тепле.

Растираем подсоленное сливочное масло с желтками, добавляем горячий отвар от сельдерея и сметану. Взбиваем смесь на паровой бане, солим и приправляем. Все выливаем на сельдерей (можно посыпать обжаренным миндалем) и быстро запекаем. Подаем к белому мясу.

Состав: 400 г сельдерея;

соль по вкусу;

1/2 л молока;

60 г швейцарского сыра или пармезана;

60 г сливочного масла;

2 желтка;

отвар от сельдерея;

125 г сметаны;

лимонный сок, молотый перец.

Хорошо охлажденную сметану смешиваем с сахаром и ванилью и взбиваем до тех пор, пока объем не увеличится вдвое. Потом в сметану, все время помешивая ее, вливаем тонкой струйкой распущенный теплый желатин. Полученную массу хорошо перемешиваем, тотчас же раскладываем в формочки и охлаждаем.

Состав: 1 стакан сметаны 10 %-ной жирности;

100 г сахарной пудры;

2 ч. ложки желатина.

Желатин заливаем холодной кипяченой водой на 1 час для набухания, затем растворяем на пару. Охлажденную сметану взбиваем, добавляем желатин и пюре из свежих ягод. Перемешиваем, наполняем кремом порционную посуду, охлаждаем.

При подаче украшаем целыми ягодами.

Состав: 200 г ягод клубники для пюре;

1 стакан сметаны 10 %-ной жирности;

2 ст. ложки сахара;

2 ч. ложки желатина.

Ставим кастрюлю со сметаной в холодную воду и взбиваем веничком до образования густой пышной пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке. Просеиваем сахарную пудру, смешиваем с ванильным сахаром и веничком перемешиваем со взбитой сметаной.