200 г молотых сухарей из черного хлеба, 2 ст. ложки масла, 0,5 кг ревеня, сахар, 1 стакан сливок, щепотка ванилина.
В разогретом масле обжарить сухари. Нарезанный кусочками ревень варить в сахарном сиропе, затем вынуть его шумовкой.
Сливки взбить, добавить немного сахара и ванилин.
В мелкое блюдо слоями положить сухари, ревень, взбитые сливки и т. д. Гарнировать взбитыми сливками и кусочками ревеня. Блюдо подать с сиропом из ревеня или смесью молока с сиропом.
ревень можно заменить фруктовым джемом, повидлом.
Мясо, тушенное с овощами
500 г говядины, свинины или баранины, 200 г копченого шпика, 300 г моркови, 300 г капусты, 300 г картофеля, 100 г сельдерея, 1 луковица, корень петрушки, бульон или вода, соль, сметана, зелень.
Шпик нарезать маленькими кусочками, мясо — кубиками покрупнее. В кастрюле обжарить шпик, добавить затем мясо, добавить жидкость, посолить и тушить на слабом огне. Пока мясо тушится, очистить и нарезать овощи. К полуготовому мясу добавить морковь, потом картофель, капусту, долить жидкость и продолжать тушить до готовности. Перед подачей положить сметану, зелень, прогреть.
Компот из тыквы и ревеня
300 г тыквы, 300 г ревеня, 100 г сахара, корица, лимонная и апельсиновая цедра, 3 стакана воды.
Очищенную тыкву натереть на терке стружкой. Промытый ревень, нарезать наискось кусочками. Сварить сироп со специями, опустить в него ревень, вскипятить, добавить тыкву, снова довести до кипения и затем охладить. Подавать со взбитыми сливками.
Бульон с томатными оладьями
1 л бульона, 1 стакан сметаны или простокваши, 2 яйца, 0,5 стакана муки, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки томата-пюре, соль, сода на кончике ножа.
Яйца взбить, добавить сметану или простоквашу, тертый корень петрушки, соль, муку, немного соды. На смазанной жиром разогретой сковороде выпечь оладьи, смазать томатом-пюре, поставить в духовку и прогреть.
Приготовленный бульон разлить по тарелкам, в каждую тарелку положить оладьи и посыпать рубленой зеленью петрушки.
Шоколадное мороженое
100 г шоколада, 2 ст. ложки сахара, 0,5 стакана молока, 1 стакан сливок, щепотка ванилина, орехи.
Шоколад натереть стружкой, расплавить на водяной бане. Добавить горячее молоко, сахар, ванилин и, помешивая, довести до кипения. Сливки взбить, подмешать к ним остывший шоколад, разложить массу в порционную металлическую посуду и заморозить. Подавать мороженое, посыпав рублеными орехами.
Суп из зеленого горошка с томатом
1,5 л бульона, 1 банка зеленого горошка, 2 ст. ложки томата-пюре, коренья, соль, зелень, сметана.
В воде или бульоне сварить обжаренные в жире коренья. Когда они станут мягкими, добавить томат-пюре и целый или растертый зеленый горошек. Посолить по вкусу, посыпать зеленью, положить сметану. Подавать с гренками.
Клецки в лимонном соусе
100 г сахара, 1 лимон, 1 л кипяченой воды, 1 ст. ложка картофельного крахмала.
Для клецек: 1 стакан молока, 80 г масла или маргарина, 1 стакан муки, 3 яйца, соль.
В сухой кастрюле расплавить ложку сахара и на слабом огне поджарить до коричневого цвета, затем влить кипяток, добавить лимонную цедру, сахар и проварить. В холодной воде размешать крахмал, добавить в подготовленную жидкость, перемешать и довести до кипения. В остывший соус вмешать лимонный сок. Разлить соус в порционные тарелки, опустить в него клецки.
Для клецек молоко и жир вскипятить, всыпать сразу всю муку и, помешивая, прогревать на слабом огне до образования густой массы, которая должна отставать от краев посуды, посолить и охладить массу. Яйца взбить, постепенно соединить их с массой. Приготовленное тесто брать чайной ложкой и опускать в слегка подсоленный кипяток.
Варить клецки на слабом огне до тех пор, пока не всплывут, затем откинуть на сито, дать стечь воде.
Клецки в соусе из петрушки
100 г копченого шпика, 3 ломтика черствого белого хлеба, 1 луковица, 2 яйца, соль, мускатный орех, 1 стакан муки.
Шпик, нарезанный мелкими кусочками, обжарить на сковороде, добавить лук, нарезанный кубиками белый хлеб и обжарить. Яйца взбить, посолить, добавить тертый мускатный орех, обжаренный белый хлеб, шпик, лук и муку. Должно получиться тесто, из которого можно сформовать с помощью ложки клецки. Варить клецки в кипящей подсоленной воде на слабом огне до тех пор, пока не всплывут. Готовые клецки вынуть шумовкой и положить в подготовленный соус из петрушки (см. с. 75).
Крем из ревеня
200 г сливок, 400 г ревеня, 1 стакан сахара, 1 чайная ложка желатина.
Очищенный и нарезанный ревень засыпать сахаром и выдержать в закрытой крышкой посуде. Желатин залить водой на 1 ч. Ревень тушить в сиропе до полуготовности, затем добавить набухший желатин, дать ему раствориться. Сливки взбить, вмешать в них холодный сироп и кусочки ревеня, оставив часть для гарнира. Крем охладить перед подачей.
Суп из шпика
200 г копченого шпика, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, корень петрушки, соль, перец, 1 ст. ложка муки, 1,5 л воды, 4 ломтика белого хлеба, 1 ст. ложка масла, зелень петрушки.
Шпик нарезать кубиками, лук — кольцами. Мелко порубить корень петрушки. Шпик обжарить, добавить лук и муку, прогреть. Все поместить в кастрюлю, добавить кипяток, соль, перец, растертый чеснок и прокипятить. Белый хлеб нарезать кубиками, обжарить в масле. Перед подачей кубики хлеба положить в тарелки с супом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Запеканка из риса с ревенем
1 стакан риса, 1 стакан воды, 1 стакан молока, соль, 2 ст. ложки масла, 4 яйца, 400 г ревеня, 150 г сахара, корица, 1 ст. ложка сахарной пудры, 1 чайная ложка какао.
Промытый рис варить на воде, добавить молоко и варить рис до полуготовности, посолить.
Очищенный, нарезанный кусочками ревень засыпать сахаром и выдержать 2 ч. Яичные белки отделить от желтков, желтки растереть с сахаром, смешать с остывшей кашей. Белки взбить в густую пену. В смазанную жиром форму положить слой рисовой каши, сверху — ревень (без сиропа), взбитые белки, посыпать смесью сахарной пудры и какао. Запечь в духовке. Подавать с сиропом из ревеня.
Котлеты бобовые (гороховые)
500 г бобовых (гороха), 2 луковицы, 2 яйца, соль, сметана, мука, жир или шпик для жарения.
Сушеные бобы (горох) накануне перебрать, промыть, залить охлажденной кипяченой водой. Сварить в той же самой воде, процедить, пропустить через мясорубку, добавить мелконарезанный и пассерованный лук, взбитые яйца, соль и все хорошо перемешать. На посыпанной мукой доске разделать массу в виде котлет. Нарезанный кусочками шпик поджарить на сковороде, в образовавшемся жире поджарить котлеты с обеих сторон до светло-коричневого цвета. Подавать со сметаной, растопленным шпиком или томатным соусом.
«Плавающие острова»
4 белка, 4 ст. ложки сахара.
Для соуса: 1 л молока, 1 ст. ложка крахмала или муки, 2 ст. ложки какао, 2 ст. ложки сахара, щепотка ванилина.
Какао смешать с сахаром и крахмалом, добавить 1 стакан молока, ванилин, размешать. Оставшееся молоко вскипятить, соединить с раствором какао, прокипятить, охладить. Яичные белки взбить в густую пену, добавляя сахар.
В широкой кастрюле вскипятить воду, столовой ложкой класть в нее массу белков, не допуская кипения. Поворачивая «острова», держать их в кипятке 2 мин. Вынуть шумовкой, разложить по порционным тарелочкам, в которые налит соус.
Бульон с грибными пельменями
1 л бульона.
Для теста: 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка топленого масла, 1 стакан муки, соль.
Для начинки: 200 г грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, перец, соль, зелень.
Яйца взбить, добавить сметану, масло, соль и муку, перемешать в однородную массу, поставить в холодное место.
Отваренные свежие или соленые грибы, лук и шпик мелко нарезать и обжарить на сковороде в масле, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанную зелень. Подготовленное тесто раскатать в тонкий пласт, стаканом вырезать кружочки, края смазать взбитым яйцом. На середину каждого кружочка положить по ложечке начинки, края защипать. Опустить пельмени в подсоленную кипящую воду и варить до тех пор, пока не всплывут, затем шумовкой вынуть, положить в тарелки с бульоном, посыпать мелко нарезанной зеленью.
