24
Клецки из мяса и сельди
300 г говядины. 100 г свинины, 2 сельди, 1 луковица, 1 яйцо, 2 ломтика черствого белого хлеба, соль, молотый перец, вкусовые коренья, масло.
Вымоченную, очищенную сельдь (без костей) пропустить через мясорубку вместе с говядиной и свининой, луком, размоченным в молоке белым хлебом. Добавить в массу взбитое яйцо, перец, соль, сформовать продолговатые или круглые клецки, опустить их в предварительно приготовленный мясной или овощной бульон, в который положить масло, и варить на слабом огне. Через 10 мин вынуть клецки шумовкой. Из бульона, в котором варились клецки, приготовить томатный или горчичный соус, залить им клецки. Подавать с отварным картофелем.
Манная каша с апельсинами
0,5 л молока, 2 ст. ложки сахара, 80 г маргарина, 100 г манной крупы, 3 яйца, 1 апельсин, соль.
Сварить манную кашу на молоке, добавив соль, сахар и маргарин, охладить, добавить тертую цедру апельсина, яичные желтки и взбитые в густую пену белки. Подготовленную массу поместить в форму, сверху положить дольки апельсина, посыпать сахаром и выпечь в духовке в течение 30 мин. Подавать блюдо горячим или холодным с апельсиновым, яблочным или другим соком.
Окрошка
1,5 л хлебного кваса, 100 г отварного или жареного нежирного мяса, колбасы, 1 огурец, 1 яйцо, зеленый лук, укроп, соль, сахар, горчица, 4 ст. ложки сметаны.
Сварить вкрутую яйцо, отделить желток от белка. Желток протереть через сито, добавить к нему горчицу, сахар, сметану, все перемешать и частями долить в эту смесь хлебный квас. Зеленый лук мелко нарезать, добавить соль и растереть лук до появления сока. Огурцы и мясо нарезать кубиками.
В подготовленную жидкость замесить зеленый лук и остальные продукты, попробовать на вкус, добавить укроп. Подавать суп, хорошо остудив после приготовления.
Мороженое с соусом из какао
4 порции мороженого, 0,5 л молока, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки какао, 1 ст. ложка муки, орехи, щепотка ванилина.
Молоко вскипятить. Сахар смешать с какао и мукой, разбавить кипяченым молоком, добавить масло, молотые или рубленые орехи и, помешивая, проварить. Хорошо охладить соус. Мороженое разложить в высокие стаканы и залить приготовленным соусом.
Мясо, тушенное с перловой крупой
600 г соленой или свежей свинины или говядины, 200 г копченого шпика, 300 г перловой крупы, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, 1 стебель лука-порея, томат-пюре, сметана, зелень.
Крупу промыть, залить водой на несколько часов. Мясо нарезать кусочками, шпик — мелкими кусочками, мелко нарезать лук. Шпик обжарить, добавить мясо и тоже обжарить, добавить и слегка обжарить лук. К этой смеси добавить крупу вместе с водой, в которой она вымачивалась, тушить на слабом огне под крышкой. Добавить тертый стружкой сельдерей, нарезанную кольцами белую часть лука-порея и, наконец, томат-пюре и сметану. Посолить по вкусу. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
Крем из творога с апельсинами
2 апельсина, 2 ст. ложки сахарного песка, 200 г творога, 1 стакан сливок, 1 ст. ложка сгущенного молока.
Апельсин очистить, разделить на дольки, посыпать сахаром. Творог смешать со сгущенным молоком, положить в него дольки апельсинов, заправить взбитыми сливками, охладить. Подавая, гарнировать апельсином, нарезанным кружочками.
Суп с грибами
1,5 л бульона или воды, 200 г грибов, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, соль, молотый перец, 4 ст. ложки сметаны, зелень.
В бульоне или воде варить мелко нарезанную морковь, корень петрушки, обжаренные в масле свежие или соленые грибы и лук. Через 10 мин добавить пассерованную муку, перец, проварить, добавить соль по вкусу. При подаче в каждую тарелку с супом положить по ложке сметаны, посыпать мелко нарезанной зеленью.
Запеканка из макарон и творога
200 г макарон, 200 г творога, 3 яйца, 2 ст. ложки масла, 4 ст. ложки сахарного песка, щепотка ванилина или цедра лимона.
Макароны сварить в слегка подсоленной воде, откинуть на сито, охладить. В творог добавить яйцо, сахар, ванилин или цедру и, наконец, остывшие макароны. Выложить массу в смазанную форму, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Подавать с ягодным соком или соусом.
Фаршированная брюква
4 брюквы, вкусовые коренья, 500 г свинины, соль, 5 стеблей лука-порея, 1 квашеный или маринованный огурец, 4 луковицы, томат-пюре, масло или маргарин, 300 г мясного фарша, молотый перец, 4 ломтя сыра, 6 больших картофелин, 1 корень петрушки.
Брюкву промыть, очистить и варить вместе со свининой и кореньями в соленой воде примерно 1 ч. Лук-порей, огурцы и репчатый лук нарезать ломтиками, тушить в жире. Мясной фарш обжарить в жире, смешать с тушеными овощами, добавить специи. С брюквы срезать верхушки, вырезать середину, посолить, посыпать перцем и наполнить отверстия подготовленной массой. На начинку положить ломтики сыра. Выложить брюкву на смазанный жиром противень, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Чтобы брюква не высохла, сверху покрыть фольгой.
Пока брюква запекается, вырезанную середину и отварную свинину провернуть через мясорубку, добавить отварной размятый картофель и тщательно размешать. Пюре подать вместе с фаршированной брюквой.
Рисовая каша
200 г риса, 1 стакан воды, 2 стакана молока, соль, сахар, 1 ст. ложка масла, щепотка ванилина или цедра лимона (апельсина).
Рис перебрать, промыть, засыпать в кипящую воду и варить на слабом огне под крышкой до полуготовности. Добавить молоко, соль, масло и продолжать варку. В готовую кашу добавить сахар, ванилин или тертую цедру, перемешать. Выложить кашу в смазанные маслом формы, охладить. Перед подачей опрокинуть формы на порционные тарелки и, постучав по ним, выложить сформованную кашу. Подавать со сладкими соусами.
Уха холодная
1 кг свежей рыбы, 1,5 л воды, 1 морковь, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3 горошины перца, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 огурец, 2 ст. ложки консервированного горошка, зеленый лук, укроп, сметана или майонез.
Очищенную рыбу залить водой, варить, снимая пену, добавить нарезанные морковь и лук, соль, специи и продолжать варку на слабом огне до готовности. Вынуть рыбу из бульона, отделить от кожи и костей. Бульон процедить, охладить. Рыбу, яйцо и огурец нарезать маленькими кусочками. Зеленый лук мелко нарезать, положить в супницу, растолочь, добавить сметану или майонез, влить немного рыбного бульона, размешать, затем влить остальной бульон и опустить приготовленные продукты, горошек, укроп. Суп подавать сразу, иначе продукты размокнут и суп будет невкусным.
Открытый пирог с ревенем
700 г дрожжевого теста, 500 г ревеня, 1 яйцо, 200 г сметаны, 100 г сахара, цедра лимона или корица.
Приготовить дрожжевое тесто (см. гл. «Изделия из теста»). Ревень нарезать, посыпать сахаром, закрыть крышкой и дать настояться.
Тесто раскатать в пласт толщиной с палец, выложить на противень, смазанный жиром, края загнуть наверх. Яйцо
взбить, перемешать с образовавшимся от ревеня сиропом, добавить специи и густую сметану. Ревень равномерно распределить по поверхности теста, залить подготовленной жидкостью. Выпечь пирог в духовке, дать остыть, разрезать на кусочки, посыпать сахарной пудрой.
Запеканка из макарон, сыра и печенки
250 г макарон, 2 луковицы, 250 г печенки, соль, перец, 3 ст. ложки масла, 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки, 250 г сыра, 1 яйцо, молотые сухари, зелень.
Макароны сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Промытую с вырезанными желчными каналами печенку нарезать и вместе с мелко нарезанным луком обжарить, добавить муку, прогреть, помешивая, разбавить молоком, добавить по вкусу соль и перец. В смазанную жиром форму положить слой макарон, слой печенки, сверху — смесь тертого сыра с яйцом, посыпать сухарями, покрыть маленькими кусочками масла и запечь в духовке.
Лимонный напиток с медом
1 л воды, 1 лимон или апельсин, 1 ст. ложка сахарного песка, 3 ст. ложки меда, 50 г дрожжей.
Снять с лимона тонкий слой цедры, варить ее в воде с сахаром, потом охладить до 30 °C, добавить дрожжи, накрыть крышкой, дать подняться в теплом месте. Пенистую жидкость заправить лимонным соком, медом и хорошо охладить. Подавать с печеньем или сухарями.
