Кусок мяса очистить от пленок. Шпик, петрушку и морковь нарезать на брусочки толщиной в 1/2 см. Острым ножом с узким острием проколоть мясо вдоль волокон и в проколы вложить брусочки шпика и кореньев. Шпигуется весь кусок. Затем натереть мясо солью и перцем. Для того, чтобы кусок был ровным, его можно обвязать шпагатом. Затем обжарить мясо в разогретом жиру до образования коричневой корочки, подлить немного горячей воды и вместе с хлебной коркой тушить на слабом огне под крышкой, пока мясо не будет готово. Соусу можно придать красивый цвет, положив в него кусок сырой свеклы. Мясо вынуть, в соус добавить разведенную в небольшом количестве жидкости муку и варить 5 минут. Затем соус процедить, овощи протереть через сито и положить в соус.
Снять с мяса шпагат. Нарезать жаркое поперек волокон на ломти и подать на стол с жареным или запеченным картофелем, овощным салатом. Соус подать отдельно.
Тушеная говядина вкуснее с кисло-сладким соусом, заправленным вареньем из черной смородины или изюмом и сливами.
ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ В ПИВЕ
500 г говядины (мякоти), 40 г жира, соль, перец, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка горчицы, 1/2 л темного пива, тмин, лимонная цедра, несколько хлебных корок.
Репчатый лук натереть или мелко нашинковать, смешать с солью, перцем и горчицей. Полученной смесью натереть мясо и выставить не менее чем на 30 минут на холод. Заправленное мясо быстро обжарить в горячем жиру, залить пивом, добавить тмина, лимонной цедры и хлебных корок. Тушить в плотно закрытой посуде на слабом огне, пока пища не будет готова.
Готовое мясо нарезать поперек волокон на ломти и положить на подогретое блюдо. На гарнир подать печеный или жареный картофель, обжаренную брюкву. Вместо салата подать соленые огурцы.
ФИЛЕ, ПОДЖАРЕННОЕ НА ШАМПУРЕ
1 небольшой кусок филе (700–800 г), 1 большая головка лука, 100 г винного уксуса или кислого вина, соль, перец, сушеные ягоды барбариса, жир.
Филе очистить от пленки и разрезать на куски так, чтобы их удобно было жарить на шампуре, куски мяса вместе с приправами и вином положить в фаянсовую или стеклянную посуду и поставить на 2–3 дня на холод. Затем маринованное мясо обсушить, насадить на шампур и жарить, поворачивая его над горящими углями. Во время жарения смазывать мясо растопленным жиром.
Жареное мясо едят с острым соусом и салатом из лука и петрушки. Лук нарезать тонкими кольцами, посыпать мелко рубленой зеленью петрушки, заправить уксусом, небольшим количеством соли и сахара.
ТУШЕНОЕ МЯСО С БРУСНИКОЙ
500 г говядины, 2 луковицы, 60 г жира, 1 столовая ложка муки, соль, перец, тмин, майоран, 1/2 стакана брусники.
Мясо нарезать на маленькие кубики или брусочки, обвалять в муке и обжарить в жиру. Вместе с мясом обжарить лук, добавить соль, перец, толченый тмин, майоран и бруснику. Тушить под крышкой, время от времени добавляя воду, чтобы мясо не подгорало. Подается на стол с овощами, макаронами или вермишелью.
ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА С ОВОЩАМИ
400 г говядины, 40 г жира, 1 луковица, соль, перец, майоран, 2 дольки чеснока, рубленая цедра 1/2 лимона, 1 корень петрушки, 4–5 морковки, 4 ломтя капусты, 8–10 картофелин, зелень.
Очищенное от сухожилий мясо нарезать на кубики или бруски и поджарить. Вместе с мясом обжарить лук, затем подлить немного горячей воды и положить приправы. Тушить в закрытой посуде на слабом огне, пока мясо не станет наполовину готовым. Затем положить на мясо нарезанную вдоль морковь, куски капусты и поверх всего разрезанный на четыре части картофель. Овощи слегка посолить и тушить. В миску или на блюдо положить группами овощи и мясо с соусом.
Соуса должно остаться немного. Мясо густо посыпать зеленью.
РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ И МЯСА С КОФЕ
400 г мякоти говядины, 50 г жира, 2 небольшие головки репчатого лука, 1 столовая ложка муки, 1 стакан крепкого кофе, 1 стакан воды, 4 моркови, 200 г стручков фасоли, 10–15 шт. чернослива, соль, сахар, 100–150 г сливок, зелень.
Очищенное от пленок мясо нарезать на кубики размером в 2 см и подрумянить в горячем жиру в гусятнице. Там же слегка подрумянить нарезанный кольцами лук, добавить соль и кофе. Тушить на слабом огне почти до полной готовности. Затем добавить разрезанную пополам или на четыре части морковь и вымытый чернослив. Через некоторое время добавить нарезанные стручки фасоли и немного горячей воды. Тушить на слабом огне до полной готовности. Во время тушения следить за тем, чтобы мясо не подгорало. Прежде чем снять с огня, добавить разведенную сметаной муку, затем посыпать зеленью. Сервировать прямо в гусятнице. На гарнир можно подать отварной картофель.
ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С КВАСОМ В ГОРШОЧКЕ
500 г говядины, 40 г топленого сала, 120 г репчатого лука, 120 г моркови, 500 мл хлебного кваса, 100 г сухарей, 60 г томата-пасты, гарнир, специи.
Говядину нарезают порционными кусками, морковь и репчатый лук – средними кубиками и обжаривают на жире. На эту же сковороду кладут мясо, посыпают солью, перцем и обжаривают все вместе. В конце жаренья добавляют томат-пасту. Мясо с овощами перекладывают в глиняный горшочек, добавляют квас, молотые сухари, специи и тушат до готовности. Подают с отварным картофелем.
КНЕЛИ ИЗ ГОВЯДИНЫ
480 г говядины, 50 г риса, 50 г сливочного маргарина, 100 мл сливок 10 %-ной жирности, соль по вкусу.
Мякоть говядины, очищенную от сухожилий и жира, пропускают три-четыре раза через мясорубку, смешивают с холодной рисовой кашей, складывают в кастрюлю и взбивают, подливая постепенно сливки или молоко. Перед окончанием взбивания добавляют соль. Из массы делают небольшие клецки, складывают их на смазанный жиром или смоченный водой противень, заливают горячей водой и отваривают. Подают с маслом.
«ЕЖИКИ»
500 г говядины, 50 г риса, 100 г репчатого лука, 50 г жира, яйцо, 25 г томата-пасты, соль, перец по вкусу.
Мякоть говядины пропускают через мясорубку, добавляют обжаренный, мелко нарезанный лук, сырой рис, яйцо, перец, солят и хорошо вымешивают. Массу разделывают на небольшие шарики и слегка обжаривают их на жире. Затем складывают в сотейник или глубокую сковороду, добавляют томат, лавровый лист, слегка солят, заливают водой или бульоном и тушат на слабом огне до готовности риса.
БИТОЧКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С РИСОМ ПО-КАЗАЦКИ
400 г говядины, 80 г пшеничного хлеба, 120 мл молока, 40 г комбижира, 40 г маргарина или сливочного масла, 40 г томата-пюре, 600 г рисовой каши, 500 г сметанного соуса, 20 г сыра, зелень, перец.
Мясо пропускают через мясорубку, смешивают с замоченным в молоке хлебом (без корок), солью, перцем и после вымешивания снова пропускают через мясорубку и тщательно выбивают. Из массы формуют биточки, панируют их в сухарях и жарят с обеих сторон.
На металлическое или керамическое блюдо овальной формы кладут рассыпчатую рисовую кашу, добавляют томат-пюре, на нее кладут жареные биточки, заливают их сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают. Подают, полив растопленным сливочным маргарином или маслом и посыпав зеленью.
КРОКЕТЫ МЯСНЫЕ
500 г мяса, 1 яйцо, 30 г сливочного масла, 80 г белого хлеба, 40 г жира, 600 г гарнира, 200 г соуса, 1/2 лимона.
Сырую говядину два-три раза пропускают через мясорубку, посыпают солью, молотым перцем, добавляют желтки, молоко, измельченную зелень петрушки и все тщательно перемешивают. Из полученной массы делают шарики величиной с грецкий орех. Смачивают их во взбитом яичном белке с солью, два раза панируют в крошках белого хлеба, жарят, как обычно или во фритюре. В духовке доводят до готовности.
Подают крокеты, полив маслом, с жареным картофелем или фасолью в томате или как горячую закуску без гарнира. Отдельно можно подать ломтик лимона, острый соус.
ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕНЫЙ С РИСОМ
300 г говядины, яйцо, 50 мл молока, 30 г риса, 60 г репчатого лука, 50 г топленого масла, 30 г сыра, 30 г белого хлеба, 1/2 лимона.
Сырую говядину вместе с репчатым луком два раза пропускают через мясорубку. Добавляют холодную рисовую кашу, измельченную зелень петрушки, соль, перец, воду или молоко, сырое яйцо и все хорошо перемешивают.
Из полученной котлетной массы делают лепешки овальной формы, панируют их в тертом сыре, смешав его с крошками белого хлеба, и жарят.
Подают с жареным картофелем и ломтиком лимона.
ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ С ЧЕРНОСЛИВОМ
500 г мякоти говядины, 1 столовая ложка муки, 60 г жира, 2 головки лука, 1 столовая ложка томатного пюре, 150 г чернослива, соль, перец.
Очищенное от сухожилий мясо нарезать поперек волокон на тонкие ломтики, отбить, обвалять в муке и подрумянить в горячем жиру. Добавить измельченного лука, томатной пасты, соли, перца и залить горячей водой или мясным бульоном. Тушить на слабом огне под крышкой, пока мясо не будет наполовину готово. Затем добавить тщательно вымытый чернослив и тушить до полной готовности. Мясо сервировать вместе с черносливом и соусом.
