Очищенное от сухожилий мясо нарезать поперек волокон на тонкие ломтики, отбить, обвалять в муке и подрумянить в горячем жиру. Добавить измельченного лука, томатной пасты, соли, перца и залить горячей водой или мясным бульоном. Тушить на слабом огне под крышкой, пока мясо не будет наполовину готово. Затем добавить тщательно вымытый чернослив и тушить до полной готовности. Мясо сервировать вместе с черносливом и соусом.
На гарнир подать вареный или жареный картофель, отварной рис.
БАРАНИЙ БОК С КАШЕЙ
1,2 кг баранины с ребрами, 400 г гречневой крупы, 5 головок репчатого лука, 200 г сливочного масла, соль.
Приготовить крутую гречневую кашу, смешать с сырым мелко нарубленным луком, и положить на противень между реберной и грудной частями баранины. Баранину посыпать солью, намазать маслом, на противень налить немного бульона и жарить бараний бок до готовности и зарумянивания, часто помешивая кашу и поливая выделяющимся соком баранины, чтобы лук лучше прожарился. По желанию бараний бок можно нашпиговать чесноком.
РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ С БОБАМИ
600 г баранины (корейка), 2 стакана воды, 400 г свежих бобов, 4 головки репчатого лука, 6 шт. лука-порея, 1 долька чеснока, соль, перец, майоран, 5–6 помидоров.
Кусочки мяса с костью (весом примерно 30 г) опустить в подсоленную воду и поставить вариться. Спустя некоторое время положить бобы, чеснок, лук-порей, соль и приправы и варить на слабом огне под крышкой до полной готовности.
Перед тем, как снять с плиты, добавить нарезанных помидоров и тушить еще 10 минут. Помешивать еду не рекомендуется.
Сервировать в той же посуде. Подать с отварным картофелем.
МЯСНОЙ РУЛЕТ С ЯБЛОКАМИ И СЛИВАМИ
1 1/2 бараньей корейки, 500 г кислых яблок, 100 г сушеных слив или изюма, соль, перец, горчица.
Удалить из мяса реберные кости, мякоть отбить, натереть горчицей и солью и покрыть тонкими ломтиками яблок и вымоченными сливами без косточек. Мясо свернуть рулетом, перевязать ниткой.
Мясной рулет жарить в духовке или гусятнице 1 1/2 часа, поливая его время от времени соком, выделяющимся при жарке. Процеженный сок используется в качестве соуса.
На гарнир можно подать отварной или жареный картофель, салат из тыквы, тушеную свеклу.
ТУШЕНАЯ БАРАНИНА С КАПУСТОЙ И ЯБЛОКАМИ
500 г баранины (корейка), 1 столовая ложка жира или сливочного масла, соль, 1 кг кочанной капусты, 2–3 яблока, 1 стакан воды или мясного бульона, майоран или тмин и зелень петрушки.
Мясо нарезать вместе с костями и слегка подрумянить в гусятнице. Посыпать солью, добавить нарезанную соломкой капусту и дольки яблок. Затем залить стаканом воды, добавить майоран, тмин и тушить до готовности. Прежде чем подать на стол, посыпать измельченной зеленью петрушки.
БАРАНИНА В СМЕТАННО-ЛУКОВОМ СОУСЕ
500 г баранины (корейка), 2 столовые ложки жира, 1 столовая ложка муки, 2 головки репчатого лука, 2 корня петрушки, 2 столовые ложки сметаны.
Нарезанное вместе с костью мясо подрумянить в разогретом жиру, добавить соли, перца, немного кипятку и тушить. Незадолго до окончания тушения приготовить соус из сока, выделившегося при тушении. Для этого прогреть нашинкованные лук и петрушку в жиру, добавить муки, немного позднее жидкости, в которой тушилось мясо, и сметаны. Продолжать тушить мясо вместе с соусом до полной готовности.
На гарнир можно подать пюре из брюквы и соленые огурцы.
БАРАНИНА, ТУШЕННАЯ С ФАСОЛЬЮ И ЛУКОМ
500 г баранины (мякоти), 40 г жира, 400–500 г стручков фасоли, 2 головки лука, соль, перец, зелень.
Мясо нарезать на кубики, подрумянить в разогретом жиру, добавить лука, нарезанных стручков фасоли, приправ и немного горячей воды. Тушить под крышкой до полной готовности.
Подавая на стол, обильно посыпать блюдо зеленью. На гарнир хорошо подать отварной рис или картофель и овощной салат.
БАРАНИНА, ТУШЕННАЯ С ПОМИДОРАМИ
400 г баранины (мякоти), 2 дольки чеснока, 2 небольшие головки лука, 2 столовые ложки маргарина, 1 чайная ложка соли, перец, 5–6 помидоров, 2–3 столовые ложки рубленого укропа.
Нарезать мясо на кубики и подрумянить в гусятнице в горячем жиру. Добавить соли, перца, немного кипятку и тушить. Лук и чеснок изрубить и добавить к мясу в конце тушения. Когда мясо будет готово, положить ломтики помидоров и тушить еще несколько минут. Сверху посыпать рубленым укропом.
Подавать на стол вместе с отварным картофелем или рисом.
БАРАНИНА С РИСОМ И ЧЕРНОСЛИВОМ (ПЛОВ)
500 г баранины, 1 стакан риса, 60 г жира, 2 маленьких головки лука, 200 г чернослива, корица, шафран.
Нарезать мясо на маленькие кусочки, подрумянить в 2 столовых ложках разогретого жира. Там же поджарить лук, добавить соли и 2 стакана горячей воды, тушить 10 минут, положить тщательно вымытый чернослив, заправить корицей и продолжать тушить на слабом огне до полной готовности.
Сухой рис поджарить в оставшемся жиру так, чтобы он стал прозрачным (подрумянивать нельзя), добавить 1 л кипятку, посолить и варить на слабом огне. Когда рис будет готов, откинуть его на сито и смешать с настойкой шафрана.
Рис положить на блюдо, сверху поместить мясо с черносливом.
ПЛОВ ИЗ БАРАНИНЫ С ФАСОЛЬЮ
500 г баранины, соль, перец, тмин, 1 стакан риса, 100–150 г фасоли, 60 г жира, зелень.
Нарезать мясо на маленькие, весом примерно 20 г кусочки, обжарить в разогретом жиру, заправить солью и перцем, добавить немного горячей воды и тушить до полной готовности.
Фасоль и рис отварить отдельно. Фасоль опустить в кипящую подсоленную воду и варить на слабом огне до полной готовности.
Сухой рис прогреть в жиру до прозрачности, добавить 1 л кипятка, посолить и варить на слабом огне. Если воды слишком много и рис кипит очень сильно, то отвар загустеет. Готовый рис откинуть на сито, дать воде стечь, затем переложить рис на блюдо, мясо и фасоль положить сверху. Посыпать нарубленной зеленью или положить целые листья петрушки на блюдо рядом с пловом.
ОТВАРНОЙ ТЕЛЯЧИЙ РУЛЕТ
1 кг телячьей корейки, соль, перец, имбирь, 75–100 г шпика, 1–2 моркови, 1 петрушка, 1/2 стакана гороха, вода, соль.
Из мяса удалить реберные кости, посыпать его солью, молотым перцем и имбирем. Шпик нарезать соломкой, морковь и петрушку натереть или нарезать на четыре продольные дольки и покрыть ими весь кусок мяса. Мясо свернуть рулетом и перевязать ниткой, положить в холодную воду так, чтобы вода едва покрывала мясо, и варить до полной готовности (1–1 1/2 часа).
Рулет подавать на стол в горячем виде с картофелем, светлым соусом и тушеными овощами или в холодном виде вместе с различными сборными и свежими салатами.
ТУШЕНАЯ ТЕЛЯТИНА
600 г телятины (мякоти), 1–2 столовые ложки жира, 1 морковь, 1 головка лука, 1 корень петрушки или кусочек сельдерея, соль, 2 стакана воды, 2 столовые ложки сметаны, 2 чайные ложки муки, рубленая зелень.
Кусок спинной либо задней части или телячьей грудинки без костей слегка отбить, положить в гусятницу в разогретый жир и подрумянить со всех сторон. Нарезанные коренья смешать с мясом, слегка подрумянить. Затем, подлив горячей воды или бульона, тушить под крышкой до полной готовности. Приблизительно в середине тушения посолить. Готовое мясо выложить на подогретое блюдо и нарезать на тонкие ломтики. Из образовавшегося при тушении сока приготовить соус, добавив муки и сметаны, заправить зеленью укропа или петрушки.
На гарнир подходят отварной картофель, тушеная морковь, цветная капуста, салаты из огурцов, помидоров, зеленый салат.
ЛОМТИКИ ТЕЛЯТИНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В ФОЛЬГЕ
600 г телятины (мякоти), соль, 1–2 столовые ложки лимонного сока или кислого вина, 2 столовые ложки масла, 1 столовая ложка тертого корня петрушки или рубленой зелени петрушки, 1 лук-порей или головка репчатого лука, немного порошка из сушеной мяты или душицы.
Мясо нарезать поперек волокон на ломтики, отбить. Каждый ломтик посыпать солью, сбрызнуть кислым соком, поместить на алюминиевую фольгу, подержать 20–30 минут в холодном месте. Затем положить на мясо масло, смешанное с петрушкой, и кольца репчатого лука или порея, а также приправы. Каждый ломтик мяса завернуть отдельно в фольгу и запекать в духовке при температуре 170–180 °C до полной готовности (30–40 минут).
На гарнир подается жареный картофель или рассыпчатый рис, тушеные овощи и морковный или зеленый салат.
МАРИНОВАННЫЕ ЛОМТИКИ ТЕЛЯТИНЫ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
600 г телятины (мякоти), 4 столовые ложки лимонного сока или кислого вина, 2 столовые ложки растительного масла, 1 головка лука, 1 корень петрушки, 1 морковь, перец, соль, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки жира, 1/2 стакана бульона или воды, 1/2 стакана сметаны, зелень петрушки.
