Галина Гальперина - Золотая книга кулинарных рецептов

Суп-пюре «Сказки Венского леса»

1 л куриного бульона, 3 клубня картофеля, 1 луковица, 2 пучка зеленого салата, 1 пучок шпината или щавеля, 1/2 стакана сливок, 60 г сливочного масла, соль, перец, сметана.

Мелко нарежьте картофель, лук, зелень. Растопите масло на сковородке и обжарьте в нем лук до золотистого цвета. В кастрюлю влейте куриный бульон и положите подготовленные продукты. Закрыв кастрюлю крышкой, варите на медленном огне в течение 15 минут. Процедите суп и протрите массу через сито. Положите получившееся пюре обратно в бульон, добавьте сливки, перец и соль и доведите до кипения. Подавайте на стол со сметаной.

1 тушка фазана или 2 тушки рябчика, 2 яичных желтка, 1 стакан шампанского, 1 столовая ложка пшеничной муки, 70 г сливочного масла, 1/2 стакана сливок, перец, соль.

Для бульона: 1 кг телятины или говядины, 150 г телячьих костей, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 луковица, соль, специи.

Сварите и процедите бульон. Тушки птиц натрите солью, посыпьте перцем и жарьте в сливочном масле до готовности. Выньте из дичи кости, прокрутите мясо через мясорубку и, добавив 2 столовые ложки бульона, протрите фарш через сито. Положите приготовленную массу в бульон.

Обжарьте на сливочном масле муку, перемешайте с бульоном. Взбейте яичные желтки со сливками и процедите. В кипящий бульон влейте тонкой струйкой сливки с желтками, при этом постоянно помешивайте бульон, чтобы яйца не свернулись. Добавьте в суп обжаренную муку, перемешайте и подогрейте его, но не кипятите. Перед подачей к столу влейте в суп стакан шампанского комнатной температуры.

300 г куриного мяса, 500 г сморчков, 2 яичных желтка, 1 стакан сливок, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка молотого мускатного ореха, 1 столовая ложка белого вина, 1 л куриного бульона, 1 столовая ложка пшеничной муки, зелень.

Прокрутите куриное мясо и перемешайте фарш с яйцом, вином, мукой и сливочным маслом. Сморчки вычистите, прокипятите в подсоленной воде, затем срежьте корешки и заполните шляпки фаршем. Сварите грибы в маленькой кастрюльке в одном стакане куриного бульона, после чего выложите на тарелки.

Бульон от грибов процедите и смешайте с оставшимся куриным бульоном, прокипятите и влейте, помешивая, сливки с желтками. Поварите суп на сильном огне в течение 5 минут, процедите, добавьте мускатный орех и нарезанную зелень. Разлейте бульон по тарелкам с грибами и подавайте на стол.

500 г обжаренного мяса птицы, 50 каштанов, 1 л бульона, соль по вкусу.

Каштаны обжарьте в разогретой духовке в течение 15 минут. Очистите их и варите в бульоне в кастрюле с закрытой крышкой, пока они не станут мягкими. Мясо птицы пропустите через мясорубку и протрите сквозь сито вместе с каштанами. Положите пюре в бульон, посолите и размешайте до получения однородной массы. Перед подачей на стол суп-пюре подогрейте.

1 тушка фазана или тетерева или 3 тушки серой куропатки, 500 г чечевицы, 1 луковица, 11/2 стакана жирных сливок, укроп, соль, лавровый лист.

Чечевицу залейте водой, посолите и варите с укропом, луком и лавровым листом. Ощипанную и промытую птицу обжарьте, затем сварите. Отделите мясо от костей. Часть мяса прокрутите через мясорубку. Кости положите в бульон, где варилось мясо, и поварите еще 30 минут. Чечевицу протрите через сито, смешайте с приготовленным фаршем, после чего полученную массу протрите сквозь сито еще раз.

В полученную смесь влейте немного бульона и подогрейте. Добавьте сливки и остальной бульон, посолите и разогрейте суп. Перед подачей на стол положите в суп нарезанное мясо птицы.

1 тушка курицы, 1 телячья нога, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 стакан овсяной или ячневой крупы, 2 штуки гвоздики, 1/4 чайной ложки сушеного измельченного майорана, соль, перец.

Нарежьте лук, морковь и корень петрушки. Уложите в кастрюлю, сверху положите подготовленную птицу и разрубленную телячью ногу, залейте водой и варите в течение 30 минут. Добавьте приправы и варите еще 20–30 минут, периодически снимая пену. Затем всыпьте вымоченную в холодной воде крупу и варите суп до готовности.

Мясо и крупу выньте из бульона, мясо отделите от костей и нарежьте крупными кусками, размягченные овощи протрите через сито. Полученное овощное пюре смешайте с крупой и поместите в бульон, туда же положите нарезанное мясо и подайте суп к столу.

1 тушка курицы, 25 раков, 500 г цветной капусты, 1 морковь, 1 столовая ложка готового ракового масла, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 маленькая луковица, 10 штук спаржи, 2 столовые ложки топленого масла, 1 чайная ложка муки, зелень петрушки, 1/4 лимона, душистый перец, соль по вкусу.

Разрежьте курицу на куски, положите в кастрюлю и залейте водой. Доведите до кипения, выньте мясо и промойте его холодной водой. Бульон процедите и залейте им курятину, затем посолите, положите коренья и варите курицу до мягкости. Добавьте лимонную цедру и лимонный сок, топленое масло, зелень петрушки. Готовое мясо выньте из бульона, часть которого (примерно 3 стакана) отлейте в отдельную емкость. Разотрите муку с раковым маслом и добавьте в порцию бульона. Отварите цветную капусту, отдельно сварите раковые шейки и ножки. Положите все это в приготовленный бульон, добавьте спаржу, вскипятите и залейте полученной смесью курятину.

250 г куриного мяса, 4 стакана воды, 1 морковь, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, 100 г пшеничного хлеба, 1 зубчик чеснока.

Подготовленную курицу залейте холодной водой и варите на слабом огне в течение 2 часов. Готовое мясо выньте из кастрюли, бульон процедите, добавьте пассерованные лук и морковь и варите еще 10 минут. Хлеб нарежьте кубиками, подсушите в духовом шкафу, натрите каждый кусочек чесноком и измельчите. Перед подачей на стол насыпьте измельченные гренки в тарелку с куриным бульоном.

200 г отварного куриного филе, 1 морковь, 1 луковица, 4 клубня картофеля, 1 столовая ложка пшена, 1 столовая ложка сливочного масла, 4 стакана воды, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

Очищенные лук и морковь нарежьте, положите в кастрюлю и добавьте сливочное масло. Поставьте в микроволновую печь и прогрейте 1–2 минуты на максимальной мощности. Добавьте нарезанный соломкой картофель, мясо, лавровый лист, посолите, поперчите и долейте воды. Суп варите 8–10 минут на полной мощности при закрытой крышке. Добавьте промытое пшено и варите еще 4 минуты на средней мощности. Суп подавайте к столу горячим. Этот суп вы можете приготовить на обычной плите, однако время готовки придется увеличить.

300 г куриного мяса, 1 морковь, 1 луковица, 4 стакана воды, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.

Мясо вымойте и нарежьте на куски, положите в кастрюлю, залейте водой. Посуду поставьте на огонь и варите примерно 25–30 минут, при необходимости снимая пену. Затем добавьте целую морковь, луковицу, посолите, поперчите и варите еще 15–20 минут.

300 г куриного мяса, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 2 столовые ложки вермишели, 2 стакана воды, 1 лавровый лист, черный молотый перец, имбирь, гвоздика, соль.

Мясо вымойте, разрежьте на небольшие кусочки и положите в кастрюлю. Добавьте нарезанные морковь, лук, сельдерей и пряности, посолите. Долейте воду, закройте кастрюлю крышкой и варите еще 20–25 минут. Всыпьте вермишель и варите суп до готовности. Суп можете подать к столу как в горячем виде, так и охлажденным.

200 г куриного мяса, 2 столовые ложки риса, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 4 стакана воды, соль, черный молотый перец.

Морковь, лук, корень сельдерея нарежьте кружочками, положите в кастрюлю и прогрейте в микроволновой печи 3–5 минут на максимальной мощности. В другую кастрюлю положите мясо, нарезанное небольшими кусочками, долейте воду, посолите, поперчите и варите 5–7 минут. В бульон положите рис и овощи и варите суп еще 5 минут на максимальной мощности, а затем 10 минут на средней мощности.