Галина Гальперина - Золотая книга кулинарных рецептов

Суп из утки с грибами

1 тушка утки, 100 г перловой крупы, корень петрушки и сельдерея, 3 сушеных гриба, 4 горошины перца, лавровый лист, 200 г сметаны, 1 пучок зелени, соль и перец по вкусу, 2 столовые ложки лимонного сока, 1 л воды.

Подготовленную тушку утки положите в кастрюлю с водой, добавьте нарезанные корешки петрушки, сушеные грибы, душистый перец, промытую крупу и варите до готовности. Затем влейте сметану и вновь вскипятите. Для остроты добавьте в суп лимонный сок, перед подачей к столу посыпьте зеленью укропа и петрушки. Точно так же можете приготовить суп из гуся, очищенного от потрохов.

1 тушка цыпленка, 2 луковицы, 1 морковь, 1 пучок укропа с петрушкой, соль и черный молотый перец по вкусу, 250 г муки, 600 г молока, 1 яйцо, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка растительного масла, 50 г сливочного масла, 1 чайная ложка соли, 1 л воды.

Подготовленную курицу сварите в подсоленной воде с добавлением целой луковицы и мелко нарезанной моркови. Курицу охладите, мясо с кожей снимите, вместе с пассерованным луком пропустите через мясорубку. Готовый фарш посолите и поперчите.

Для приготовления блинчиков в молоко положите сахар, соль, просеянную пшеничную муку, желток яйца и взбейте венчиком. В полученную массу добавьте растительное масло и взбитый в пену яичный белок. Выпекайте блинчики на раскаленной сковороде.

На каждый блинчик положите фарш, заверните его конвертом и обжарьте с двух сторон на сливочном масле. Подавая бульон к столу, разлейте его в специальные чашки и посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, а блинчики подайте на пирожковой тарелке.

400 г гусиных потрохов, 1 морковь, 2 луковицы, 2 корешка петрушки и сельдерея, 10 клубней картофеля, 2 стакана риса, 4 столовые ложки сметаны, 4 стакана капустного рассола, соль, красный перец по вкусу, зелень укропа, 4 стакана воды.

Потроха тщательно вымойте и отварите в подсоленной воде. В кипящий бульон опустите нарезанные соломкой морковь, петрушку, репчатый лук, корешки сельдерея, промытый рис и нарезанный кубиками картофель. Варите в течение 15 минут, в конце варки влейте процеженный капустный рассол. Бульон доведите до кипения, после чего заправьте красным перцем, сметаной, мелко нарубленной зеленью укропа и подайте к столу.

1 кг курицы, 4 стакана воды, 1 морковь, 1 луковица, мелко нарезанная зелень петрушки.

Для лапши: 1 яйцо, 1 стакан муки, вода или молоко.

Из муки, яйца, соли, воды или молока замесите крутое тесто и раскатайте его в тонкий пласт. Раскатанное тесто посыпьте сверху мукой и нарежьте полосками шириной 6 см, положите полоски друг на друга в 5–6 слоев, а затем мелко нашинкуйте. Выложите нарезанную лапшу на решето и дайте ей подсохнуть. Сварите куриный бульон из нарезанной тушки курицы, лука и моркови. Когда курица будет почти готова, засыпьте лапшу и варите суп еще 20 минут. Добавьте мелко нарезанную зелень петрушки и подайте горячее блюдо к столу.

500 г индюшачьих грудок без кожи и костей, 350 г шампиньонов, 3 стакана куриного бульона, 1 стакан воды, 3 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 морковь, 1 столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/2 стакана риса, 3 столовые ложки муки, 1 стакан молока, 1/2 чайной ложки черного перца.

Поставьте кастрюлю с бульоном и добавленной в него водой на плиту. Пока жидкость разогревается, нарежьте индейку на восемь одинаковых кусков. Когда бульон закипит, положите в кастрюлю индейку и перец, уменьшите огонь, накройте кастрюлю крышкой и варите еще 15–20 минут. После варки выньте индейку, положите ее на тарелку и накройте крышкой. Во время приготовления индейки измельчите чеснок и крупно нарежьте репчатый лук, морковь и грибы.

Возьмите еще одну кастрюлю и в ней на среднем огне разогрейте растительное масло. Оно должно быть горячим, но не дымиться. Положите в кастрюлю лук и чеснок и пассеруйте 3 минуты, пока лук не станет мягким, затем добавьте сливочное масло, рис, морковь и грибы. Тушите, помешивая, еще 3–5 минут, после чего добавьте муку и обжарьте, пока мука не разойдется.

Влейте бульон и доведите массу до кипения, убавьте огонь и варите похлебку под крышкой в течение 20 минут, пока рис не станет мягким. Затем влейте молоко, проварите в течение 2 минут и подайте к столу, положив нарезанную на мелкие кусочки индейку.

600–800 г рыбы (судака или сома), 1 л воды, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 луковица, 6 клубней картофеля, 5 помидоров, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль, зелень петрушки.

Рыбу очистите, выпотрошите, помойте, нарежьте порционными кусками, посолите и поставьте в холодное место. Картошку очистите, помойте и нарежьте кусочками, лук очистите и нарежьте кубиками, помидоры – ломтиками. Из голов и плавников сварите бульон, процедите его, снова доведите до кипения, добавьте картофель, репчатый лук, корень петрушки и варите 15 минут, затем добавьте куски рыбы, пряности, помидоры и варите еще 15–25 минут. Готовый бульон заправьте сливочным маслом и добавьте мелко нарезанную зелень петрушки.

1 кг мелкой рыбы, 1 л воды, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 лавровых листа, 5–7 горошин черного перца, 3–4 крупных клубня картофеля, зелень укропа и петрушки, соль.

Мелкую рыбу выпотрошите, помойте, положите в кастрюлю или котелок, залейте водой, добавьте очищенный лук, корень петрушки, соль, пряности и сварите бульон. Картофель очистите и нарежьте небольшими кусочками. Бульон процедите, добавьте картофель и варите до готовности. В готовую уху добавьте мелко нарезанную зелень.

700 г камбалы, 5 клубней картофеля, 2 луковицы, 2 корня сельдерея, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, лимонный сок, 1 л воды.

Камбалу очистите, выпотрошите, помойте и нарежьте на порционные куски. Из голов, хвостов, кожи, костей и плавников сварите бульон и процедите его. Филе камбалы поперчите, посолите, положите в кастрюлю или котелок. Добавьте очищенный и мелко нарезанный лук, картофель, нарезанный соломкой, и корни сельдерея. Долейте 2 стакана рыбного бульона, накройте кастрюлю крышкой и варите при слабом кипении до готовности. Заправьте уху сливочным маслом и лимонным соком.

1 кг рыбы, 6–8 свежих белых грибов, 1 л воды, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки квашеной капусты, 2–3 соленых огурца, огуречный рассол, 2 лавровых листа, 7–9 горошин черного перца, зелень петрушки.

Грибы очистите, помойте и нарежьте ломтиками. Лук очистите, нарежьте колечками, обжарьте в масле и посыпьте мукой. Рыбу очистите, выпотрошите, помойте и нарежьте на куски. Огурцы нарежьте кусочками.

Выложите в кастрюлю или котелок грибы, лук, капусту, огурцы, пряности, залейте водой и варите в течение 20–25 минут. Добавьте подготовленную рыбу и варите еще 10–15 минут, затем влейте огуречный рассол, добавьте мелко нарезанную зелень петрушки и варите еще 3–4 минуты. При желании можно заменить свежие грибы маринованными, а вместо квашеной капусты использовать свежую.

1 кг морского окуня, 2 луковицы, 2 лавровых листа, соль, перец, 1 столовая ложка сливочного масла, зелень петрушки, укропа и сельдерея, 1 л воды.

Очищенного и промытого окуня положите в кастрюлю или котелок, залейте холодной водой и доведите до кипения. Затем снимите пену, добавьте нарезанный лук и петрушку, перец, лавровый лист, соль и варите 30 минут. Перед подачей на стол заправьте уху сливочным маслом и добавьте мелко нарубленную зелень укропа, петрушки или сельдерея.

4 столовые ложки кислой капусты, 50 г копченого сала с прожилками, 1 луковица, 3 столовые ложки сливок или сметаны, 1 клубень картофеля, соль, черный молотый перец, 4 стакана воды.

Сало нарежьте кубиками и положите в кастрюлю, туда же положите лук, добавьте масло и тушите 5–7 минут. Влейте воду, добавьте хорошо отжатую и нарезанную соломкой капусту, картофель, посолите, поперчите, закройте кастрюлю крышкой и варите суп на среднем огне до готовности. Перед подачей на стол заправьте суп сливками или сметаной.