500 г суповых костей, 300 г кореньев (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак), 500 г стручков фасоли, 1 столовая ложка жира, 1 столовая ложка муки, 1 головка репчатого лука, 5 г чеснока, 2 г красного молотого перца, соль, 200 г сметаны, уксус, пучок зелени петрушки.
Приготовить бульон с кореньями. Перебрать стручки фасоли, отрезать кончики, нарезать ромбиками, промыть, опустить в процеженный бульон, прокипятить, приправить солью. Приготовить светло-золотистую мучную заправку, добавить в нее мелко нарезанный и обжаренный до светло-золотистого цвета репчатый лук, мелко нарезанную зелень петрушки и, сняв с огня, добавить красный перец и измельченный чеснок.
При непрерывном помешивании тонкой струйкой влить горячую воду и заправить суп приготовленной мучной заправкой, довести до кипения. Когда фасоль станет мягкой, добавить сметану, прокипятить, по желанию приправить уксусом по вкусу.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ЧЕСНОКОМ
1,5 л бульона, 600 г картофеля, 4 дольки чеснока, соль, тмин, 2 столовые ложки сливочного масла, гренки из белой булки.
Картофель очистить, нарезать кубиками, опустить в кипящий бульон, сварить до готовности, взбить мутовкой до получения пюреобразной массы, приправить солью, тмином.
Подавая суп, заправить сливочным маслом и очень мелко нарезанным чесноком. К супу подать гренки.
СУП ИЗ БРОККОЛИ
2,5 л крепкого мясного бульона, 3 картофелины, 1 кочешок брокколи, 2–3 моркови, 2–3 головки лука-порея или репчатого лука, пучок зелени укропа, соль.
В кипящий бульон опустить крупно нарезанные картофель, морковь, репчатый лук и соцветия брокколи, варить до готовности, добавить соль по вкусу.
Подавать, приправив мелко нарезанной зеленью петрушки.
КАЛЬЯ (СТАРИННОЕ РУССКОЕ БЛЮДО)
800 г говяжьих почек, 200 г соленых огурцов, 200 г репчатого лука, перец, соль.
Говяжьи почки (без сала) нарезают ломтиками, соленые огурцы, очищенные от кожицы, и лук нарезают также ломтиками. Почки заливают водой и варят до полуготовности. Кладут огурцы и лук, продолжают варку до готовности, приправив солью и перцем.
УХА РОСТОВСКАЯ
600–800 г судака или другой свежей рыбы, 600 г картофеля, 1 луковица, 350 г помидоров, 2 столовые ложки масла, 1 лавровый лист, 10 горошин черного перца, по 1 корню петрушки и сельдерея, по 2–3 столовые ложки мелко нарезанной зелени укропа, петрушки, сельдерея.
Голову, кости и кожу рыбы варить в течение 30 минут в 2,5 л слегка подсоленной воды. Картофель нарезать кубиками, лук мелко нарубить, залить процеженным бульоном, добавить корень петрушки и сельдерея и варить 20–25 минут. За 10 мин до окончания варки добавить подготовленные куски рыбы, нарезанные дольками помидоры, лавровый лист, перец черный горошком и проварить на слабом огне. Вынуть петрушку и сельдерей, добавить в уху масло. Заправить уху мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
ОКРОШКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ
1,5 л хлебного кваса, 250 г готовых мясных нежных продуктов (отваренного мяса, вареной колбасы, сосисок, сарделек), 2 свежих огурца, 3 сваренных вкрутую яйца, 1 чайная ложка готовой к употреблению горчицы, сахар, соль, зеленый лук, укроп, 1 стакан сметаны.
Мясопродукты нарезать кубиками, яичный белок, зеленый лук, укроп, огурцы – мелкими кусочками. Желтки протереть через сито, смешать со сметаной, горчицей, солью, сахаром, разбавить хлебным квасом, соединить с нарезанными мясопродуктами, белками, зеленью.
СУП ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОГО ЩАВЕЛЯ
Суп из щавеля можно с полным правом отнести к числу экспресс-блюд: ведь его можно приготовить всего за 5 минут.
Открыть баночку консервированного щавеля, разложить по тарелкам, разбавить охлажденной кипяченой водой, заправить солью, сметаной, посыпать нарезанным укропом, опустить в каждую тарелку кружок сваренного вкрутую яйца. Подавать с ржаным хлебом.
ХОЛОДНЫЙ ГУСТОЙ СУП ИЗ СУБПРОДУКТОВ (ПО-ГРУЗИНСКИ)
1 кг субпродуктов, 1,4 л воды, 60 г репчатого лука, 50 г моркови, 80 мл винного уксуса, 10 г чеснока, лавровый лист, гвоздика, корица, соль.
Разрезанные пополам свиные ножки с кожей (трубчатые кости удалены), нарезанные уши и хвосты кладут в кастрюлю, заливают водой и варят
30–40 минут. Затем перекладывают в другую посуду, заливают процеженным бульоном и, добавив коренья, лук, специи, соль, варят до готовности. Подают в холодном виде (бульон желеобразный).
НЕВАРЕНЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ СУП
400 г спелых яблок, 120 г сухарей из черного хлеба, 1 л молока, 30 г сливочного маргарина или масла, 40 г сахара, корица, соль.
Яблоки очищают от кожуры, нарезают тонкими дольками и посыпают сахаром. В посуду наливают пастеризованное молоко, добавляют толченые сухари, корицу и нарезанные яблоки. Подают к столу, украсив вишнями или другими ягодами.
СУП С ЯБЛОКАМИ, ВАРЕНЬЕМ И ЖЕЛТКАМИ
200 г ржаного хлеба, 1 л воды, 250 г яблок, 50 г сахара, 60 г варенья, 40 г изюма, 2 желтка.
Куски ржаного хлеба отваривают в небольшом количестве воды с добавлением нарезанных ломтиками яблок. Процеживают через сито, кладут сахар, варенье, изюм, разводят водой до желаемой густоты и кипятят. Когда суп будет готов, кладут в него взбитые желтки. Подают к столу со сметаной.
СУП ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ
500 г сушеных фруктов, 2,5–3 л воды, 250 г сахара, 60 г картофельного крахмала, 3/4 стакана сливок или сметаны.
Сушеные фрукты перебрать, промыть, залить холодной водой на 3–5 минут, затем тщательно промыть в двух-трех водах. Отобрать яблоки и груши, залить их холодной водой и варить 20–25 минут. В отвар положить остальные фрукты, сахар, корицу и варить еще минут 10 до готовности фруктов. В конце варки в суп влить растворенный в холодной воде картофельный крахмал. По желанию в суп из фруктов можно добавить вареный рис. Подавать суп, заправив сливками или сметаной.
СУП ИЗ КУРАГИ С РИСОМ
140 г кураги, 40 г риса, 80 г сахара, 50 г сливок, 3–4 стакана кипятка.
Курагу тщательно перебрать, промыть теплой водой, залить кипятком, добавить сахар, закрыть кастрюлю крышкой и довести до готовности. Рис промыть и отварить, чтобы он был рассыпчатым. При подаче к столу в тарелку положить рис, залить отваром кураги, добавить сливки. Часть кураги можно использовать протертой.
СУП МОЛОЧНЫЙ С КАРТОФЕЛЬНЫМИ КЛЕЦКАМИ
0,5 л воды, 1 л молока, 10 картофелин, 1 яйцо, 1 столовая ложка муки, соль, 1 столовая ложка сливочного масла.
Сырой картофель натереть на мелкой терке, отжать через плотную ткань, отстоявшийся сок слить, крахмал присоединить к отжатой картофельной массе, добавить яйцо, муку и соль, перемешать до получения однородной массы, накатать клецки, опустить в кипящее молоко, варить 15–20 минут. Подавая суп, заправить его сливочным маслом.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ЯЧНЕВОЙ КРУПОЙ И МОРКОВЬЮ
1 л воды, 2 столовые ложки ячневой крупы или пшенички, 2 моркови, 1 л молока, соль и сахар по вкусу.
Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Крупы промыть в семи водах, опустить в кипящую воду добавить тертую морковь и варить на слабом огне до готовности. Влить горячее молоко, довести до кипения. Приправить суп солью, сахаром.
СУП МОЛОЧНЫЙ С МОРКОВНЫМИ КЛЕЦКАМИ
0,5 л воды, 1 л молока, соль, сахар.
Для клецек: 300 г моркови, 1 яйцо, 1 столовая ложка масла.
Морковь очистить, вымыть, натереть на мелкой терке добавить яйцо, соль, масло и столько муки, чтобы получилась достаточно связанная масса, из которой накатать небольшие клецки, опустить в кипящую воду и варить, пока всплывут. Влить кипящее молоко, все прокипятить.
СУП МОЛОЧНЫЙ МАННЫЙ С ИЗЮМОМ
4 стакана молока, 1 1/2 стакана воды, 2/3 стакана изюма, 1 1/2 чайной ложки сахарного песка, 1 столовая ложка сливочного масла, соль по вкусу.
В кипящее молоко, разведенное водой, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков, засыпают просеянную манную крупу, кладут изюм (кишмиш без косточек), сахар, соль по вкусу и варят при слабом кипении 15–20 минут.
При подаче на стол добавляют в тарелки сливочное масло.
МОЛОЧНЫЙ СУП С ТЫКВОЙ
1,2 л молока, 400 г тыквы, 160 г молотых сухарей, 50 г сахара, 40 г сливочного маргарина, соль.
Очищенную тыкву нарезают небольшими кубиками, вливают воду и тушат до готовности, а затем с жидкостью протирают через сито. Одновременно доводят до кипения молоко, засыпают в него молотые сухари и варят 5–6 минут, добавляют протертую тыкву, сахар по вкусу. Перед тем, как подать, кладут сливочный маргарин.
