СУП МОЛОЧНЫЙ ПШЕННЫЙ
1/2 стакана пшена, 5 стаканов молока, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 чайные ложки сахарного песка, соль по вкусу.
Пшено, промытое в теплой воде, засыпают в кипящую воду на 2–3 минуты, затем откидывают на сито, после чего заливают горячим молоком и варят при слабом кипении до готовности. Готовый суп заправляют солью, сахаром, сливочным маслом.
СУП МОЛОЧНЫЙ ПЕРЛОВЫЙ
1/2 стакана перловой крупы, 1 1/2 стакана воды, 5 стаканов молока, соль и сахар по вкусу, 1 столовая ложка сливочного масла.
Промытую перловую крупу засыпают в кастрюлю с горячей водой и варят 40–50 минут.
Подготовленную перловую крупу откидывают на сито и заливают горячим молоком, через 15–20 минут добавляют немного соли, сахара, после чего при слабом кипении варят до готовности. Перед подачей на стол заправляют сливочным маслом.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ
Состав: домашняя лапша, 4 стакана молока, 1 стакан воды, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 1/2 чайной ложки сахарного песка, соль по вкусу.
Состав домашней лапши: 4 столовые ложки пшеничной муки, 1 яйцо, 1 столовая ложка воды и соль по вкусу.
Берут пшеничную муку, яйцо, воду и замешивают крутое тесто. Раскатывают его в тонкий пласт и нарезают в виде лапши длиной около 5 см.
Приготовленную лапшу погружают на несколько секунд в кипяток и откидывают на сито. Когда вода стечет, лапшу опускают в кипящее разведенное молоко и варят 15–20 минут до готовности. Перед окончанием варки заправляют сахаром и солью. Перед подачей на стол добавляют сливочное масло.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
300 г цветной капусты, 3 стакана воды, 1 столовая ложка манной крупы, 2 1/2 стакана молока, 1 столовая ложка сливочного масла, 30 г пшеничных хлопьев.
Цветную капусту очищают, промывают, кладут в кипящую воду, добавляют соль по вкусу и варят примерно 15 минут (до мягкости). Сваренную капусту перекладывают на сито или дуршлаг, в кипящий отвар засыпают просеянную манную крупу и варят минут 15. В готовую массу вливают кипящее молоко, кладут отваренную капусту и кипятят в течение 2–3 минут. Затем кладут сливочное масло. К супу можно подать пшеничные хлопья.
СУП МОЛОЧНЫЙ С КАБАЧКАМИ И КАРТОФЕЛЕМ
400 г картофеля, 3 стакана молока, 2 стакана воды, 250 г кабачков, 1 столовая ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Картофель нарезают дольками, опускают в горячее разведенное молоко и варят 10 минут, потом добавляют кабачок, нарезанный ломтиками, соль и снова варят при слабом кипении до готовности. В готовый суп кладут сливочное масло.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ТЫКВОЙ И КАРТОФЕЛЕМ
600 г картофеля, 2 моркови, 200 г нарезанной тыквы, 4 стакана молока, 1 столовая ложка сливочного масла, соль по вкусу, 2 стакана воды.
Нарезают картофель кубиками, морковь дольками. Очищают тыкву, удаляют из нее семена и нарезают небольшими кубиками. Морковь, тыкву, картофель заливают небольшим количеством воды и варят, пока овощи не станут мягкими. Отваренные овощи солят по вкусу, после чего заливают пастеризованным (или кипяченым) молоком. Перед подачей на стол суп подогревают и в него вносят сливочное масло.
ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯ
1 щука массой примерно 1 кг, 1 головка репчатого лука, 2 желтка, 50 г булки, 1/2 стакана молока, 1,5 столовой ложки манной крупы, 50 г масла, соль, черный молотый перец, мускатный орех.
Щуку очистить, срезать плавники, промыть, надрезать кожу вокруг головы, отделить от мякоти и снять ее как бы «чулком» от головы к хвосту. Отрезать хвост. Если на коже имеются повреждения или порезы, их необходимо зашить. Мякоть рыбы отделить от костей и позвоночной кости. Из головы, позвоночной кости, кореньев и приправ сварить бульон, посолить его только в конце варки, процедить. Для приготовления рыбной массы пропустить через мясорубку мякоть щуки, размоченную в молоке и отжатую булку, пассерованный лук, все перемешать, добавить к этой массе желтки, манную крупу, приправить измельченным мускатным орехом, черным молотым перцем, солью. Фарш перемешать, хорошо взбить. Кожу щуки заполнить не слишком плотно рыбной массой, зашить, завернуть в намоченную салфетку, залить процеженным теплым бульоном. Медленно нагревать и варить на очень слабом огне около 1 часа. Можно по желанию припустить рыбу в небольшом количестве воды.
Готовую рыбу положить на блюдо, украсить зеленью петрушки, листьями салата, свежими огурцами и помидорами. Отдельно подать хрен, горчицу, майонез.
РЫБА В КЛЯРЕ
Филе рыбы, жир кулинарный или растительное масло для жарения.
Для кляра: 200 г муки, 4 желтка, 1/2 стакана сливок или молока, 4 взбитых белка, соль, сахар, черный молотый перец по вкусу.
Рыба в кляре – вкусное блюдо. Любая рыба, приготовленная в кляре, становится сочной, ароматной и аппетитной. Рыбу очистить, вымыть, отделить филе от костей. Крупные куски нарезать, а мелкую рыбу можно оставить целиком. Куски филе наколоть на вилку, обмакнуть в кляр, причем он должен быть достаточно густым и хорошо обволакивать продукт. Обжарить с обеих сторон в сильно разогретом жире до образования золотистой корочки.
Подавать блюдо горячим с овощами, картофельным пюре, зеленью.
СУДАК В ТЕСТЕ
1 кг рыбного филе, 20 г соли, 50 г муки, 200 г жира для жарения.
Тесто: 200 г муки, 3 яйца, 200 г пива, 50 г растительного масла, 5 г соли.
Приготовление теста: желтки смешать с пивом и солью, добавить муку и замесить тесто, в него ввести взбитые в стойкую пену белки и осторожно перемешать сверху вниз.
Куски рыбы посолить, обвалять в муке, обмакнуть в тесто и обжарить во фритюре.
РУССКОЕ ЖАРКОЕ
200–300 г говядины, 4–5 картофелин, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки топленого или сливочного масла, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 дольки чеснока, 1 столовая ложка сметаны, 2 столовые ложки рубленой зелени петрушки или укропа, соль, черный перец по вкусу.
Очистить картофель, вымыть, нарезать кубиками, обжарить в масле. Нарезать лук кольцами, обжарить в масле до золотистого цвета. Нарезать мясо кусочками, обжарить в масле с обеих сторон до образования румяной корочки.
В керамический горшок положить мясо, картофель, лук, коренья, приправить солью, перцем, лавровым листом, влить немного бульона. Тушить в духовке 30 минут. Минут за 10 до окончания приготовления залить жаркое сметаной, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки.
Подавать жаркое с салатом из свежих овощей, солеными огурцами, квашеной капустой, зеленью.
ОТВАРНАЯ ГОВЯДИНА С ОВОЩАМИ
500–600 г говядины, 3–4 моркови, 1 брюква или репа, 1 маленький кочан капусты, 500 г картофеля, соль, зелень.
Мясо залить холодной водой так, чтобы вода едва покрывала его. Быстро довести до кипения, снять накипь, посолить и продолжать варить на слабом огне. Когда мясо будет готово, добавить целую или разрезанную пополам морковь, ломти брюквы и капусты. Картофель лучше отварить отдельно, тогда бульон останется прозрачным.
Отваренное мясо нарезать поперек волокон на небольшие ломтики и подать вместе с овощами на стол. Оставшийся бульон можно подать также в чашке или приготовить из него соус. К этому бульону подходят более острые соусы, например, сметанный соус с луком, сметанный соус с хреном.
ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА В СОБСТВЕННОМ СОКУ
500 г мякоти говядины, 2 большие головки лука, соль, перец, 50 г сливочного масла.
Мясо очистить от сухожилий, нарезать поперек волокон на ломти толщиной в 1 см и сильно отбить. Дно гусятницы смазать тонким слоем масла, положить слоями куски мяса и толстые кольца лука так, чтобы сверху остался слой мяса. Каждый слой мяса посыпать солью и небольшим количеством перца, верхний слой смазать маслом. Посуду накрыть крышкой и тушить мясо на слабом огне. В качестве соуса использовать сок, образовавшийся при тушении мяса и лука. Подать с вареным картофелем и овощами.
КОТЛЕТЫ ДОМАШНИЕ
300 г говядины (мякоти), 200 г свинины, 2 головки репчатого лука, 3 ломтика булки, соль, черный молотый перец по вкусу, 2 столовые ложки жира для жарения.
Говядину, свинину, репчатый лук и размоченную в молоке или воде булку дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, хорошо вымешать и сформировать котлеты, обжарить их на разогретой с жиром сковороде до образования румяной корочки. Затем сложить котлеты в неглубокую кастрюлю или сковороду, плотно закрыть крышкой и на 10–15 минут поставить в разогретую духовку.
