Лук-порей или морковь отварить в подсоленной воде и разрезать вдоль пополам. Ломтики ветчины обернуть вокруг овощей, закрепить спичкой и положить на противень или в огнеупорную форму. Маргарин растопить, прогреть в нем муку и горчицу. Добавить жидкость и сметану, варить 8–10 минут и приправить. Соус слегка остудить и прибавить к нему яйца и зелень. Вылить соус на трубочки из ветчины, сверху посыпать тертым сыром или молотыми сухарями. Запекать в горячей духовке (при температуре 225 °C) до образования светло-коричневой корочки.
Гарнир: жареный картофель, салат из огурцов или помидоров.
ПОМИДОРЫ С НАЧИНКОЙ ИЗ ВЕТЧИНЫ
8–10 помидоров, соль, красный перец, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан бульона, 250 г постной ветчины или нежирной колбасы, 1 головка лука или лука-порея, 2 вареных яйца, 3 столовые ложки сметаны, (3 столовые ложки отварного рассыпчатого риса).
У помидоров удалить сердцевину, посыпать изнутри солью и перцем. Ветчину или колбасу изрубить или пропустить через мясорубку. Рубленый лук поджарить в 1 столовой ложке масла до прозрачности. Ветчину, лук, измельченное яйцо и рис смешать со сметаной. Наполнить помидоры смесью, сверху положить кусочки сливочного масла. Запекать на противне или в форме, залив помидоры бульоном, в течение 20–30 минут в духовке при температуре 200 °C. Соусом служит оставшийся на противне бульон, в который можно добавить сердцевину помидора.
Сервировать с отваренным или жареным картофелем, огуречным или зеленым салатом.
КЛЕЦКИ ИЗ ПЕЧЕНКИ
1 стакан пропущенной через мясорубку печенки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1–2 яйца, 4–5 столовых ложек молотых сухарей, соль, перец.
Жареную печенку трижды пропустить через мясорубку, примешать другие компоненты. Дать постоять около часа, пока молотые сухари не набухнут. Чайной ложкой брать маленькие кусочки теста и опускать их в кипящий мясной бульон или овощной суп. Варить до тех пор, пока клецки не поднимутся на поверхность.
БЕФ-СТРОГАНОВ ИЗ ПЕЧЕНКИ
400 г печенки, 60 г жира, 2 головки лука, 2 столовые ложки муки, 2 стакана воды или бульона, 1 столовая ложка пряного соуса, 3–4 столовые ложки сметаны, соль, перец.
Очищенную печенку разрезать на брусочки толщиной в 1 см и длиной 4–5 см и слегка прожарить в разогретом жире. Посыпать солью. Печенку переложить в гусятницу. В жире, в котором жарилась печенка, прогреть лук и муку, и варить несколько минут, постепенно добавляя горячую воду. Затем соединить с пряным соусом, сметаной, приправить, вылить в гусятницу и тушить несколько минут вместе с печенкой.
Подавать на стол с жареным картофелем и кисло-сладким салатом.
РУБЕЦ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С СЫРОМ
Отваренный с кореньями и пряностями рубец, 5 луковиц, 100 г сливочного масла, 1/4 стакана мясного бульона, 2 ложки муки, 1 стакан сметаны, 100 г сухарей, 100 г сыра.
Отваренный рубец тонко нашинковать, смешать с мелко нарезанным, обжаренным в масле репчатым луком. Муку подсушить на сковороде, не доводя до изменения цвета, развести бульоном, добавить сметану и соль, перемешать, хорошо прокипятить. Полученным соусом заправить рубец, переложить в металлическое блюдо, посыпать натертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть растопленным маслом, запечь в духовке до зарумянивания.
Подавать блюдо горячим в той же посуде, в которой оно запекалось. Отдельно можно подать грибной соус.
ВАРЕНАЯ ДИЧЬ С ОВОЩАМИ
800 г дичи, 1 л воды, соль, 3 горошины перца, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана яблочного сока, 1 корень петрушки, 1 морковь, кусочек сельдерея, 3 столовые ложки жира, 2 столовые ложки муки, 1 яичный желток, 1/2 стакана сметаны, зелень.
Подготовленную птицу разрубить на куски или сформовать, опустить в кипящую воду. Сняв пену, варить на слабом огне в закрытой крышкой посуде. Когда мясо наполовину сварится, приправить бульон, добавить измельченный лук и овощи. Для приготовления соуса жир разогреть, подрумянить в нем муку, подлить бульона и варить до загустения. Затем добавить яичный желток и сметану. Когда мясо будет готово, переложить его в соус, посыпать зеленью.
На гарнир подать отварной рис или картофель, цветную капусту, горох, фасоль и салаты в маринаде.
РАГУ ИЗ КУРОПАТКИ
2 старые куропатки, 1/2 л воды, 2 столовые ложки уксуса или лимонного сока, 1 головка лука, 1 корень петрушки, кусочек сельдерея, 1 морковь, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки жира, 1 стакан красного вина, соль, порошок паприки.
Подготовленных птиц натереть изнутри и снаружи кислым соком и держать под крышкой в холодном месте 6–8 часов, затем разрезать вместе с костями на четыре части и варить до полной готовности (примерно 1 час). Сняв пену, посолить, добавить измельченные коренья и лук. Срезать мясо с костей и нарезать на куски, обвалять в муке и обжарить в жире до образования коричневой корочки. Добавить бульон вместе с морковью, заправить и варить, подливая вино. Чтобы соус получился гуще, можно добавить муку.
Рагу подать на стол в соусе, гарнировать отварным картофелем или рисом и салатом из слив или яблок.
ТУШЕНАЯ ДИКАЯ УТКА
2 дикие утки, 100 г шпика, 100 г растопленного сливочного масла, 2 стакана бульона, 1/2 стакана сметаны, 2 чайные ложки муки, соль, 1 столовая ложка лимонного сока.
Дикие утки вкуснее всего свежие. Маринованные или долгое время хранившиеся, они не так вкусны. Молодых уток следует ощипывать, у старых удалять кожу. Подготовленных уток нашпиговать брусочками шпика, затем обжарить в разогретом масле до образования светло-коричневой корочки. Залить бульоном и тушить под крышкой на слабом огне, добавив соли и лимонного сока. Готовую птицу выложить на подогретое блюдо и разрезать с костями или отделить ножки и мякоть грудки, оставив кости целыми. Из жидкости, в которой тушились утки, приготовить соус и подать его на стол отдельно в соуснике.
На гарнир подходит жареный картофель, тушеная краснокочанная капуста или свекла и салат из слив или красной смородины.
КУРОПАТКА, ТУШЕННАЯ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
2 куропатки, соль, 6 тонких ломтиков шпика, 2 столовые ложки маргарина, 600 г квашеной капусты, 1 столовая ложка сахара или 2 столовые ложки сладкого вина, 3 яблока, вода.
Подготовленных куропаток, обвязать ломтиками шпика, положить на противень и подрумянить, время от времени поливая их растопленным маргарином и водой. Квашеную капусту прогреть в гусятнице, положить туда наполовину готовую дичь и тушить на слабом огне под крышкой до полной готовности. За полчаса до конца тушения заправить солью, сахаром и жидкостью, получившейся при жарке, и добавить натертые или нарезанные на кубики яблоки. Подавая на стол, дичь вместе с костями нарезать на куски и положить на капусту.
Гарнировать отварным или жареным картофелем, сметанным соусом и салатом в маринаде.
ЖАРЕНЫЕ КУРОПАТКИ
2 куропатки, 100 г шпика, 100 г сливочного масла, соль, 1 стакан бульона или воды, 1/2 стакана вина или кислого сока, 1 чайная ложка муки, 2 столовые ложки сметаны, 1–2 чайные ложки пряного соуса.
Грудки и ножки подготовленных птиц, с которых удалена кожа, обвязать широкими тонкими ломтиками шпика. Подрумянить дичь в разогретом масле, посыпать солью и залить положенным количеством бульона и вина или сока. Молодые птицы будут готовы быстро, зато старых птиц необходимо достаточно долгое время тушить под крышкой на слабом огне. Готовую дичь вынуть и разрезать пополам, удалив шпагат. Из жидкости, получившейся в результате тушения, приготовить соус, добавив туда муки, сметаны и пряного соуса и проварив 6–7 минут.
На гарнир подойдет жареный картофель или отварной рис, салаты в маринаде и кисло-сладкие желе или варенья из смородины, брусники и т. п.
ФАРШИРОВАННАЯ ДИЧЬ
800 г дичи, соль, 5 ломтиков черствого белого хлеба, 1 стакан молока, 1 яйцо, 1 головка лука, 2 столовые ложки жира, 3 столовые ложки зелени петрушки, птичья печенка, 100 г фарша, перец, мускат, 100 г жира для жарки, 1 стакан сметаны.
Маринованную дичь посыпать солью. Белый хлеб вымочить в молоке, добавить яйцо, жаренный в жиру шинкованный лук, зелень петрушки, рубленую печенку и фарш и заправить. Дичь нафаршировать, обжарить со всех сторон в жиру и, полив сметаной, запекать в духовке до полной готовности. Нарезать вместе с начинкой.
На гарнир подать печеные яблоки и рис.
ОТВАРНОЙ КРОЛИК ИЛИ ЗАЯЦ
1 кролик или заяц, вода, соль, 4 горошины перца, 1/2 лаврового листа, 1 головка лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, кусочек сельдерея, 2 столовые ложки жира, 2 столовые ложки муки, лимонный сок, 1 яичный желток, 2 столовые ложки сметаны, 3 столовые ложки зелени.
Подготовленное мясо нарезать вместе с костями на куски, положить в холодную воду и довести до кипения. Сняв пену, добавить соли, пряностей и нарезанных кореньев. Варить на слабом огне под крышкой. Готовое мясо вынуть из отвара, кости либо удалить, либо оставить. Из отвара приготовить соус. Для этого разогреть жир, подрумянить в нем муку, проварить с отваром, приправить.
