Подготовленное мясо нарезать вместе с костями на куски, положить в холодную воду и довести до кипения. Сняв пену, добавить соли, пряностей и нарезанных кореньев. Варить на слабом огне под крышкой. Готовое мясо вынуть из отвара, кости либо удалить, либо оставить. Из отвара приготовить соус. Для этого разогреть жир, подрумянить в нем муку, проварить с отваром, приправить.
Куски мяса подают на стол в соусе, в случае необходимости мясо подогревают. Гарнировать отварным картофелем, рисом или макаронами и тушеными овощами.
ТУШЕНЫЙ ЗАЯЦ ИЛИ КРОЛИК
600 г мяса (спинка, грудинка, задние ножки), 3 столовые ложки жира, 1 головка лука, кусочек сельдерея, 1 морковь, соль, перец, 2 стакана воды или отвара из костей, 1 1/2 стакана муки, 1/2 стакана сметаны.
Подготовленное мясо нарезать вместе с костями на куски и обжарить со всех сторон в горячем жиру. Добавить измельченных овощей и слегка подрумянить их, залить положенным количеством жидкости, добавить приправ и тушить под крышкой на слабом огне, пока мясо не будет готово. Муку развести в растопленном масле или холодной воде, смешать с мясным соусом, и варить 8–10 минут. Если мясо нежирное, то муку разводят в жиру. Под конец добавить сметану.
На гарнир подходит отварной картофель, фасоль или цветная капуста, овощной салат.
РАГУ ИЗ ЗАЙЦА ИЛИ КРОЛИКА
600 г мяса (грудинка, ножки, сердце и печенка), 100 г копченой грудинки, 1 большая головка лука, 1 лук-порей, 3 моркови, 1 репа или половина брюквы, 1 корень петрушки, 1 столовая ложка жира, 1 столовая ложка томатного пюре, соль, перец, 1/2 лаврового листа, 1 1/2 столовые ложки муки, 1/2 стакана сметаны, зелень, 2 стакана воды или отвар из костей.
Мякоть нарезать на кубики, поджарить вместе с измельченной копченой грудинкой и кореньями в гусятнице, залить жидкостью и тушить под крышкой на слабом огне до полной готовности. Жир разогреть, прогреть в нем томатное пюре и муку. Полученную смесь смешать с мясом и овощами и варить еще 8–10 минут. Затем добавить сметану, приправы и зелень.
На гарнир подать отварной картофель, рис или макароны, салат из сырых овощей.
ЗАЯЦ, ТУШЕННЫЙ С ВИНОМ И ЛУКОМ
1 заяц, 200 г шпика, 8–10 мелких головок лука, 1 стакан красного вина, 1 стакан бульона, соль, перец, 1 лавровый лист, 1 столовая ложка муки или 2 чайные ложки картофельного крахмала, 1/2 стакана сметаны, зелень.
Часть шпика нарезать брусочками и нашпиговать зайца, оставшуюся часть шпика разогреть и обжарить в нем зайца со всех сторон. Добавить очищенные луковицы и слегка поджарить их. Затем залить вином, бульоном и тушить под крышкой на слабом огне. Прежде, чем снять мясо с плиты, добавить приправы. Когда мясо будет готово, вынуть его из жидкости, в которой оно тушилось, и разрезать на куски. Из жидкости приготовить соус, добавив муки или разведенного в холодной воде крахмала и проварив. Готовый соус смешать со сметаной и рубленой зеленью.
Сервировать с отварным картофелем или картофельными крокетами и тушеной краснокочанной капустой или свеклой.
ТУШЕНЫЕ ТРУБОЧКИ (ЗРАЗЫ) ИЗ КРОЛЬЧАТИНЫ
1 кролик, соль, перец, 200 г вареной колбасы, 1 сваренное вкрутую яйцо, 100 г черствого сыра, 60 г сливочного масла или маргарина, 1 1/2 –2 стакана бульона, пряности, 1 столовая ложка муки, 2–3 столовые ложки сметаны, укроп или зелень петрушки.
Кролика разрезать на большие куски (передние ножки, задние ножки, 2–4 части тушки), кости удалить. В образовавшееся отверстие насыпать соли и перца и положить нарезанные соломкой или кубиками колбасу, яйцо и сыр. Трубочки перевязать шпагатом или закрепить спичкой, уложить в низкую кастрюлю разрезанной стороной вверх. Налить бульона и положить кусочки масла, для вкуса положить листочки душицы, мяты, майорана и т. п. Тушить под крышкой на слабом огне до полной готовности. В соус добавить муку, сметану и зелень.
На гарнир подходит отварной картофель и тушеные овощи.
ЗАЯЦ ИЛИ КРОЛИК НА ШАМПУРЕ
1 кролик или заяц, 1 стакан кислого вина или столового уксуса, соль, пряности, 2 головки лука, 100 г копченой грудинки или шпика, 2–3 столовые ложки разогретого масла или жира, 2–3 чайные ложки пряного соуса, (помидоры, яблоки, сливы, стручки паприки и т. п.)
Мякоть срезать с костей и замариновать. Маленькие нежирные куски нанизать на шампур вперемешку с кольцами лука, жирными кусками мяса и целыми или нарезанными овощами. Смазать все продукты разогретым маслом и пряным соусом и жарить над горящими углями или в электрогриле 10–15 минут, время от времени смазывая разогретым жиром и пряным соусом.
Кролика или зайца можно жарить и разрубив на четыре части вместе с костями. В этом случае нежирное мясо следует нашпиговать копченым шпиком, а на гарнир подать овощи. Продолжительность жарки составляет примерно 30–40 минут.
На гарнир подходит рассыпчатый рис или жареный картофель, маринованные фруктовые салаты, рубленый зеленый лук.
ШПИГОВАННОЕ ЖАРКОЕ ИЗ КРОЛИКА
1 кролик, 100 г копченого или соленого шпика, 1 столовая ложка жира, 1–1 1/2 стакана воды или бульона, 2 столовые ложки вина или лимонного сока, соль, 2 чайные ложки сметаны, 2 чайные ложки пряного соуса.
Кролика нашпиговать нарезанным брусочками шпиком, положить на противень и смазать разогретым жиром. Обжарить в духовке до образования светло-коричневой корочки. Затем натереть солью и залить положенным количеством жидкости, добавив в нее предварительно кислого сока. Жарить при температуре 165–170 °C, время от времени поливая мясо жидкостью. Жаркое выложить на подогретое блюдо, жидкость развести с мукой, сметаной, пряным соусом и проварить.
На гарнир подать жареный или печеный картофель, жареные помидоры и сладкий свежий салат или салат в маринаде.
ЖАРКОЕ ИЗ ЗАЙЦА
1 заяц, 1/2 вина или 3 %-ного уксуса, заправленного перцем, солью и луком, 100 г соленого шпика, 1 столовая ложка сливок или сметаны.
Мариновать зайца в течение 2–3 дней в заправленной соответствующим образом жидкости. Затем вынуть его из маринада, обсушить, нашпиговать брусочками шпика, положить на противень и смазать разогретым жиром. Подрумянить зайца в духовке, натереть солью и полить маринадом, в который можно добавить немного воды. Жарить при температуре 165–170 °C, время от времени поливая мясо жидкостью. Готового зайца выложить на подогретое блюдо и нарезать. Жидкость размешать с тушеными в жиру кореньями, мукой, сметаной и проварить.
На гарнир можно подать жареный картофель, тушеную краснокочанную капусту или свеклу и острые сладкие салаты.
МЯСО КОСУЛИ ИЛИ ЛОСИНА, ВАРЕННЫЕ В ВИНЕ
700 г грудинки или лопаточной части, 1/2 л белого вина, 1/2 л воды, соль, 4 горошины перца, 1 лук-порей, 1 корень петрушки, зелень.
Подготовленное мясо положить в холодную воду и довести до кипения. Снять пену и добавить вино, приправы и измельченные коренья. Варить на слабом огне под крышкой до полной готовности. Перед тем, как подать на стол, нарезать мясо ломтиками, обильно посыпать зеленью.
Мясо можно запечь. Для этого смазать мясо сметаной и посыпать молотыми сухарями.
Запекать при температуре 250 °C до образования коричневой корочки. К запеченному мясу подается жареный картофель, краснокочанная капуста или салат в маринаде.
ТУШЕНОЕ МЯСО КОЗУЛИ ИЛИ ЛОСИНА
500–600 г мякоти, 1 стакан красного вина, 1 чайная ложка ягод барбариса, 1–2 головки репчатого лука, соль, перец, 2–3 столовые ложки муки, 2–3 столовые ложки жира или растительного масла, 1 стакан бульона, 1–2 столовые ложки пряного соуса или томатного пюре.
Мясо держать 1–4 дня в маринаде. Чтобы приготовить маринад, нужно смешать вино с растолченными ягодами барбариса, рубленым луком, солью и перцем. Вынув мясо из маринада, дать ему обсохнуть, затем обвалять в муке и обжарить в жиру до образования светло-коричневой корочки. Залить мясо бульоном и частью маринада, тушить в закрытой крышкой посуде до полной готовности (1–3 часа). Соус заправить пряным соусом или томатным пюре.
Мясо подается на стол в соусе.
На гарнир подходят отварной рис, тушеная краснокочанная капуста или свекла, салат из яблок или тыквы.
МЯСО КОЗУЛИ, ТУШЕННОЕ С ПОМИДОРАМИ И ГРИБАМИ
750 г грудинки или лопаточной части, 2 столовые ложки жира, 3–4 крупных или 8–10 мелких головок лука, 200 г свежих или 150 г соленых грибов, 2 стакана томатного сока или консервированных помидоров, 1 1/2 столовые ложки муки, соль, перец, 1/2 стакана белого вина или лимонного сока, 1/2 стакана сметаны, зелень.
Мясо разрубить вместе с костями на куски, подрумянить в жиру. Добавить измельченный лук вместе с шинкованными грибами и все вместе протушить. Затем полить мясо томатным соком и тушить на слабом огне под крышкой до полной готовности, добавить муку и варить еще 8–10 минут. Соус заправить, смешать с вином или лимонным соком и сметаной и довести до кипения, но не варить. Подавая на стол, посыпать зеленью.
