На горячую чугунную или железную сковороду, смазанную жиром, налить тонкий слой теста и жарить до тех пор, пока одна сторона блинчиков не приобретет золотистого цвета. На поджаренную сторону блинчиков положить фарш, завернуть блинчик в виде прямоугольного пирожка, смазать яйцом, обвалять в сухарях из белого хлеба и обжарить во фритюре.
Для фарша можно использовать начинки, употребляемые для пирожков.
Яблочные блинчики
6 ст. ложек муки, 1 стакан кислого молока или кефира, 1 яйцо, щепотка соли, 5-6 яблок.
Тесто сделать такое, как для обыкновенных блинчиков: оно должно быть консистенции густой сметаны. Из 5-6 крупных кислых яблок вынуть сердцевину, очистить и нарезать каждое на 5-6 колечек. Для быстроты можно поставить рядом 2 сковороду, растопить в каждой по ложке масла или маргарина, а затем, вилкой подцепляя каждое колечко, опустить его в тесто и выложить на сковороду. Эти блинчики жарятся не дольше, чем обычные. Вкуснее всего они теплые. Уже на тарелке посыпать сахаром.
Блинчики с начинкой
На 10-12 блинчиков: для теста - 3 яйца, соль, 125 г муки, 1/4 л молока.
Для начинки: 200 г вареной ветчины, 0,1 л хереса, 7 листиков шалфея, 125 г мягкого сыра.
Замесить тесто. Растопить масло на сковороде. Вьшекать блинчики на сильном огне, обжаривая с обеих сторон до золотистого цвета. Сохранять теплыми.
200 г вареной ветчины нарезать квадратиками, потушить в 0,1 л хереса, добавив 7 листиков шалфея.
После этого извлечь шалфей, а ветчину и 125 г мягкого сыра измельчить в миксере. Посолить, поперчить.
Положить по 1 ст. ложке сырно-ветчинной начинки на середину каждого блинчика. Сложить блинчики в виде квадратов, скрепить деревянными шпажками. Подавать на стол, украсив свежими листиками шалфея.
Лепешки с сыром
Мука - 50 г, маргарин столовый - 20 г, сахар -1 г.
Из пресного теста раскатать очень тонкие лепешки и подсушить их в жарочном шкафу. Положить на сковороду лепешку, посыпать ее тертым сыром, накрыть другой лепешкой, полить растопленным жиром и запечь в жарочном шкафу.
Сдобные лепешки
На 4 порции: 0,5 кг муки, 3/4 стакана молока, 1 яйцо, 60 г сливочного масла, I ст. ложка сахара, соль, 20 г дрожжей.
Дрожжи накрошить, растворить в небольшом количестве подогретого молока, добавить немного сахара и муки и поставить в теплое место для брожения. Остальную муку просеять с солью, добавить часть яйца, сахар, подошедшие дрожжи и постепенно, небольшими порциями, влить подогретое молоко. Из всего этого замесить гладкое тесто, скатать его в шар и дать подойти. Подошедшее тесто разделить на кусочки, подкатать их в виде шариков и раскатать круглые лепешки. Положить лепешки на смазанный жиром противень и вновь поставить в теплое место на расстойку. Перед выпечкой сделать на поверхности лепешек наколы вилкой, смазать взбитым яйцом и выпечь в умеренно горячем духовом шкафу. Подать лепешки с вымоченной брынзой и салатом.
Лепешки с пшенной кашей
Для теста: мука - 30 г, соль - 1 г, вода - 10 мл, маргарин столовый - 2 г, сахар - 2 г;
для фарша: пшено- 10 г, масло топленое- 2 г, сахар- 4 г; масло растительное для жарки.
Пресное тесто раскатать в виде лепешки толщиной 1 см, на одну половину лепешки положить фарш - кашу пшенную рассыпчатую с сахаром, затем закрыть его второй половиной лепешки, края теста ровно обрезать, крепко прижать, придать изделию форму полумесяца и обжарить с обеих сторон в масле на сковороде.
Блинчатые пирожки с мозгами,
панированные в тесте
Для теста: 250 г пшеничной муки, 1 л молока, 2 яйца, соль и сахар по 1 ч. ложке, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла;
для фарша: 700 г мозгов, 300 г шампиньонов, 150 г лука, 1 ст. ложка сливочного масла;
для соуса: 1 ст. ложка муки, 1 стакан молока, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени укропа и петрушки, соль и перец по вкусу;
для кляра: 300 г муки, 4 яйца (белки), 1,5 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 стакан воды;
для жарения: 200 г топленого масла.
Желтки растереть с сахаром и солью, постепенно размешать с молоком, добавить растопленное масло, влить полученную жидкую массу в просеянную муку, перемешать, после чего ввести взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешивая тесто сверху вниз. Жарить блинчики на раскаленных сковородах, смазанных кусочком шпика, надетого на вилку. Тесто разливать так, чтобы оно равномерно и тонким слоем покрывало жарочную поверхность сковороды.
Приготовить фарш: мозги отварить в соленом кипятке с уксусом. Шампиньоны очистить, промыть, мелко нарезать, положить в кастрюльку, добавить масло и потушить до мягкости. При этом кастрюлька с грибами должна стоять не на открытом пламени, а на чугунной подставке. В конце тушения к грибам добавить мелко нарезанный и обжаренный в масле лук. Муку и масло для соуса растереть на сковороде, постепенно при непрерывном помешивании влить горячее молоко, посолить и довести до загустения.
Нарезанные мелкими кубиками мозги и готовые шампиньоны перемешать с соусом, добавить 1 сырое яйцо, мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, соль, перец, хорошо перемешать. Класть начинку на блинчик, тонко размазывая ножом по всей поверхности, очень туго завернуть в рулетик. Рулетик разрезать на куски длиной примерно 5 см, каждый кусочек, наколоть на вилку, обмакнуть в кляр, обжарить во фритюре.
Обжаривая рулетики, необходимо следить, чтобы они не раскручивались. Готовые румяные рулетики уложить на блюдо и подавать.
Налистники
Налистники отличаются от блинчиков формой, а в отношении теста или начинок, они приготавливаются точно так же. Налистники готовили и ели на масленой неделе.
На блинчик тонким слоем намазывается начинка, блинчик заворачивается трубочкой, обжаривается в масле на сковороде - налистники готовы.
Праздничный вариант: завернутый блинчик (налистник) перевязать ниткой, смазать яйцом, обвалять в сухарях, обжарить в горячем жире (фритюре). Перед подачей к столу нитки снять, налистники положить на блюдо. Начинкой для налистников служит хороший творог, но чаще сырница - домашний зернистый сыр, приготовленный летом и сохраняемый до весны. При полугодовом хранении сырница созревала, приобретала своеобразный, очень приятный острый сырный вкус.
Налистники с творогом
Тесто и творожный фарш приготовить так же, как для блинчиков с творожной начинкой. Испечь очень тонкие блинчики на маленьких блинных сковородах.
Творог завернуть в блинчики, придав им форму сарделек.
Подготовленные блинчики смочить в сыром яйце, обвалять в толченых сухарях и обжарить на сковороде в масле или смальце. На стол подать горячими со сметаной или вареньем.
Блинчики с творожной начинкой
На 2 стакана пшеничной муки - 500 г творога, по - 3/4 стакана сметаны и сахара, 3 стакана молока, 2 яйца и 2 ст. ложки масла.
Одно яйцо отбить в кастрюлю, всыпать туда столовую ложку сахарного песка, 1/2 чайной ложки соли, влить стакан холодного молока и все это перемешать. После этого понемногу всыпать просеянную муку, тщательно вымешивая деревянной лопаточкой, затем развести остальным молоком, прибавляя его в тесто небольшими порциями.
Разогретую сковороду хорошо смазать маслом и налить на нее тесто в таком количестве, чтобы оно покрыло сковороду тонким слоем. Сковороду поставить на средний огонь. Как только нижняя сторона блинчика пропечется и зарумянится, надо снять блинчик тонким ножом, а сковороду быстро смазать маслом и вновь залить тестом.
Блинчики должны быть очень тонкими. Если они получаются толстыми, следует сделать тесто более жидким, прибавив в него немного молока.
Творог для начинки протереть сквозь сито, прибавить в него яичный желток, сахар, 1/2 чайной ложки соли, лимонную или апельсинную цедру, столовую ложку растопленного масла и все это хорошо перемешать (при желании, в творог можно положить очищенный и промытый изюм). На обжаренную сторону блинчика положить столовую ложку творога и завернуть блинчик конвертом.
Чтобы блинчик не развернулся при обжаривании, последний изгиб надо смазать яичным белком. Блинчики положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. На стол блинчики подавать горячими, посыпав их сахарной пудрой. Отдельно в соуснике подать сметану.
Блинчики, фаршированные орехами
150 г орехов, 100 г сахара, 100 г изюма, 50 мл рома, 200 г шоколада, 50 г какао.
Очищенные орехи перемешать с сахаром и изюмом, добавив немного рома. Завернуть начинку в блинчики, пожарить и, полив шоколадным соусом, подать к столу.
Блины из капусты
Листья свежей капусты опустить в кипящую подсоленную воду на 15 минут, откинуть на дуршлаг, свернуть как блин, обмакнуть во взбитые яйца, обвалять в сухарях, обжарить на медленном огне.
Оладьи - любимое блюдо взрослых и малышей
Драники
12 картофелин, 2 ст. ложки муки, соль, 7-8 ст. ложек свиного сала, 1 стакан сметаны, 1 стакан моченой брусники, 3/4 стакана сахара.
