Галина Гальперина - Золотая книга кулинарных рецептов

Курица под маринадом, запеченная в кляре

300 г филе курицы (грудки), 2 яйца, 3 столовые ложки муки, 1 стакан воды, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, лимонная кислота на кончике ножа, зелень, соль и перец по вкусу.

Филе курицы отварите в течение 15 минут. Зелень и чеснок нашинкуйте, добавьте лимонную кислоту, соль, перец и воду. Опустите в подготовленный маринад порционные куски курицы и оставьте на 2 часа.

Яйца хорошо взбейте, добавьте мелко нарезанный лук, спассерованный в сливочном масле, соль и немного зелени. Обваляйте куски курицы в муке, а затем обмакните в яично-луковую смесь и запекайте в духовке в течение 15–20 минут.

1 тушка цыпленка, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана любого мясного бульона или воды, 1 луковица, 2 столовые ложки острого томатного соуса, 1 столовая ложка муки, 4 сладких яблока, специи, соль.

Луковицу, предварительно выдержанную в течение 1 часа в холодной воде, нарежьте полукольцами и обжарьте на сливочном масле. Добавьте просеянную муку, томатный соус, бульон, специи и тушите 5 минут.

Подготовленную тушку цыпленка разделите на две части вдоль хребта, смажьте сливочным маслом и разложите на противне. Яблоки разрежьте на 4–6 частей и обложите ими цыпленка так, чтобы они плотно прилегали к тушке. В духовке поджарьте цыпленка до образования корочки, а затем вылейте на него луковый соус и тушите еще 20 минут.

1 тушка индейки, 60 г сливочного масла, соль, перец.

Для начинки: 20 г дрожжей, 1 чайная ложка майорана, потроха индейки, 1 столовая ложка панировочных сухарей, 2 яйца, 2 столовые ложки муки, 1 чайная ложка майорана, 1 луковица, 1 чайная ложка карри, зелень петрушки, соль, перец.

Для украшения: 3 помидора, 1 огурец, 3 столовые ложки зеленого горошка, зелень укропа.

Мелко нарубленные потроха, лук, специи, яйца и панировочные сухари размешайте вместе с дрожжами, разведенными в теплом молоке. Добавьте муку и замесите тесто (оно не должно быть слишком сухим).

Подготовленную тушку индейки натрите специями снаружи и изнутри и начините тестом. Затем зашейте отверстие и выпекайте в духовом шкафу в течение 3 часов. Время приготовления может варьироваться в зависимости от величины птицы. Во время жаренья периодически поливайте индейку образовавшимся соком. Готовую птицу переложите на блюдо, вокруг нее выложите картофель, жаренный во фритюре. Украсьте блюдо ломтиками помидоров и огурцов, зеленью и горошком.

1 тушка курицы, 150 г баранины, 2 столовые ложки риса, 2 чайные ложки изюма без косточек, 1 яйцо, 1 луковица, 2 столовые ложки молока, 2 столовые ложки сливочного масла, корица на кончике ножа, соль и перец.

С подготовленной и неразрезанной тушки курицы снимите часть мяса в области хребта. По спинке сделайте разрез.

Теперь приготовьте фарш. Для этого пропустите баранину через мясорубку вместе с куриным мясом. Рис, подготовленный заранее, отварите до полуготовности. Мелко нарезанный лук обжарьте в сливочном масле. Яйцо взбейте и смешайте с молоком. Все ингредиенты тщательно перемешайте, добавьте соль, специи и изюм.

Заполните очищенное от внутренностей брюшко курицы фаршем и сшейте тушку капроновой ниткой. Для уверенности в том, что шов не разойдется, обвяжите тушку два раза белым шнурком. Положите курицу в кипящую подсоленную воду и варите до готовности на медленном огне.

1 тушка курицы, 15 крупных каштанов, 30 г водки, 2 луковицы, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 столовая ложка рафинированного растительного масла, 1 чайная ложка крахмала, 5 столовых ложек соевого соуса, 1 чайная ложка сахара, имбирь на кончике ножа.

Подготовленную тушку курицы разделайте на маленькие порционные куски и сложите в одну посуду. В соевый соус добавьте водку или коньяк, залейте курицу и отставьте на 15–20 минут.

Каштаны очистите от кожуры, сложите в глубокую тарелку и залейте крутым кипятком. На раскаленном растительном масле обжарьте куски курицы до образования жесткой корочки и переложите в посуду для тушения. На сковороду налейте оливковое масло, положите тонко нарезанный лук, спассеруйте его, добавьте имбирь и соевый соус, в котором мариновалась курица, сахар, немного холодной воды и вскипятите.

Вылейте все в посуду с курицей и тушите в течение 20 минут на медленном огне. После этого положите в кастрюлю каштаны, оставшееся оливковое масло, разведенный крахмал и выключите огонь.

400 г филе курицы (белое мясо), 100 г арахиса, 5 столовых ложек рафинированного растительного масла, 2 луковицы, 2 стручка красного сладкого перца, 3 столовые ложки соевого соуса, 1 столовая ложка крахмала, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка коньяка, 1 чайная ложка душистого горошка, 4 зубчика чеснока, имбирь и соль по вкусу.

Подготовленное филе нарежьте небольшими кусками и перемешайте с соевым соусом и крахмалом.

На раскаленном растительном масле обжарьте душистый горошек и удалите его. На этом же масле обжарьте красный перец, нарезанный кольцами, и куски курицы до готовности. Добавьте туда же сахар, соль, соевый соус, толченый чеснок, тонко нарезанный лук, имбирь, коньяк и слегка обжаренный арахис. Прокипятите в течение 1 минуты и дайте остыть.

800 г куриных окорочков, 1 луковица, 2 столовые ложки топленого свиного сала, 1 столовая ложка водки, 2 столовые ложки красного вина, имбирь и соль по вкусу.

Подготовленные куриные окорочка нарежьте на порционные куски. На разогретом свином сале обжарьте лук с добавлением имбиря. В лук положите куски курицы и обжарьте. Затем влейте водку, залейте крутым кипятком, доведите до кипения, накройте крышкой и тушите 40 минут на медленном огне. После этого влейте вино и тушите еще 10 минут.

1 тушка курицы, 1 луковица, 1 лавровый лист, имбирь и куркума на кончике ножа, соль.

Подготовленную тушку курицы положите в кипящую подсоленную воду. Доведите до кипения и снимите пенку. Добавьте в бульон мелко нарезанный лук и пряности. После закипания бульона убавьте огонь, накройте крышкой и варите в течение 30 минут.

400 г филе курицы, 2 стакана зеленой стручковой фасоли, 2 столовые ложки растительного масла, 2 луковицы, 2 помидора, 2 зубчика чеснока, черный молотый перец, соль, зелень петрушки, кинзы и сухие приправы по вкусу.

Подготовленное филе курицы нарежьте на небольшие куски, обжарьте на растительном масле и сложите в посуду для тушения.

Зеленые стручки молодой фасоли переберите, промойте холодной водой и поломайте на 2–3 части, освободив от твердых нитевидных частей. Отварите фасоль в небольшом количестве воды до готовности (стручок должен легко разламываться ложкой).

На растительном масле, в котором обжаривалось куриное мясо, обжарьте тонко нарезанный лук с помидорами, добавьте нашинкованную зелень, чеснок, специи и все перемешайте.

Выложите эту массу в кастрюлю с курицей, добавьте отваренные стручки фасоли и немного воды (или бульона), чтобы жидкость покрывала продукты, и тушите в течение 10–15 минут.

400 г филе курицы, 1 стакан бульона из кубика, 500 г маринованных в растительном масле овощей (баклажаны, 2 столовые ложки растительного масла от маринованных овощей, цуккини, помидоры, болгарский перец), 3 столовые ложки лимонного сока, листья шалфея или базилика.

Подготовленное филе курицы нарежьте кусочками шириной 2 см. Маринованные овощи откиньте на дуршлаг и соберите стекшее с них масло. В этом масле на разогретой сковороде обжарьте куски мяса в течение 5 минут до образования хрустящей корочки. Добавьте к курице листики шалфея или базилика, лимонный сок, бульон и овощи. Посолите, поперчите и тушите в течение 10–15 минут.

1 тушка индейки, 1 луковица, 1 морковь, 1 сельдерей, 1 корень петрушки, 100 г топленого масла, лавровый лист, перец горошком, соль.

Для фарша: 450 г телячьей печени, 6 трюфелей, 100 г отварного телячьего языка, 40–50 г сливочного масла, 1 стакан молока, 1 стакан красного вина, кусок батона, перец, соль.