Галина Гальперина - Золотая книга кулинарных рецептов

Для фарша: 450 г телячьей печени, 6 трюфелей, 100 г отварного телячьего языка, 40–50 г сливочного масла, 1 стакан молока, 1 стакан красного вина, кусок батона, перец, соль.

Подготовьте индейку и заполните фаршем, тушите в сотейнике под крышкой на медленном огне с луком, петрушкой, морковью, сельдереем, топленым маслом и пряностями в течение 1,5 часа, затем поставьте на 15 минут в духовку, сняв крышку.

Для приготовления фарша слегка поджарьте печень, прокрутите через мясорубку, затем протрите через сито. Вымочите в молоке батон, мелко нарежьте язык и тушенные в вине грибы. Положив в фарш все ингредиенты, тщательно их перемешайте.

800 г куриных окорочков, 1 луковица, 5 столовых ложек белого вина, 2 столовые ложки муки, 200 г свежих грибов, 1 звездочка гвоздики, 1 лавровый лист, 2 стакана бульона из кубиков, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки растительного масла, 5 горошин душистого перца, лимонный сок, тимьян, базилик, петрушка, соль и черный молотый перец по вкусу.

Подготовленные порционные куски окорочков натрите солью, черным перцем, тимьяном и базиликом. Обжарьте их в разогретом растительном масле и переложите в другую посуду.

В этом же масле спассеруйте тонко нарезанный лук вместе с лавровым листом и гвоздикой. Влейте туда бульон и вино, добавьте душистый перец и кипятите в течение 10 минут на слабом огне, после чего процедите бульон. Окорочка залейте процеженным бульоном, варите 20 минут, после чего отделите мясо от костей, а бульон еще раз процедите и сварите в нем нарезанные грибы до готовности.

Муку поджарьте на сливочном масле, влейте горячий бульон, помешивая, доведите его до консистенции жидкой сметаны и приправьте подслащенным лимонным соком. Положите в соус грибы и куриное мясо.

1 тушка курицы, 2 столовые ложки лимонного сока, 3 столовые ложки сметаны, 4 помидора, 2 огурца, зелень укропа, петрушки и базилика, черный молотый перец, соль, 50 г очищенных грецких орехов.

Опалите ощипанную и выпотрошенную тушку курицы на открытом огне. Затем посолите, поперчите, сбрызните лимонным соком, полейте сметаной и зажарьте на решетке над углями. Готовую курицу разрежьте на порционные куски, уложите на блюдо, украсьте колечками огурцов, помидоров, мелко нарезанной зеленью и измельченными грецкими орехами.

1 тушка курицы, 4 помидора, 2 зубчика чеснока, 1 стручок красного сладкого перца, зелень кинзы, петрушки, немного хмели-сунели, соль, 200 г куриного жира.

Тушку курицы опалите на огне, тщательно промойте и разрубите на порционные куски. Подготовленную таким образом курицу обжарьте на курином жире, положите в кастрюлю, добавьте 50 г воды и тушите в течение 30 минут. Помидоры ошпарьте кипятком, очистите от кожицы, нарежьте на куски, положите в кастрюлю с курицей и тушите в течение 20 минут. Затем добавьте все специи, сладкий перец, чеснок и зелень и тушите еще 20–30 минут.

150 г мяса курицы, 30 г пшеничного хлеба,

1/4 стакана молока.

Мясо курицы и размоченный в молоке хлеб пропустите через мясорубку, тщательно перемешайте, сформируйте шницель и приготовьте на пару.

Лук и картофель нарежьте кубиками, выложите в кастрюлю, поперчите, посолите и залейте небольшим количеством воды, поставьте в микроволновую печь и прогревайте 5–6 минут. Мясо и соленый огурец порубите кубиками, добавьте к овощам и тушите 6 минут. В отдельной посуде смешайте муку, томатную пасту, истолченный чеснок, жир и бульон с мясом. Полученный соус добавьте к овощам и мясу и продолжайте готовить азу еще 6 минут. Подавайте на стол в горячем виде.

1 курица, 2–3 зубчика чеснока, соль и перец.

Курицу хорошенько вымойте, натрите чесноком, солью и перцем, после чего заверните в фольгу таким образом, чтобы не осталось отверстий. После этого положите на противень и поставьте в духовку.

Можно приготовить курицу с начинкой. Для этого положите в нее отваренный до полуготовности и смешанный с поджаренным луком рис, несколько тонких ломтиков яблока и только тогда заверните ее в фольгу.

1 курица, соль, перец по вкусу, чеснок, любой кисловатый сок.

Вымытую курицу натрите чесноком, солью и перцем. В чистую майонезную баночку налейте воду, смешанную с любым кисловатым соком, но так, чтобы она не была заполнена до края. Посадите на эту баночку курицу, чтобы горлышко оказалось внутри птицы, поставьте на противень и жарьте в духовке до появления золотистой корочки.

Рыба жареная, рыба маринованная, тушеная и фаршированная – все эти блюда могут стать достойным украшением вашего праздничного стола. Главное, подобрать нужный гарнир. Кроме того, эти блюда вы можете приготовить не только дома, но и на рыбалке, на даче или загородном пикнике. Среди предлагаемых нами рецептов вы найдете и рецепты деликатесных блюд из морепродуктов (раков, кальмаров, мидий, крабов, устриц).

1 кг рыбы, 1 столовая ложка муки, растительное масло, соль, молотый перец.

Для соуса: 3 столовые ложки растительного масла, 2 луковицы, 3 свежих помидора, 2 редьки, 3 сладких перца, 1 столовая ложка томатной пасты, зелень укропа, петрушки и сельдерея.

Рыбу очистите, выпотрошите, промойте, разрежьте на порционные куски, посолите, поперчите, обваляйте в муке и зажарьте в глубокой сковороде с растительным маслом. Редьку очистите, мелко нарежьте или натрите на терке и потушите на растительном масле вместе с нарезанным колечками репчатым луком, сладким перцем, нарезанным соломкой, и томатной пастой. Перед подачей на стол подготовленную рыбу украсьте ломтиками огурца, залейте томатным соусом и посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки и сельдерея.

500 г рыбы, 1/2 стакана молока, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки масла, красный молотый перец, 1/2 чайной ложки имбиря, кориандр на кончике ножа, зелень укропа, соль.

Рыбу очистите, выпотрошите и промойте. Опустите подготовленную рыбу в подсоленное молоко на 5–7 минут, затем посолите, натрите пряностями, обваляйте в муке и зажарьте на сковороде. Подавайте рыбу к столу, посыпав зеленью.

1 кг минтая, 2–3 помидора, 3 столовые ложки шпика, красный молотый перец, 2 столовые ложки растительного масла, соль.

Рыбу выпотрошите, промойте, посолите и натрите перцем. Помидоры мелко нарежьте и смешайте со шпиком, нарезанным кубиками. Рыбу нафаршируйте смесью, полейте маслом, заверните в фольгу и зажарьте в духовом шкафу.

1 кг камбалы, 3 яблока, 1/2 маленькой дыни, 1 столовая ложка лимонного сока, 2 столовые ложки растительного масла, соль, шафран или карри, молотый черный перец.

Камбалу очистите, выпотрошите, вымойте и удалите кости. Филе нарежьте кусочками 3 см шириной и 6 см длиной, полейте лимонным соком, посолите и натрите пряностями. Яблоки помойте, разрежьте на четыре части и удалите сердцевину.

Дыню очистите, удалите семена и нарежьте кусочками толщиной 1,5 см. Нанижите филе камбалы и фрукты на шампур, камбалу полейте растительным маслом и запеките в духовом шкафу.

1 кг рыбы, 5 вареных клубней картофеля, 3 крупных белых гриба, 2 луковицы, соль, перец, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка сметаны, зелень укропа, петрушки и кинзы.

Рыбу очистите, выпотрошите, помойте, удалите головы, хвосты и плавники. Грибы очистите, мелко нарежьте, положите в кастрюлю, залейте 1 стаканом воды и варите 20 минут, затем добавьте куски рыбы, кольца лука, растительное масло, посолите и тушите 15 минут. Добавьте нарезанный кубиками вареный картофель, сметану, мелко нарезанную зелень петрушки, укропа и кинзы и тушите еще 2–3 минуты.

20 раков, 2 столовые ложки соли, 2 лавровых листа, 5–8 горошин черного перца, зелень укропа, петрушки и эстрагона.

Раков промойте, положите в кастрюлю или котелок и залейте холодной водой. Добавьте зелень укропа, петрушки и эстрагона, соль, лавровый лист, перец горошком и варите 10–15 минут.