Следующий технологический процесс – скручивание – осуществляют в специальных машинах – роллерах. Целью скручивания является разрушение тканей чайного листа. При этом содержимое клеток смешивается, и начинаются биохимические процессы окисления и ферментации. Именно в результате скручивания чайные листья приобретают привычную форму. Следует отметить, что для интенсификации процесса скручивания была придумана и использована машина СТС. Ее название произошло от трех английских слов: crushing – дробление, tearing – разрывание и curling – закручивание, обозначающих производимые в ней операции (отсюда и название чая СТС, или, как его еще называют, гранулированного чая).
Технологический процесс скручивания может существенно меняться в зависимости от исходного сырья и степени его завяленности. Способ и степень скручивания оказывает огромное влияние на качество готового чая. Чай, полученный путем легкого скручивания, при заварке дает слабый настой, а чай из сильно скрученного сырья дает настой гораздо большей крепости.
Чайные советы
Некоторые люди предпочитают ничего не добавлять в чай, полагая, что это снижает его аромат. Для них можно подавать сахар и мед отдельно, не растворяя их в чае.
Чай, переработанный с применением машины СТС, отличается крепким настоем, однако по аромату и мягкости вкуса уступает чаю, скрученному роллерами. Для производства классического байхового чая обычно на фабриках применяют трехкратное скручивание, между стадиями которого производят сортировку скрученного листа. Сортировка позволяет отделить наиболее нежные части флеша (первый лист и почку) от более грубой части листа, которую отправляют на дальнейшие этапы скручивания, по 45 минут каждый. Общая продолжительность процесса составляет 135 минут. Поскольку с момента скручивания начинается развитие окислительных процессов, ферментация, в роллерном отделении поддерживается высокая относительная влажность – 96–98 %, умеренный температурный режим – 22–26 °C – и идеальная чистота.
После скручивания чайный лист проходит процесс ферментации. Ферментация является кульминацией биохимических процессов, происходящих при завяливании и скручивании, и наиболее важным процессом при производстве черного чая. При ферментации под воздействием кислорода в чайном листе происходят сложные химические преобразования. За время ферментации скрученный лист в результате окислительных процессов приобретает медно-красный оттенок и изменяются вещества, придающие горечь чайному листу.
Для нормального хода процесса ферментации и максимального накопления ценных вкусовых и ароматических веществ необходимы высокая относительная влажность воздуха, сравнительно низкий температурный режим и аэрация, которые поддерживаются в помещениях для ферментации. Процесс ферментации протекает обычно 3–5 часов. Оптимальными параметрами воздуха для нормального протекания процесса ферментации следует считать температуру 22–26 °C и относительную влажность 96–98 %.
Заключительным этапом в производстве черного чая является сушка. Цель сушки – прекращение процесса ферментации путем инактивации ферментных систем под действием высокой температуры, удаление из листа излишней влаги и окончательное формирование качества готового чая. Тепловая сушка сферментированного чайного листа позволяет получить черный чай с характерным внешним видом, вкусом, цветом и ароматом.
Высушенный продукт является полуфабрикатом чая. На чайных фабриках для сушки байховых видов чая (черный, зеленый, желтый, красный) применяются чаесушильные машины с огневыми калориферами, а также их модификации с паровыми калориферами. Оптимальными параметрами процесса сушки в чаесушильных машинах являются температура сушильного агрегата 100,5 °C. Остаточная влажность полуфабриката не должна превышать 5–7 %.
Из жизни великих
Известно, что знаменитый художник эпохи арт нуво Густав Климт пылал тайной страстью к жене банкира Эдуарда Соломона. Для того чтобы получить возможность изобразить даму сердца на одном из своих полотен, художник несколько недель подряд приглашал супружескую чету на вечера-чаепития, на которые собиралась вся богема Лондона.
Полуфабрикат является неоднородной массой, представляющей собой смесь различных по качеству и величине чаинок. Поэтому на следующем этапе для получения фабричных чаев полуфабрикат подвергают сортировке на ситах разных номеров и купажированию (смешиванию). Сортировка и купажирование являются не технологическими, а механическими процессами, однако для их успешного проведения требуется большое искусство и опыт. В результате на фабриках первичной переработки чайного листа получают несколько основных групп чая: цельнолистовой, или крупнолистовой (Whole Leaf), ломаный, или мелколистовой (Brokens), высевки (Fanings) и крошки (Dust) – из этого сырья изготавливаются низкосортные гранулированные чаи, различающиеся между собой внешним видом и качеством.
По качеству черный байховый чай различается по сортам: «Букет» – высший, первый, второй и третий сорта, гранулированный чай – на первый, второй и третий сорта.
Далее чай упаковывается в фанерные ящики, которые попадают на чаеразвесочные фабрики, где при необходимости еще раз купажируется и упаковывается в пачки, жестяные банки, фильтрпакеты и т. д.
Зеленый чай (кок-чай) вырабатывают при пропаривании листьев при температуре 95—100 °C, без завяливания и ферментации.
По ароматическим и вкусовым свойствам зеленый чай настолько отличается от черного, что потребитель иногда считает, что в их основе лежат разные виды сырья. Как уже писалось выше, разница между ними заключается только в способах переработки чайного листа с одного и того же куста.
Технология производства зеленого чая несколько отличается, по сравнению с производством черного чая.
Если при производстве черного чая целью всего многоступенчатого технологического процесса является развитие окислительных реакций (ферментация), вызывающих образование вкусовых и ароматических продуктов, а также красных и коричневых пигментов, характерных для настоя черного чая, то при производстве зеленого чая основная цель – исключить саму возможность развития окислительных процессов на первой же стадии производства, для получения чая светло-желтого цвета со специфическим вкусом и ароматом. В зеленом чае, прошедшем все этапы технологической обработки, сохраняется почти весь объем катехинов и витаминов (в 5–6 раз больше, чем в черном чае), содержащихся в исходном сырье – чайном листе. Что касается содержания дубильных веществ, то в зеленом чае их в два раза больше, чем в черном, к тому же в биологическом отношении они находятся в более активном состоянии, поскольку присутствуют в неокисленной форме.
Сырьем для производства зеленого чая, как и черного, служат двух-трехлистные молодые побеги чайного растения, называемые «флешами».
Технология производства зеленого чая состоит из следующих этапов: фиксация (пропаривание, подсушка и выдержка чайного листа), скручивание, сушка и сортировка полуфабриката чая.
Фиксация (пропаривание) чайного листа – первый этап производства зеленого чая. Целью этого процесса является инактивация ферментов и прекращение связанных с ними химических превращений.
Русские традиции
В деревнях России предпочитают пить не только очень крепкий чай, но и разбавлять его большим количеством жирных сливок, а в некоторых случаях даже сметаной. Сахар обычно в такой чай не кладут, а пьют вприкуску в основном с карамелью или пирогами со сладкой начинкой. Как правило, такой чай пьют сильно охлажденным, а так как сельские жители – народ очень занятой, то для того чтобы побыстрее остудить этот напиток, они используют два стакана, переливая чай из одного в другой.
При пропаривании, кроме инактивации ферментных систем, происходит разрушение отрицательно действующих на качество чая веществ, при этом исчезает запах свежей зелени и лист становится эластичным, что облегчает проведение процесса скручивания. Фиксация чайного листа осуществляется в специальных пропарочных аппаратах или чаефиксационных агрегатах в течение 2–3 минут. Оптимальной температурой пропарки, принятой производством, считается 95—100 °C.
После пропарки лист подсушивают до остаточной влажности 61–62 %, чтобы подготовить сырье для проведения процесса скручивания. Оптимальной температурой подсушки считается 90–95 °C, при продолжительности 12–15 минут. Подсушка пропаренного листа осуществляется с использованием специальной машины для фиксации подсушки и выдержки.
Цель процесса скручивания заключается в раздавливании тканей сырья, вследствие чего на поверхности листа выделяется клетчатый сок. В отличие от черного чая, при производстве зеленого чая применяется одно-двукратное скручивание продолжительностью 70–80 минут. Скручивание осуществляется на тех же роллерах, что и при производстве черного чая.
