В отношении пригодности различных яблок для виноделия можно их разбить на группы по зрелости, времени созревания, вкусу и культурности сорта.
По степени зрелости яблоки могут быть: недозрелые, вполне зрелые и перезревшие. Недозрелые яблоки – падалица – содержат до 1,5 % кислоты, всего 5–6 % сахара, лишены аромата и годны для приготовления лишь столовых вин и крепких; сладкие же вина из таких яблок безвкусны и неароматичны; перезревшие яблоки – теряют часть содержащегося в них сахара, дубильной кислоты и поэтому без добавления этих веществ дают вина непрочные, но благодаря ароматичности – они более пригодны для крепких и сладких вин. Вполне зрелые яблоки, снятые с дерева созревшими (летние сорта) или дозревшие в лежке (осенние и зимние сорта), – пригодны с соответствующими добавлениями сахара и кислот (или других сортов яблок или иных фруктов) для изготовления всякого вина.
По времени созревания сорта яблок бывают:
1) летние, созревающие в конце лета, – содержат мало дубильной кислоты, а потому дают вино непрочное, мутное, безвкусное, которое должно быть быстро употреблено;
2) осенние – созревают в начале осени, но дозревают в лежке лишь через несколько недель;
3) зимние сорта – собираемые в конце осени, но дозревающие через 1–2 месяца лежки, – наиболее пригодны для виноделия, причем осенние дают больше сока, а у зимних сортов сок более богат сахаром.
По вкусу яблоки бывают:
1) сладкие – содержащие очень мало (до 0,2 %) кислоты, и в особенности дубильной, зато много сахара (до 20 %), и часто весьма ароматичные, дают столовое вино малопрочное, но с соответствующими добавлениями пригодны для крепких и сладких вин;
2) кисло-сладкие – содержат кислоты 0,5–0,9 %, достаточно дубильной кислоты и довольно много сахара (10–15 %) и пригодны для всякого вина; часто они бывают весьма ароматичны;
3) кислые – содержат 1–2 % кислоты и хотя иногда сахара довольно много (до 10 %), но дают вино кислое, которое приходится сильно разбавлять водой или соком других малокислотных яблок: так как они имеют обычно очень слабый аромат, то наиболее пригодны для столовых и крепких вин;
4) терпкие и горьковатые – содержат больше, чем другие, дубильной кислоты (до 1,1 %), много кислоты (до 1,0 %), довольно много сахара (до 18 %), – дают вино прочное, быстро и хорошо осветляющееся, но если их не смешивать с другими, менее терпкими сортами, то при сильном разбавлении водой вино получится безвкусное, жидкое и неароматное, поэтому их лучше употреблять в смеси с другими сортами.
В отношении определения качеств яблок по вкусу нужно заметить, что это дело весьма трудное. Так, например, яблоки малокислотные кажутся на вкус более сладкими, содержа на самом деле сахара менее 10 %, чем яблоки, которые кажутся благодаря кислотности несладкими, а содержат сахара до 20 %.
По культурности сорта различают яблоки:
1) дикие – лесные или непривитых сортов, – отличаются большой кислотностью, терпким, горьковатым и грубым вкусом, малой сахаристостью и почти без аромата, дают вино грубое и неароматное, поэтому с соответствующими добавлениями могут быть употребляемы лишь для столовых и крепких вин;
2) простые хозяйственные и столовые сорта – дают вина прочные, благодаря своей кислотности (0,9 % в среднем), но малоароматичные, грубоватого вкуса, поэтому для сладких вин малопригодны;
3) хорошие и высшие сорта – ренеты, кальвили и т. п., – по ароматичности дают вина высокого качества даже не в смеси с другими сортами, но с добавлением недостающей кислоты и сахара, содержат в среднем 0,7 % кислоты (в т. ч. 0,05—0,1 % дубильной кислоты) и сахара 12–20 %.
Из яблок можно приготовить все сорта вина. При этом для сидра и для легких столовых вин наиболее пригодны яблоки кисло-сладких осенних хозяйственных сортов, содержащие кислоты 0,6–0,7 % и сахара 10–15 %, или смесь сладких с терпкими или кислыми.
Для крепких столовых вин и для крепких вин – наиболее пригодны кислые и кисло-сладкие осенние и зимние лучшие хозяйственные сорта (например, антоновка), а также для более грубых крепких вин годятся и лесные яблоки, и падалица.
Для сладких десертных и ликерных вин наиболее пригодны ароматичные, лучшие сорта, осенние и зимние, кисло-сладкого вкуса.
Райские и китайские яблоки пригодны для всех сортов вина с соответствующими добавлениями сахара, воды и пр.
Можно, конечно, для виноделия употреблять и все другие сорта, имеющиеся в хозяйстве, но для получения лучшего вина их следует смешивать. При этом следует сорта, дающие мутное вино, смешивать с сортами, дающими вино прозрачное; сладкие и безвкусные (ранние летние) смешивать с винно-кислыми и терпкими (преобладание первых дает непрочное вино, а преобладание вторых – напиток, способный долго сохраняться).
Существует очень много рецептов этих смесей. Вот наиболее распространенные и лучшие: 3 части сладких, 3 ч. терпких и 2 ч. кислых яблок; 2 ч. сладких, 2 ч. терпких и 1 ч. кислых; 1 ч. сладких, 1 ч. терпких и 2 ч. кислых; 1 ч. сладких и 3 ч. терпких; 2 ч. сладких и 1 ч. терпких; на 2 ч. горьковатых следует брать 1 ч. сладких яблок.
Если приходится готовить яблочное вино из сладких малокислотных яблок, а других под рукою нет, то для придания вину освежающего вкуса, аромата, прозрачности и прочности прибавляют к яблокам другие плоды и ягоды, отличающиеся богатым содержанием дубильных веществ и кислот. Из таких чаще прибавляют сок рябины или терна. Обычно берется 1 часть сока этих фруктов на 5—10 ч. сока яблок.
Груши менее пригодны для приготовления вина, так как содержат мало дубильной кислоты (наибольшее количество ее 0,6 %) и других кислот (от 0,1 до 1,0 %), дают вино безвкусное, непрочное, очень долго не осветляющееся и остающееся мутным.
Хотя они на вкус слаще яблок, но сахара на самом деле содержат менее (до 15 %). Сорта груш разделяются так же, как и сорта яблок (см. выше).
Сладкие столовые сорта груш следует употреблять в смеси с кислыми яблоками или сдабривать прибавкой кислоты. При этом груши должны перерабатываться на вино, пока они еще не вполне зрелые, слегка жестковатые и семена их только что начали чернеть; их следует переработать немедленно, ибо, если оставить их дозревать в лежке, они дадут вино очень слизистое. Груши желтого цвета предпочитаются зеленым, так как первые дают вино янтарно-желтого цвета. Груши лесные дикие и грубых сортов – мелкие, жесткие и терпкие, дают вина более прочные и прозрачные, но малоароматные; до переработки этим грушам нужно дать вылежаться в кучах, пока они не станут мягкими.
Груши с ароматным, пряным, винно-кислым вкусом наиболее пригодны для дорогих вин. Из груш, если таковые имеются в изобилии, можно приготовить, как и из яблок, вина любого состава, добавив недостающие вещества. Но грушевые вина по качеству хуже яблочных.
Самое легкое грушевое вино называется пуаре и распространено во Франции наряду с сидром.
Приготовление вина из груш ведется так же, как и из яблок, с теми же особенностями, но с отличием в том, что грушевое вино всегда приходится осветлять.
Из абрикосов вино получается большей частью вкусное, хотя и малоароматное, вялое, но довольно прочное, благодаря значительной кислотности этих плодов (1,9 %); сахаристость их невелика (до 10 %). Кроме того, вино из абрикосов очень часто приобретает запах и вкус горького миндаля, не очень приятный, если вино приходится пить не холодным, а даже лишь чуть-чуть согретым. Этот запах в особенности силен, если в мезгу попали раздробленные косточки абрикосов.
Из сортов абрикосов более кислое и прочное вино дают дикие абрикосы – называемые жардель, очень мелкие и довольно душистые; менее кислое, но более пряное вино получается из сортов культурных.
Из абрикосов лучше всего приготовлять вина крепкие столовые, крепкие и сладкие. Последние хотя и малоароматны, но имеют своеобразный приятный привкус. Легкие столовые вина из абрикосов по качеству будут хуже.
Особенности приготовления вин из абрикосов:
1) перед измельчением плодов нужно их не мыть, а лишь обтереть чистой тряпкой от пыли и затем обязательно удалить косточки, разрезав для этого плоды на половинки;
2) из измельченной раздавливанием мезги следует сок извлечь как можно быстрее, не оставляя мезгу долго стоять на воздухе.
Персики менее пригодны для приготовления вина, так как содержат мало сахара (4–4,5 %) и очень мало кислоты (0,4 %), почему и вино из них получается очень малопрочное, безвкусное, вялое, хотя иногда и более ароматное, чем из абрикосов. Кроме того, запах и вкус горького миндаля в персиковом вине слышен чаще и резче, чем в абрикосовом.
Из сортов наиболее пригодны для виноделия дикие персики (содержащие кислоты больше, до 0,8 %, а сахара часто только 2 %), хотя они менее ароматны, чем культурные, менее кислые, но более сладкие. Лишь при изобилии этих плодов из них стоит приготовлять вино, которое получается светло-желтого или зеленовато-желтого цвета.
