Травоядные, или вегетарианцы, – это природные потребители зелени, такой как травы и другие травянистые растения, листья, стебли и черенки. Более широкое определение «вегетарианца» включает всех, кто ест лишь растительную пищу. Под типичной вегетарианской диетой может пониматься доминирование в рационе фруктов и зелени, но на практике вегетарианцами называют тех, кто ест всё, кроме плоти животных.
Нравится ли вам есть на природе всевозможные растения, траву и листья? Привлекают ли они вас своим видом, дразнят запахом, восхищают вкусом? Конечно, нет, по той простой причине, что они не удовлетворяют нужды вашего организма. Вы не вырабатываете целлюлазу и другие ферменты, которые расщепляют эти растения, как делают это травоядные. Поэтому вы не можете получить из них главное, что вам требуется, – а именно простые сахара, являющиеся главным топливом[18] для вашего организма. Куда более вероятно, что процесс переваривания и проблемы, вызванные употреблением травы, приведут в итоге к потерям энергии.
Люди едят такие листовые растения, как салат латук, сельдерей, шпинат и подобные, а также более грубые крестоцветные овощи (брокколи, цветную, белокочанную, листовую капусту, кале и прочие). В том виде, в каком они растут в природе, эти жёсткие овощи содержат много водонерастворимых пищевых волокон, а потому трудны для переваривания. Хотя мы и можем приспособиться к их вкусу, в действительности овощи из семейства крестоцветных не так уж привлекательны для человека.
Все овощи содержат белки (с разной степенью усвояемости), некоторое количество незаменимых жирных кислот, минералов, витаминов и простых сахаров. Но если мы получаем достаточно этих нутриентов с нашей природной пищей, то нет нужды получать их из растений, которые не принесут нам особого удовольствия в сыром виде.
Итак, ответом будет «да» – люди биологически приспособлены к тому, чтобы дополнять питание широким перечнем растительной «вегетарианской» материи. Хотя мы включаем овощи в наш рацион, по природе своей мы не преимущественные овощееды. И никакое воображение не поможет счесть нашим главным, идеальным природным источником топлива или нутриентов прочего назначения тот спектр продуктов, который мы обыкновенно включаем в эту категорию. Очевидно, мы не травоядные.
Быть может, наша пища – крахмал?
Крахмалистые продукты могут быть разделены на три основные категории: злаки (семена трав)[19]; корнеплоды и клубневые культуры; зернобобовые культуры[20].
Зёрна. Существа, которые в природе едят зёрна, или семена трав, называются зерноядными (granivore). Схожий термин травоядные (graminivore) относится к видам, чьё основное питание состоит из трав. Многие птицы в природе живут исключительно на семенах трав и других травянистых растений. Среди разнообразия многих тысяч видов семян, существующих в природе, мы находим и пшеницу, рис, овёс, рожь и ячмень, которые люди научились выращивать лишь в последние 10 000 лет в результате освоения ими природы и начала эпохи сельского хозяйства.
Безусловно, в дикой природе мы напрочь отвергли бы семена как пищу. Во-первых, они растут в такой форме, что нам ни за что их не разжевать и не переварить. У птиц-зерноедов есть «зоб» – расширение в горле или пищеводе, в котором проглоченные зёрна могут прорасти и стать, таким образом, пригодными к усвоению. В сыром виде они неусвояемы, и даже после термической обработки сложные углеводы, содержащиеся в зёрнах, остаются трудноперевариваемыми.
Такие семена, как цельные зёрна пшеницы, нагружены крахмалами и вызовут у нас рвотные позывы, если съесть эквивалент одной-двух ложек (предположив, что мы вообще сможем добыть их, и памятуя о том, что в природе нам пришлось бы есть их вместе с шелухой). Более того, столовая, ложка сырой муки, произведённой из любых зёрен, так же вызовет рвотный рефлекс, поскольку она очень суха.
И хотя большая, часть человеческой расы в настоящее время потребляет зёрна и крахмалистые продукты, мы вынуждены исключить их из природного рациона человека как вида. Тот факт, что семена в сыром природном виде нас не привлекают, не дразнят и не возбуждают аппетит, должен прямо указывать на то, что мы не были зерноядными до того, как овладели огнём. Эта пища, полная сложных углеводов, в натуральном виде является не гурманским наслаждением, а невыносимой пыткой.
Крахмалистые корнеплоды и клубневые культуры.
Животные, роющиеся в земле в поисках корнеплодов и клубней, анатомически приспособлены к этой задаче: у них вытянутые морды, чего не скажешь о людях. Без подручных инструментов человек будет никудышным землероем. Да у нас и нет мотивации копать землю, потому что под ней нет еды, ублажающей наш вкус в сыром виде, и лишь с немногими корнеплодами наша пищеварительная система вообще способна справиться. Некоторые из них – выделим турнепс, брюкву, сладкий картофель, ямс, свёклу, морковь, пастернак и козлобородник – пригодны в пищу в сыром виде, хотя на самом деле в наши дни практически никто не ест их в таком виде.
Люди в большинстве своём терпеть не могут грязь, брезгливы и не желают есть то, что покрыто землёй или хотя бы слегка испачкано. Свиньи и другие «копатели» без проблем пропускают уйму грязи через своё тело.
В дикой природе, имея только инструменты ручного изготовления, без оборудования для. термической обработки, нам пришлось бы есть корнеплоды сырыми или не есть вовсе. Мы можем быть уверены, что даже те из них, с которыми человек может справиться, без инструментов, привлекли бы очень мало внимания в естественной среде обитания, изобилующей нашими любимыми продуктами. В свете этих доводов можно вычеркнуть людей из списка природных копателей корнеплодов.
Бобовые культуры. За исключением птиц и свиней, очень немногие животные охотно едят бобовые культуры, поскольку в зрелом виде они неусвояемы и/или ядовиты для. большинства млекопитающих. Для, человека зрелые сырые бобовые не просто невкусны, но и довольно токсичны. У нас попросту нет способностей к потреблению их в естественном виде. Многие животные довольно жадно поедают молодые ростки бобовых. Голуби и другие птицы съедают растение практически целиком задолго до начала цветения. Итак, хотя их ростки съедобны и нетоксичны, питательная ценность самих бобовых находится под большим вопросом.
Бобовые культуры превозносят как превосходный источник белков, и в целом содержание белка в них действительно довольно значительное. Его высокий уровень, однако, не всегда полезен, особенно для человека, чей оптимальный рацион, похоже, должен включать не более 10 % калоража из белков. Белок бобовых, как и белок мяса, молока и яиц, богат аминокислотой метионином, содержащим много серы – кислотного элемента.
Углеводов в бобовых тоже достаточно, чтобы создать трудности для пищеварения, с учётом высокого содержания белка. Питаясь бобовыми, человек неизменно страдает вздутием живота и метеоризмом – признаком нарушенного пищеварительного процесса. Дефицит витамина C, незаменимого для людей нутриента, так же делает их очень плохим выбором.
С позиций вкуса, питательности, перевариваемости и токсичности бобовые культуры попросту не являются реалистичной пищевой опцией для человека.
Чтобы полностью переварить крахмалистые продукты – зерновые, корнеплоды и клубневые, а также бобовые культуры, – животное должно вырабатывать много ферментов, расщепляющих крахмал (амилаз). Все зерноядные, копатели корнеплодов и потребители бобовых вырабатывают достаточно амилазы[21], чтобы переварить большие дозы крахмала. Посмотрите на корову, жующую сено: у неё слюна капает на землю. В противоположность ей, человеческий организм производит слюнную амилазу (называемую также птиалином) крайне ограниченной силы действия и в относительно малых объёмах, достаточных лишь для того, чтобы расщепить небольшие количества крахмала, которые встречаются в недозрелых фруктах. Человеческий организм также вырабатывает немного панкреатической амилазы для частичного переваривания крахмала в кишечнике.
Съеденные в своём естественном виде, семена трав (зёрна) вызовут у нас не аппетит, а рвотный рефлекс.
Когда люди смогут свободно есть в сыром виде крахмалистые зёрна, корнеплоды, клубни и бобы, такие как пшеница, картофель и чечевица, и утверждать при этом, что испытывают гастрономическое наслаждение, тогда мы вынуждены будем согласиться, что пища человека – крахмал.
Ферментированная пища – наша еда?
Почти все американцы употребляют ферментированные или подвергнутые другим способам расщепления субстанции, которые они называют едой. Большинство из них выработаны из молока. Некоторые сделаны из зёрен (особенно алкогольные), фруктов (вина и некоторые уксусы), бобовых (особенно из соевых бобов и различных комбинаций продуктов их распада) и подвергнутого разложению мяса.
