Рыбу почистить, удалить внутренности, положить внутрь листочки эстрагона, половинки помидоров, дольки чеснока, подлить туда же немного белого сухого вина, на тушке сделать 2–3 надреза и жарить на гриле с двух сторон до готовности. Подавать, полив оливковым маслом и посыпав в разрезы рыбы рубленую зелень петрушки.
Гарнир: помидоры «черри», салат, половинки лимонов.
Луфарь под соусом из мидий
1 луфарь (1–2 кг), 100 г зелени петрушки, 100 г копченой грудинки, 100 г сливочного масла, 80 г молотых сухарей, 100 г вареных мидий, 2 яичных желтка, сок 1 лимона, тертый сыр, соль, перец по вкусу.
Рыбу почистить и выпотрошить, разрезав вдоль по спине на две половины и не вспоров брюха, крупные кости удалить, натереть тушку солью, перцем и полить соком лимона. Желтки растереть с маслом, нарезанной соломкой грудинкой, толчеными сухарями, тертым сыром и вымешать. Если масса густая, то добавить молоко. Фарш разместить между половинами рыбы, которую положить на противень, смазанный маслом. Полить растопленным сливочным маслом и запекать в горячей духовке 30 мин.
Соус из мидий (подавать отдельно): пропущенные через мясорубку слегка отваренные мидии обжарить на сливочном масле с добавлением муки, рыбного бульона, яичного желтка и мелко нарезанной зелени петрушки.
Рыбный гуляш «Не спи, моряк, проспишь путину»
500 г филе рыбы (по 100 г семги, белуги, сома, судака, трески), 200 г свежих помидоров, 150 г репчатого лука, 100 г кукурузного масла, 50 г томатной пасты, 10 молотых горошин душистого перца, 100 г рубленой зелени петрушки и укропа, соль, перец по вкусу.
Филе рыбы нарезать кусочками и обжарить до образования румяной корочки. Отдельно поджарить репчатый лук с очищенными от кожицы и семян помидорами и томатной пастой. Рыбное филе добавить к луку и помидорам, все перемешать, заправить молотым душистым перцем, рубленой зеленью и солью. И еще немного потушить.
Подавать на порционной сковородочке к кубанской водке.
Кефаль «Бризоль»
1 свежая кефаль (до 1 кг), 4 яйца, 200 г молока, 100 г тертого сыра, 10 г муки, 50 г зелени петрушки, 150 г сливочного масла, соль, перец по вкусу.
Кефаль почистить, выпотрошить и промыть, удалить кости, нарезать на порционные куски, сделав надрезы на коже. Из молока, яиц, тертого сыра, рубленой зелени, соли и перца вымесить жидкое тесто. Порционные куски рыбы обвалять в муке, обмакнуть в смесь и жарить на сливочном масле с двух сторон до золотистого цвета, потом дожарить в горячем духовом шкафу до готовности.
Гарнир: печеные помидоры, кружочки жареных баклажанов, картофель по-деревенски.
Лаврак «Я жду тебя, морячка»
1 лаврак (до 1 кг), 300 г очищенных и отваренных рапанов, 2 яйца, 100 г жареного лука, 100 г белого хлеба без корок, 100 г сливок.
Рыбу обработать, отрезать голову и через вырез вынуть все внутренности, хорошо промыть и нарезать кружками. Из отварных рапанов, поджаренного репчатого лука, замоченного в сливках белого хлеба с добавлением соли и перца приготовить фарш, пропустив его через мясорубку два-три раза. Этим фаршем начинить куски рыбы. Из головы и хвоста с добавлением кореньев и ботвы молодой свеклы сварить бульон. В него уложить куски фаршированной рыбы и тушить 25–30 мин.
Гарнир: отварная свекла, заправленная сливочным маслом, отварной картофель с укропом. Подавать к домашнему молодому вину.
Султанка в ветчине
10–12 султанок, 100 г пармской ветчины, 2–3 зубчика чеснока, 50 г шалфея, 100 г оливкового масла, 0,5 чайной ложки сухого орегано, веточка петрушки, соль, перец по вкусу.
Очищенную от чешуи и внутренностей рыбу фаршировать очищенными шейками креветок, чесноком, шалфеем и орегано. Слегка посолить, поперчить, обернуть ломтиками пармской ветчины и завернуть в смазанный сливочным маслом пергамент. Запекать на гриле, постоянно переворачивая, 15–20 мин. Подавать на блюде, разрезав и удалив пергамент, с веточками зелени и маслинами.
Полезные советы, или вместо Приложения
Рыболов, который кропотливо собирает все сведения о рыбах и, анализируя их, накапливает знания и опыт, имеет больше шансов на успех в ловле. Он старается узнать все о местах и условиях обитания рыб, их образе жизни, повадках, реакции на изменение окружающей среды и даже об особенностях строения организма каждого конкретного вида. Вот для таких пытливых людей и написана эта глава.
Общие сведения о рыбах. Рыбы делятся на верховых, пелагических и донных. Первые большую часть жизни обитают в верхних слоях воды, вторые – в средних, а третьи – вблизи дна. Одни виды предпочитают быструю, другие – спокойную воду. Все это определяет форму и окраску тела рыбы.
Виды, обитающие у поверхности воды и в ее толще, отличаются вытянутым телом и светлой окраской; сверху от хищных птиц их маскирует темная спина, сливающаяся с цветом воды. Двигательные функции у этих рыб хорошо развиты, чтобы преследовать добычу или уходить от хищника на открытых пространствах.
Донные рыбы более медлительны, окраска их соответствует цвету дна или водной растительности. Они могут быстро замаскироваться или укрыться, поэтому имеют округлое, плоское или высокое тело.
Окраска одного и того же вида рыб может изменяться в различных условиях обитания: например окунь, живущий на глубине, всегда более темного цвета, чем тот, который водится на мелководье.
Наибольшими скоростными качествами обладают морские рыбы, которые охотятся вблизи поверхности воды за летучими рыбами: корифены, меч-рыбы, марлины и рыбы-парусники, способные развивать скорость до 100 км/ч и даже более. Кроме того, морские рыбы совершают дальние переходы и миграции. Обычно скорость речных рыб не превышает 10 км/ч. Речные рыбы, особенно с высоким плоским телом, хотя и уступают морским в скорости, но зато превосходят их в маневренности.
Строение и положение рта рыб определяется характером и способом их питания. У хищных рыб мощные челюсти и крепкие зубы, с помощью которых они охотятся на более мелких сородичей. У рыб, питающихся мелкими организмами, рот и зубы не слишком большие. Рыбы, обитающие у поверхности, имеют, как правило, верхний рот, рыбы, отыскивающие пищу в толще воды или в придонном слое – конечный, а собирающие корм с грунта – нижний.
Зрение – одна из основных систем жизнеобеспечения рыб. Глаза у них отличаются отсутствием век и постоянно открыты. Благодаря выдвинутому вперед хрусталику поле зрения рыб сильно увеличено: они видят объекты спереди, сбоку, сверху, снизу и даже сзади на расстоянии около 10 м в прозрачной воде и не более 2–3 м в мутной. Однако если рыболов сидит тихо и правильно маскируется, то находящаяся у поверхности воды рыба может и не заметить его, поскольку в спокойном состоянии зрение рыбы сфокусировано на ближних предметах.
Рыбы по-разному относятся к свету. Молодь большинства рыб развивается на мелководье, в то время как взрослые особи стараются держаться на глубине. Кроме того, ученые выяснили, что летом рыбы более нуждаются в свете, чем зимой, вот почему при отсутствии снежного покрова на льду нужно избегать сильно освещенных участков.
Рыбы, особенно те, которые кормятся днем, хорошо реагируют не только на свет, но и способны различать даже окраску окружающих предметов. Принято считать, что наиболее отчетливо они различают красный и зеленый, реже синий цвет. Если же конкретно говорить о приманках, то рыбы в основном предпочитает естественные, то eсть природные цвета, встречающиеся в среде их обитания. Зачастую яркий цвет приманки отпугивает рыбу. Кроме того, немаловажную роль играет фон, на котором она подается.
Слуховой аппарат у рыб развит очень хорошо. Рыбы воспринимают не только обычные, улавливаемые ухом человека звуки, но также и сверхнизкие инфразвуки. С помощью различных звуковых сигналов они могут общаться между собой, оповещать об опасности, указывать отбившейся рыбе местонахождение стаи и т. д.
По обеим сторонам вдоль тела рыбы (примерно посередине) проходит боковая линия, заметная как ряд точек. Это очень важная система органов чувств, состоящая из заполненных жидкостью каналов. Главная сейсмосенсорная единица органов боковой линии – невромаст, который содержит группу чувствительных волосковых клеток, схожих по строению с сенсорными клетками органов вестибулярного аппарата и слуха. Рецепторы боковой линии под воздействием низкочастотных колебаний среды или потока воды воспринимают направление и силу течения, позволяя рыбам чувствовать близость предметов, обходить препятствия и ориентироваться без помощи зрения. Именно благодаря боковой линии ночные хищники быстро приближаются к объекту охоты в полной темноте и реагируют на привлекающие манипуляции искусственных приманок.
Особые свойства органов обоняния, расположенных в ноздрях, помогают рыбам по слизи определять в воде сородича своего вида, а также ощущать самые незначительные изменения химического состава воды. Предметы рыбы осязают с помощью кожистых усиков (например, усач, барабулька, вьюн, пескарь, налим) или с помощью кожного покрова.
