При сушке грибы сохраняют свои ценные питательные качества. Из лесных пластинчатых грибов допускается сушка лисичек и осенних опят. Другие пластинчатые грибы, кроме вешенок и зимних опят, сушить не рекомендуется.
Для сушки отбирают только здоровые, крепкие, без червоточин экземпляры. Грибы очищают от мусора или протирают влажной тряпочкой, но не моют. Ножка не должна быть длиннее 2—3 см. Обрезанные ножки тоже сушат, при этом тонкие разрезают вдоль, а толстые – поперек на кружочки по 2—3 см.
Условия сушки влияют на вкусовые качества грибов. Их можно сушить на воздухе, в специальных печах-сушилках, духовках, электродуховках, на солнце, в русской печи. Вначале грибы провяливают при температуре 40—50 °С в течение 3 – 4 ч, а затем досушивают при температуре 60—70 °С.
Для сушки на воздухе грибы нарезают ломтиками, которые затем нанизывают на толстые нити или шпагат и подвешивают на сквозняке под навесом так, чтобы связки не соприкасались друг с другом. Ломтики можно разложить на чистой ткани и выставить на солнце.
Для сушки в электрических и газовых плитах используют противни или железные листы, на которые раскладывают грибы в один слой шляпками вверх. Можно нанизать шляпки на стальные стержни и уложить их поперек противня так, чтобы они не касались один другого. Дверка духовки для предупреждения запаривания должна быть приоткрытой. Температура воздуха для сушки поддерживается на уровне 45—50 °С. Когда вода из грибов вытечет, температуру повышают до 70 °С. За 8—12 ч грибы высыхают.
Лучше сушить грибы в русской печи. Их раскладывают на противнях или сетках шляпками вверх и ставят в печь через 2—3 ч после протопки. Трубу и заслонку оставляют открытыми, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Быстро сушатся грибы, нанизанные на металлические спицы и установленные на специальные приспособления.
Применяется и комбинированная сушка, когда грибы сначала провяливают в печи или духовке, а затем досушивают на солнце. (в этом случае они особенно удерживают аромат) или, наоборот, сначала вялят на солнце, а затем досушивают в печке или духовке. Однако при таком способе аромат теряется. Правильно высушенные грибы слегка гнутся, ломаются, но не крошатся.
Хранят грибы в закрытой стеклянной посуде или матерчатых сумках. Грибы в сушеном виде могут храниться годами. Но со временем они теряют свои вкусовые качества. Сухие грибы отличаются высокой гигроскопичностью, быстро впитывают влагу, а также различные посторонние запахи. Их нельзя хранить вместе с другими продуктами.
Для сушки грибов пригоден даже холодильник. Обработанные грибы укладывают в нижней камере на чистых листах бумаги. Грибы получаются мягче, чем при других способах сушки, сохраняют полностью естественный вкус и аромат. Грибы сушатся таким способом дольше – 1,5—2 недели. Затем их извлекают из холодильника и убирают на длительное хранение в сухое место. Грибы становятся сухими, не меняют вкуса.
Наилучшими качествами обладают грибы, высушенные в специальных приспособлениях под электрокамином или электроплитой. Грибы, которые сушатся под газовой плитой или в духовке газовой плиты, впитывают часть несгоревших продуктов газа.
Основные правила, которых нужно придерживаться при любых методах сушки:
1) не прерывать процесса сушки;
2) следить за постоянным притоком свежего воздуха и оттоком испаряемой влаги;
3) поддерживать нужную температуру.
Приготовление грибного порошка
Из сушеных грибов можно приготовить грибной порошок, представляющий собой легкоусвояемый продукт. Этот порошок используют как приправу к супам, соусам, тушеным и овощным блюдам. Для его приготовления используют наиболее ценные виды грибов – белые, рыжики, шампиньоны и др. Отобранные грибы высушивают, а затем ломают на более мелкие кусочки; затем их размалывают на кофемолке или в ступке с периодическим просеиванием. Грибной порошок хранят в банках в сухом прохладном месте, он может храниться до трех лет.
Солить можно все виды грибов, так как в этом состоянии грибы хорошо сохраняются. Необходимо учитывать, что под воздействием соли снижается питательная ценность грибов и в большей степени, чем при других способах заготовки, ухудшается их вкус.
Подготовка посуды . Засол грибов проводят в стеклянной или эмалированной посуде с неповрежденной эмалью, а также в деревянных кадках. Нельзя солить грибы в глазированной посуде, так как она под действием солей и кислот, образующихся в процессе брожения, становится непригодной. Кроме того, в глазури может оказаться свинец, который растворяется в рассоле и отравляет грибы. Ни в коем случае нельзя солить грибы в оцинкованной жестяной посуде. Деревянные кадки, как новые, так и старые, перед посолом должны быть хорошо замочены, чтобы они совершенно не пропускали воду. Новые дубовые кадки следует вымачивать 10—12 дней с многократной сменой воды для устранения дубильных веществ. Если этого не сделать, дубильные вещества вызывают почернение грибов и рассола. После замочки кадки тщательно моют с помощью щетки, а затем пропаривают крутым кипятком с примесью каустической соды (50 г на 10 л воды). Вымытые и проваренные, еще сырые кадки полезно окурить серой для полного уничтожения микроорганизмов, поселившихся в щелях стенок.
Стеклянная и эмалированная посуда должна быть вымыта и просушена при высокой температуре, способной обезвредить микроорганизмы. Подготовленная посуда должна быть очень чистой и не иметь никаких посторонних запахов.
Существует несколько способов соления грибов.
Засол свежих грибов холодным способом
В холодный засол без предварительного отваривания идут следующие виды грибов: грузди, рыжики и др.
Грибы перебирают, затем шляпки грибов очищают щеточкой или капроновой тряпочкой, тщательно ополаскивают грибы в чистой воде. Ножки обрезают на расстоянии 0,5 см от шляпки, а затем укладывают вниз шляпками слоями по 6—10 см. На дно посуды насыпают слой соли, сверху добавляют листья черной смородины, вишни, хрена, стебли укропа. Каждый слой грибов пересыпают солью с пряностями. Соль берут из расчета 40—60 г на 1 кг свежих грибов. Уложенные в посуду грибы сверху снова засыпают слоем листьев смородины, вишни, укропа, поверх кладут деревянный кружок, обернутый чистой марлей, придавливают его гнетом (лучше всего камнем), не растворяющимся в рассоле. При этом нельзя использовать кирпичи, металлические предметы. Если нет гнета, берут кастрюлю или стеклянную банку с водой. Через 1—2 дня грибы осядут и дадут сок. Если в посуде для засола много места, можно по мере сбора грибов постепенно их добавлять, а поверх по окончании закладки кладут листья смородины, укропа, которые предупреждают появление плесени на поверхности грибов. Грибы при таком способе готовы через 30—40 дней. Этот способ дает лучшую продукцию, если грибы довольно мясистые.
Засол отваренных грибов горячим способом
Горячим способом солят молодые грибы среднего возраста: грузди, шампиньоны, лисички. Грибы варят 5—8 мин, отваренные грибы откидывают на сито или дуршлаг, дают воде стечь, а затем промывают холодной водой. Рыжики при горячем способе не вымачивают, только тщательно протирают. Чтобы сохранить смолистый аромат, на 1 кг грибов берут 20 г соли. Еловые рыжики лучше всего солить горячим способом, тогда они получаются плотными и насыщенно желтыми. Травы и листья, добавленные при солении, обладают определенными свойствами. Листья и корни хрена, положенные в рассол, делают грибы пряно-острыми, предупреждают раскисание и порчу. Листья вишни и дуба придают грибам хрупкость и крепость, а листья и веточки черной смородины придают им аромат. Некоторые грибы, такие как рыжики, волнушки имеют свой грибной аромат. При горячем засоле, в отличие от холодного, грибы готовы к употреблению уже через несколько дней.
Засол бланшированных грибов
Для этого очищенные и промытые грибы в дуршлаге или решете опускают на 5—8 мин в кипящую воду, затем быстро охлаждают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду и солят из расчета 40—50 г соли на 1 кг грибов.
В качестве приправы кладут чеснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, а также листья дуба, смородины, вишни. Посоленные таким способом грибы бывают готовы к употреблению через неделю или 10 дней.
Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5—6 °С тепла, но не ниже 0 °С. При низкой температуре грибы промерзают, крошатся, утрачивают вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 6 °С тепла может вызвать их закисание и порчу. Нужно следить за тем, чтобы грибы всегда находились в рассоле, не всплывая из него. Если рассол испарился, то в посуду следует доливать остуженную кипяченую воду. В случае появления плесени нужно промыть кружки в слегка подсоленной воде.
