Если грибы подвергались воздействию ботулинуса, признаки отравления появляются через 1—6 ч после того, как консервы были съедены. В начале появляются, как и при прочих пищевых отравлениях, рвота и понос. Потом отмечаются признаки ботулизма: «сетка» перед глазами, спазмы в горле, затруднение глотания, сиплый голос. В этих случаях необходима срочная госпитализация. Предварительно промывают желудок 5 %-ным раствором соды. Заболевание протекает тяжело, в этих случаях применяют протовоботулинистическую сыворотку, которая связывает яд.
В пищу следует употреблять грибы только собственного приготовления. Сбыт «коммерсантами» заготовленных грибов запрещен Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов.
Консервирование предварительно соленых и маринованных грибов . Для более продолжительного хранения соленых или маринованных грибов, приготовленных в негерметично укупоренной таре, их консервируют. Для этого грибы отделяют от рассола или маринада, тщательно промывают, удаляют повреждения. Плотно укладывают в стеклянные банки, добавляют по вкусу соль, специи и уксусную кислоту. На банку емкостью 1 л кладут 3—4 горошины перца, 2—3 лавровых листа, 2 ч. л. 8%-ной уксусной кислоты. Банки наполняют на 2 см ниже горлышка кипятком, накрывают крышками и стерилизуют при 100 °С (банки емкостью 0,5 л – 30—35 мин, 1 л – 40—45 мин).
После стерилизации банки немедленно укупоривают. Консервированные грибы употребляют как закуску, готовят салаты, винегреты, первые и вторые блюда. Для приготовления блюд грибы промывают до полного исчезновения запаха и вкуса уксуса.
Герметически закрытые банки с консервированными грибами должны храниться при температуре не выше 15 °С и не ниже 6 °С. При более высокой температуре возможно возобновление брожения, скопление в банках газов и в результате – выбивание крышек. При температуре ниже 6 °С рассол может замерзнуть, и банки полопаются. Чтобы обеспечить надежное хранение консервов в жаркое летнее время, рекомендуется ставить их в погреб или земляную траншею, вырытую в подвале или сарае на такую глубину, чтобы верх установленных банок был ниже поверхности земли на 10—15 см. Поставив банки плотно друг к другу, их накрывают доской и сверху засыпают землей. Долго хранившиеся консервы перед употреблением следует прокипятить в течение 40—45 мин. Консервы со вздувшимися крышками, с нарушенной герметичностью, с наличием подтеков и повреждений, особенно у швов, в пищу употреблять нельзя.
Глава 6. Приготовление различных блюд из грибов
Холодные закуски из грибов
В наше время можно организовать стол из традиционных для русской кухни супов и вторых горячих блюд. В качестве закусок и холодных блюд используют бутерброды, салаты, винегреты, консервы, паштеты. Если эти питательные блюда предшествуют потреблению основной пищи, это может привести к перееданию, перегрузке организма жиром, копченостями, солью. В этих случаях рационально делать закуски низкокалорийными, широко используя сырые или вареные овощи, грибы.
Салаты
Салат из свежих грибов . Грибы очистить от загрязнения, отварить 20—25 мин, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, потом нарезать ломтиками, мелко нарезать лук и смешать с грибами. Смесь залить маслом, уксусом, черным перцем, посолить и перемешать. На 200 г грибов – 30 г лука, 60 г растительного масла, уксус, соль и перец по вкусу.
Шампиньоны по-гречески . Белое вино разбавить водой, добавить лимонный сок, растительное масло, соль, перец и лавровый лист. Все кипятить 5 мин. Свежие шампиньоны очистить, промыть, разрезать на четвертушки, положить в кипящую смесь вина и воды и еще раз прокипятить 5—6 мин. На 600 г шампиньонов – 200 г белого вина, 200 г воды, 100 г растительного масла, 1/2 лимона, 6 горошин перца, лавровый лист, соль по вкусу.
Салат из шампиньонов . Шампиньоны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, остудить и нарезать; сварить вкрутую яйца, очистить, остудить, нарезать и смешать с грибами. Смесь заправить уксусом и растительным маслом, посолить, поперчить, перемешать и посыпать зеленью укропа. На 150 г грибов – 3 яйца, 45 г масла, уксус, соль, перец и зелень по вкусу.
Салат из шампиньонов с огурцами . Отваренные шампиньоны, крутые яйца и свежие огурцы нарезать, перемешать и залить майонезом, смешанным с сахаром. Перед подачей на стол посыпать зеленью укропа. На 800 г шампиньонов – 6 яиц, 3 небольших свежих огурца, 200 г майонеза, 1 ч. л. сахарного песка, соль, укроп по вкусу.
Салат из грибов . Свежие грибы отварить, подсушить, нарезать крупными ломтиками. Картофель отварить, нарезать кубиками. Яйцо сварить вкрутую. Из желтка приготовить соус, белок нарезать лапшой. Огурцы очистить и нарезать мелкими кубиками. Все продукты перемешать и залить уксусом. Приготовление соуса: желток растереть с сахаром, солью и готовой горчицей, постепенно добавляя растительное масло. Растирать до тех пор, пока не получится густая однородная смесь. Влить уксус или лимонный сок по вкусу, сметану, размешать. На 500 г грибов – 5 клубней картофеля, 2 свежих огурца, 2 ч. л. горчицы, 1 яйцо, 1 ст. л. сахара, соль, 4 ст. л. растительного масла, уксус, 2 ст. л. зеленого лука, 200 г сметаны.
Салат «Минский» . Шампиньоны очистить от загрязнений, промыть, нарезать ломтиками; добавить отварной картофель, который нарезать кубиками, нашинкованную квашеную капусту. Смесь посолить по вкусу, заправить уксусом, растительным маслом, посыпать сахарным песком и тщательно перемешать. На 60 г шампиньонов – 140 г картофеля, 25 г репчатого лука, 40 г квашенной капусты, 10 г растительного масла, сахар, уксус по вкусу.
Салат из свежемаринованных шампиньонов . Сварить маринад из белого вина, растительного масла и уксуса, добавить соль, 1 лавровый лист, 10—12 горошин душистого перца. В кипящую воду опустить мелкие шляпки шампиньонов и варить их 35—40 мин. Снять с огня и оставить в маринаде на 3—4 дня. Подать на стол в холодном виде.
Салат из свежих шампиньонов . Шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, тушить в сливочном масле до полной готовности и охладить. Яйца, помидоры и яблоко нарезать тонкими ломтиками или кружочками. Продукты уложить слоями на блюдо, сверху залить сметаной. Перед подачей на стол украсить зеленью укропа, в которую добавлены сок лимона, сахар и соль. На 300 г грибов – 2 вареных яйца, 2 свежих помидора, одно яблоко, 1 ст. л. сливочного масла, полстакана сметаны, сок из половины лимона или 1 ст. л. яблочного сока, сахар, соль, зелень укропа.
Салат из шампиньонов с майонезом . Свежие шампиньоны и яйца отварить. Свежие огурцы очистить от кожицы. Все нарезать кубиками, перемешать, залить майонезом, посолить и поперчить, посыпать зеленью. На 200 г шампиньонов – 3 яйца, 2 огурца, 100 г майонеза, петрушка или укроп, соль, перец.
Салат из маринованных шампиньонов . Грибы выложить на тарелку без рассола, украсить ломтиками лимона и зеленым луком. На 250 г грибов – половинка лимона, 3 ст. л. зеленого лука.
Мясной салат из шампиньонов . Подготовленные шампиньоны нарезать, тушить, соединить с нарезанным вареным мясом, добавить мелко нашинкованный лук, лимонный сок, посолить, добавить перец. На 250 г шампиньонов – 300 г телятины, 1 луковица, 1 ст. л. лимонного сока, перец, соль.
Салат из шампиньонов с ветчиной . Грибы, ветчину, картофель и огурцы нарезать ровными дольками, перемешать. В сметану добавить уксус, горчицу, соль, сахар. Полученной заправкой залить подготовленные продукты. Уложить горкой на листья зеленого салата. Украсить ломтиками яйца, помидора. На 200 г соленых или маринованных шампиньонов – 100 г постной ветчины, 4 отварных клубня картофеля, 1 свежий огурец, 1 свежий помидор, 1 головка репчатого лука, 1 стакан сметаны, 1 вареное яйцо, уксус столовый, соль, сахар, горчица, салат зеленый, зелень укропа или петрушки.
Шампиньоны жареные . Очистить и промыть грибы. Положить на несколько минут в подсоленную воду, чтобы грибы не потемнели. После этого на слабом огне отварить их в небольшом количестве воды. Охладив, каждый обвалять в муке. Слегка взбив яйца, обмакнуть сначала в яичную пену, потом в панировочные сухари и жарить на сковороде в кипящем масле. Подавать шампиньоны холодными. На 700 г шампиньонов – 3 ст. л. масла, 1 ст. л. муки, 1 яйцо, 1 ст. л. сухарей.
Бутерброды с запеченными шампиньонами . Шляпки свежих шампиньонов положить на смазанный жиром противень и запечь в духовке. Остывшие грибы мелко нарезать и перемешать со сливочным маслом. Готовой массой намазать ломтики хлеба. На 135 г шампиньонов – 10—15 г сливочного масла, 100 г хлеба.
Винегрет из шампиньонов . Мелкие шампиньоны нарезать ломтиками, крупные нарезать кусочками, тушить в оливковом масле до полной готовности. Помидоры и яблоки нарезать кубиками и смешать с остывшими грибами. В оставшемся сливочном масле и соке, выделившемся при тушении грибов, приготовить соус, куда добавить тертую морковь, репчатый лук. Украсить зеленью. Вместо оливкового масла можно использовать майонез. На 250—300 г свежих шампиньонов – 3—4 помидора, 1 яблоко, 1 морковь, 3—4 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. грибного отвара, сок, отжатый из половины лимона или 1 ст. л. яблочного сока, 1 луковица.
