Я стояла у прилавка с фруктами на рынке Сен-Жермен, размышляя, что приготовить к скорому приезду мужа из Нью-Йорка. Словно опытный психоаналитик, милейшая продавщица начала прощупывать меня: «Покупаете на вечер?» – «Да, белые персики на вечер, а желтые на завтра». Она взглянула на лотки и заботливо отобрала фрукты. Обычно я покупаю продукты на вечер в тот же день, но тут знала, что завтра задержусь на работе, рынки уже закроются. А мне хотелось, чтобы Эдвард на свой первый субботний обед в Париже отведал кавайонской дыни – ведь это один из его самых любимых французских фруктов. Я подвинулась к лотку с дынями. «Когда собираетесь ее съесть?» – поинтересовалась продавщица. Я ответила, и она принялась за работу: взвесила несколько штук, проверила их плодоножки и аромат, затем выбрала пару экземпляров и наконец обратилась ко мне с уверенной улыбкой: «Вот эта». Она протянула мне дыню, которую держала в правой руке, решив, что другая, в левой, дозреет только к воскресенью.
Разумеется, мы не храним фрукты в холодильнике, поэтому я положила выбранный экземпляр в корзину на кухне и забыла про него. В субботу утром, взволнованно ожидая Эдварда, я проснулась от дурманящего аромата, наполнившего всю квартиру. Дыня просто кричала: «Съешьте меня!» Когда Эдвард приехал из аэропорта, сюрприза не получилось. «Ух ты!» – воскликнул он, пройдя на кухню.
Я не так часто хожу на рынки Нью-Йорка, но все равно получаю массу впечатлений, знакомясь с товаром и людьми. Здесь можно увидеть и попробовать все, что выросло в данный сезон, и узнать, как приготовить лучшие образцы урожая. Фермеры во всем мире щедры на рецепты, а любопытные и дружелюбные по природе американцы никогда не постесняются выспросить, что именно надлежит сделать с тем или другим продуктом, будь то скат, цветки цукини, щавель или шалот. (Здесь у них преимущество: гордость и застенчивость подчас не позволяют французам узнать все подробности о незнакомом товаре, но если речь идет о еде, не стоит молчать как рыба.) Сегодня мода на уличные рынки распространяется по всей Америке, от Сан-Франциско до Санта-Моники, Сиэтла, Чикаго, Бостона и так далее. Наверняка один из них расположился у вас под боком. Известный на всю страну нью-йоркский базар на Юнион-сквер работает четыре дня в неделю. Разумеется, сельское хозяйство отнюдь не умирает, а предлагает продукцию всевозможных видов. Традиционное фермерство процветает и на Лонг-Айленде, и в Пенсильвании, и в Калифорнии, и в Висконсине.
Однажды купив на уличном рынке фрукты или овощи, не говоря уже о хлебе, яйцах, цыплятах и рыбе, вы потом будете рассматривать супермаркеты только как магазины промтоваров. Вы обязательно должны приспособиться к ритму базарной жизни. Во Франции мы привыкли к ежедневно работающим рынкам, но есть и такие, что открыты раз в неделю. В Провансе, например, знамениты ежедневные базары Ниццы, Экса и Авиньона, тогда как в маленьких городках в течение недели чередуются несколько рынков. Скажем, во вторник открыт «Везон-ла-Ромен», на следующий день – «Карпентра», после него – «Менерб», «Сен-Реми-де-Прованс», «Узес» и так далее. Следить за их очередностью и помнить, куда и когда пойти, не так уж сложно – это похоже на спорт, который всем нам по душе. Потраченные усилия будут с лихвой вознаграждены на кухне. Самый лучший повар в мире не приготовит ничего путного из плохих ингредиентов, а для того чтобы из прекрасных ингредиентов приготовить отвратительное блюдо, нужна особая бездарность. Высококачественные сезонные продукты лучше всего подходят для простейших кулинарных операций. При хорошем качестве ошибиться практически невозможно.
Последние двадцать лет отмечены поразительными переменами в американской гастрономии, трогательным почтением к «блюдам с грядки», благодаря чему на кухнях и в ресторанах оказались лучшие дары природы. Американские апостолы вроде Элис Уотерс первыми заставили граждан всерьез задуматься о составе продуктов и необходимости рынков. В стране идет настоящая революция: все больше и больше американцев находят удовольствие в самостоятельном приготовлении пищи.
Одно отличие между французами и американцами похоже на парадокс. В Америке, олицетворяющей ценности равноправия, процветает гастрономическая классовая система, которой во Франции нет и в помине. Право и возможность наслаждаться сезонными дарами природы монополизировано в Америке элитой, тогда как огромные массы американцев потребляют безликую, обработанную, напичканную химикатами и в целом искусственную пищу, кажущуюся здоровой только благодаря упаковке и рекламе. Ничуть не сомневаюсь, что люди, обреченные питаться таким образом, со временем растолстеют.
У французов, напротив, повсеместно распространено почтение к высококачественным натуральным продуктам. Однако не думайте, что качество обходится им дешево. В среднем они тратят значительную часть своего бюджета на еду. И все же то, что американцы считают роскошью, для французов – необходимость.
Разумеется, роскошь не каждому по карману (закуска из белуги – блюдо не для всех), но французы живут в соответствии с правилом, о котором американцы подчас забывают, хотя сами же дали ему емкую формулировку: из дряни получается только дрянь. Ключ к кулинарии и, соответственно, к здоровому образу жизни – в ингредиентах высокого качества.
Жить на французский манер – это значит постоянно искать и платить чуть больше за хорошую провизию, продающуюся на открытых рынках или, по крайней мере, в хороших овощных магазинах, сотрудничающих с рыночными поставщиками. Такой подход по средствам множеству американок. Француженки, кстати, тоже живут скромно, но осознают приоритет качества перед количеством. Существует еще один немаловажный фактор – доступность продуктов. Американскому рынку еще только предстоит достичь уровня своего французского аналога. И тем не менее редко можно пожаловаться на качество сельхозпродукции в Америке, вне зависимости от географии. По всей стране распространяются новые рынки и продуктовые магазины, что обусловлено огромным спросом на натуральные продукты. Конечно, пока еще нужно прилагать усилия, чтобы найти их, но интернет позволяет купить хорошие продукты, не выходя из дому: достаточно нажать клавишу мыши.
Во Франции на любом базаре вы увидите бесконечные ряды с зеленью, а также с высушенными пряностями и приправами. В крупных и мелких городах овощные лавки предлагают вполне достойный выбор специй. И хотя французскую кухню нельзя назвать острой, без приправ француженки жить не могут. При умелом использовании приправы легко и непринужденно обманывают наш организм, создавая целый мир вкусовых ощущений. Иначе мы достигли бы этого, лишь используя жирные компоненты. Экспериментируя с травами и специями, не забывайте, что последние по природе своей отличаются резким вкусом. Стремитесь стать искусным знатоком приправ, но пусть ваш экспериментаторский пыл не заходит слишком далеко. Чуть-чуть куркумы вполне достаточно – добавить ее можно всегда, а вот убрать излишки уже не получится.
Во французской кухне активно используются петрушка, сладкий базилик, эстрагон, тимьян, лимонник, кервель, майоран, орегано, розмарин – их добавляют в супы, мясо, к птице, рыбе, овощным гарнирам и салатам. Шалфей, как правило, в рыбные блюда и салаты не добавляют, но он прекрасно подходит к мясу и грибам. Мы режем их в самый последний момент, чтобы максимально насладиться вкусом. Что касается специй, то мы предпочитаем паприку, красный перец, карри и имбирь в больших количествах, особенно с птицей, мясом и овощами. Корица и мускатный орех конечно же годятся для десертов, но попробуйте, например, чуть посыпать корицей тушеное или жареное мясо ягненка либо добавить щепотку мускатного ореха к цыплятам в сметане и овощам вроде моркови, к фасоли, шпинату, кабачкам или патиссонам. (Удовольствие превзойдет все ожидания: повар из Эльзаса Жан-Жорж Фонгерихтен произвел фурор в Нью-Йорке, посыпав мороженое сладким перцем.)
Горчица – самая универсальная приправа (покупать нужно только высшего качества, французы предпочитают разновидности «Дижон», «Поммери» и «Мо», которые предлагают несколько производителей). Добавляйте ее в сметанный суп, к стейкам (она – прекрасная замена кетчупу), сыру и блюдам из яиц, бутербродам (вместо майонеза, уступающего ей в богатстве вкуса), в салаты, рыбные соусы и в любое блюдо, требующее повышенного внимания и навыков. Свежая зелень вроде базилика, мяты и розмарина идеально подходит для летних блюд, а осенью и зимой весьма кстати высушенные травы и специи – они отлично дополнят любое блюдо, начиная от ягнятины и заканчивая компотом. Специи способствуют усвоению тяжелой пищи и укрепляют нашу иммунную систему, подверженную серьезным испытаниям в зимние месяцы. Особенно обильно мы используем пряности в морозное время года. Благодаря травам и специям мы сокращаем потребление соли, удерживающей в организме воду и увеличивающей на время наш вес. (А ведь лишние килограммы, появляющиеся даже на короткое время, приведут человека в уныние, если он намерен похудеть.)
