Подход к вопросу об энергетической ценности (калоражу) пищи значительно смягчен: средним показателем считаются около 2000 ккал. И допускаются колебания с учетом расовых, этнических, индивидуальных параметров, а также, естественно, затрат энергии. Здесь основным принципом является то, что современный американец в обычных жизненных условиях тратит совсем немного энергии, ведет сидячий образ жизни, и фактически калораж его пищи можно уменьшить почти до уровня основного обмена. Для определения нужного калоража вводится деление на 3 группы: с сидячим образом жизни (от 1000 ккал у детей до 1600–1800 ккал у женщин до и после 50 лет), с умеренной физической активностью — до 2000 (ж) и 2400 ккал (м), с активной жизнью — максимум до 2200 (ж) и 3000 ккал (м). По сути, сделаны рациональные модификации, и, самое главное, постоянно идут напоминания о том, что cal «in» = cal «out», то есть необходимо следить, чтобы затраты калорий были никак не меньше их получения. Вероятно, это основная забота нации — ограничить поступление пищи, не оправданной с точки зрения затраченной энергии.
Но, полагаю, без системного демонтажа мировоззрения, переориентации нравственных ценностей добиться такого уменьшения потребления пищи, которое бы соответствовало энергетическим тратам комфортной жизни американцев, будет невозможно. Создан быт, при котором хлеб добывается не в поте лица, сгибаться и двигаться в жизненно необходимых целях не нужно. Если даже есть трата энергии — умственной, нервной для обеспечения материальных возможностей, то она нездоровая, хронически стрессорная, требует компенсации в виде переедания или тех или иных релаксирующих факторов: алкоголя, наркотиков, определенного рода музыки. Искусственные методы коррекции энергетического баланса в виде упражнений на тренажерах, массажа и прочего не могут быть достаточно эффективными.
Я думаю, что в документе есть несомненное продвижение в плане рекомендуемого калоража принимаемой пищи. Во всяком случае, нет таких «диет», которые предусматривают 2858, 2763, 2415 ккал и т. д. при различных заболеваниях и рекомендуются, естественно, лежачим больным или на фоне гиподинамии. Вопрос энергетической ценности не преодолен, но модифицирован.
Интересен подход американского документа к белку — центральной проблеме всей диетологии послевоенного XX века. Даже в содержании нет главы о белках, только о жирах и углеводах. Одной строкой дана информация о том, что, хотя белок является важным продуктом питания, американцы его получают достаточно, обеспечивая им 35 % общего калоража пищи, и нет необходимости в его увеличении. То, что американцы едят мясо, рыбу, яйца в большем количестве по сравнению с бедными странами, это факт. Но, может быть, есть необходимость обсудить этот вопрос с точки зрения избытка, а не недостатка белков в их питании? Тем более что болезни, о профилактике которых говорится в документе (сердечно-сосудистые, инсульт, диабет II типа и определенные виды рака: ротовой полости, трахеи, легких, глотки, пищевода, желудка, прямой кишки), еще с конца 1970-х годов четко связывали с избытком белковой пищи, образующей в кишечнике ряд токсических метаболитов.
Тем не менее, около 5,5–6 унций (это примерно 160–170 г мяса, рыбы или птицы) в рекомендациях есть, по другой программе — DASH — 6 унций в день + 4–5 приемов в неделю орехов, сухих бобов и т. д. Рекомендации довольно мягкие, предполагается, вероятно, что наиболее прозорливые сами поймут преимущества растительного белка и перейдут на вегетарианство, что и происходит. Но открытого призыва к этому, как в европейских документах ВОЗ, здесь нет.
Однако миф о белке значительно поколеблен, но не идеологически, а прагматично — мол, у нас такой проблемы нет (еще бы!), пускай думают те, у кого есть (допустим, африканские страны).
Вместе с мифом о белке исчезает и миф о незаменимых аминокислотах, нигде в документе не сказано, что животные белки лучше растительных по балансу аминокислот или что без них невозможно обойтись, как это пока прочно утверждается в российском справочнике по диетологии, достойном «наследнике» советской науки XX века.
Миф о смешанном питании, надо полагать, сохраняется. Хотя нигде не сказано, что все следует смешивать, но если не смешивать, то непонятно, как в течение дня успевать съедать фрукты в 4 приема (порции), овощи из 5 групп в 5 приемов, злаки — 6, даже 8 порций, мясо в 3 приема, молоко — 2–3 чашки, а также напитки. Нет ограничений по приему мягких напитков (soft drinks) во время еды, а только рекомендуется следить за количеством «добавленного» в них сахара.
Следовательно, подход к смешанному питанию сохраняется, то есть сохраняются все те механизмы, способствующие нарушениям обменных процессов и заболеваниям, о которых шла речь выше.
Самый труднопреодолимый миф в мире — о частом дробном питании. В рекомендациях для американцев нет никакого намека на то, что нет необходимости каждые два часа что-либо «закидывать» в пищеварительную систему, а, наоборот, желательно сократить прием пищи до двух раз в день, не считая одного приема фруктов. Почему-то так укрепилось в сознании современного человека, в частности американца, что редкие приемы пищи полнят (да, если неправильно есть или переедать), а вот частый, почти постоянный прием чего-нибудь съедобного или напитков — нет. И теоретически, и практически это не так. Кроме того, незаконченный процесс пищеварения является источником «недоокисленных» продуктов обмена, шлаков, которые и становятся основной причиной болезней.
Хотя о диетах в документе не говорится, а под diet понимается правильное питание, практически одинаковое и для больных и для здоровых людей, то есть документ преодолел различие между диетой и просто здоровым питанием, однако нам хорошо известно, что Америка и американцы этого подхода не преодолели и многие современные «диеты» родом из Америки.
Наиболее демонтирован миф о рафинированных углеводах, и воздается должное пищевым волокнам — как вы помните, речь идет о вчерашнем балласте. Звучат призывы есть пищу, богатую клетчаткой (фрукты, овощи и цельные злаки), и как можно меньше рафинированных углеводов. Отмечается, что в процессе очищения злаки теряют важные компоненты: диетические волокна, витамины, минералы, лигнины, фитоэстрогены, фенольные соединения, фитиновую кислоту (табл. 2).
Таблица 2
Сравнение 100 г муки из цельной пшеницы и очищенной, специально обогащенной белой мукиОчевидно, что увеличение калоража сопровождается потерями в волокнах, содержании калия, кальция, магния (вот откуда вся нервозность современного человека), а увеличение остальных компонентов (тиамина, фолиевой кислоты, рибофлавина и железа) «искусственное» и на фоне остальных негативных воздействий белого хлеба и теста, вероятнее всего, не имеет ожидаемых последствий. Потому звучит постоянный призыв есть больше продуктов, содержащих пищевые волокна, и хотя бы половину крахмалов в цельном виде. Даны рекомендации принимать не менее 25–30 г клетчатки в день, показана четкая связь ее приема с профилактикой всех проблематичных на сей день неинфекционных заболеваний: сердечно-сосудистых, диабета, рака.
Однако подход к рафинизации углеводов слабо распространяется на жиры и молоко: здесь нет прямых отказов от рафинированного, non-cholesterol жира. Просто даны рекомендации часть насыщенных жиров (то есть животных) заменять на растительные, оставив не более 10 % калоража и не более 300 мг/день холестерина, а также есть поменьше трансжиров (широко рекламируемых маргаринов), побольше рыбы, орехов и растительных жиров, содержащих моно- и полиненасыщеннные кислоты. Молоко же рекомендуется обезжиривать и принимать фактически только как источник кальция.
Теперь можно перейти к самому неодолимому препятствию в сознании современного человека и в науке о правильном питании — к мифу о необходимых для жизни витаминах и минералах. Конечно, очень важно, чтобы малокалорийное питание сочеталось («встречалось») с высоким содержанием этих веществ, чтобы не давать человеку ненужных (пустых) калорий, однако постоянно поддерживать его психологию и мышление на необходимости «все считать» — неверно и является прямым следствием грубого, примитивного материалистического мировоззрения.
Вот тебе, среднестатистическому американцу, необходимо в день съедать, получать столько-то кальция, магния, железа, волокон, витаминов А, С, Е и т. д. Ты должен знать, сколько всех этих полезных веществ содержат каждый фрукт, овощ, злаки, жиры, белки, напитки, сколько их в унции продукта и в дневной порции, на сколько приемов их надо разделить и т. д.
Если даже делаются попытки более «тонкого» подхода, то весьма примитивно. Выделяются несколько особых групп: это дети и подростки, пожилые и старые люди, беременные и кормящие женщины, а также immunocompromised — иммунодефицитные. Им даются особые рекомендации: людям в возрасте за 50 лет — принимать витамин В12 в кристаллической форме или через обогащенную пищу и добавки (мне вспоминается наша первая лекция по онкологии, на которой очень опытный онколог-профессор говорил нам, что на витаминах, особенно В, как на дрожжах, растут зачатки опухолей); беременным и кормящим женщинам — есть продукты или добавки с железом и витамином С, а в первом триместре беременности синтетическую или пищевую фолиевую кислоту; наконец, пожилым людям с темной кожей и при недостатке солнечного света для предотвращения остеопороза — витамин D. Представляете, для достаточного количества витамина D нужно в день всего-то 10–15 минут светового воздействия на руки и лицо, но это другой вопрос, здесь же речь идет о том, что рекомендации ориентируют человека вновь на подсчет. Прежде считали калории, белки, жиры, углеводы, а теперь витамины, клетчатку, моно-, поли- и т. д. Трудно представить себе также постоянные напоминания о том, что все данные о том или ином продукте, записанные на этикетке, надо подробно изучать, сравнивать с тем, что тебе нужно, и затем только покупать. Да еще в 6–8 приемов есть и пить. Можно подумать, что ничем другим заниматься будет некогда. Вот почему, наверное, люди делают зачастую обратное: наспех, второпях глотают fast food,запивая чем придется.
