Но, полагаю, без системного демонтажа мировоззрения, переориентации нравственных ценностей добиться такого уменьшения потребления пищи, которое бы соответствовало энергетическим тратам комфортной жизни американцев, будет невозможно. Создан быт, при котором хлеб добывается не в поте лица, сгибаться и двигаться в жизненно необходимых целях не нужно. Если даже есть трата энергии – умственной, нервной для обеспечения материальных возможностей, то она нездоровая, хронически стрессорная, требует компенсации в виде переедания или тех или иных релаксирующих факторов: алкоголя, наркотиков, определенного рода музыки. Искусственные методы коррекции энергетического баланса в виде упражнений на тренажерах, массажа и прочего не могут быть достаточно эффективными.
Я думаю, что в документе есть несомненное продвижение в плане рекомендуемого калоража принимаемой пищи. Во всяком случае, нет таких «диет», которые предусматривают 2858, 2763, 2415 ккал и т. д. при различных заболеваниях и рекомендуются, естественно, лежачим больным или на фоне гиподинамии. Вопрос энергетической ценности не преодолен, но модифицирован.
Интересен подход американского документа к белку – центральной проблеме всей диетологии послевоенного XX века. Даже в содержании нет главы о белках, только о жирах и углеводах. Одной строкой дана информация о том, что, хотя белок является важным продуктом питания, американцы его получают достаточно, обеспечивая им 35 % общего калоража пищи, и нет необходимости в его увеличении. То, что американцы едят мясо, рыбу, яйца в большем количестве по сравнению с бедными странами, это факт. Но, может быть, есть необходимость обсудить этот вопрос с точки зрения избытка, а не недостатка белков в их питании? Тем более что болезни, о профилактике которых говорится в документе (сердечно-сосудистые, инсульт, диабет II типа и определенные виды рака: ротовой полости, трахеи, легких, глотки, пищевода, желудка, прямой кишки), еще с конца 1970-х годов четко связывали с избытком белковой пищи, образующей в кишечнике ряд токсических метаболитов.
Тем не менее, около 5,5–6 унций (это примерно 160–170 г мяса, рыбы или птицы) в рекомендациях есть, по другой программе – DASH – 6 унций в день + 4–5 приемов в неделю орехов, сухих бобов и т. д. Рекомендации довольно мягкие, предполагается, вероятно, что наиболее прозорливые сами поймут преимущества растительного белка и перейдут на вегетарианство, что и происходит. Но открытого призыва к этому, как в европейских документах ВОЗ, здесь нет.
Однако миф о белке значительно поколеблен, но не идеологически, а прагматично – мол, у нас такой проблемы нет (еще бы!), пускай думают те, у кого есть (допустим, африканские страны).
Вместе с мифом о белке исчезает и миф о незаменимых аминокислотах, нигде в документе не сказано, что животные белки лучше растительных по балансу аминокислот или что без них невозможно обойтись, как это пока прочно утверждается в российском справочнике по диетологии, достойном «наследнике» советской науки XX века.
Миф о смешанном питании, надо полагать, сохраняется. Хотя нигде не сказано, что все следует смешивать, но если не смешивать, то непонятно, как в течение дня успевать съедать фрукты в 4 приема (порции), овощи из 5 групп в 5 приемов, злаки – 6, даже 8 порций, мясо в 3 приема, молоко – 2–3 чашки, а также напитки. Нет ограничений по приему мягких напитков (soft drinks) во время еды, а только рекомендуется следить за количеством «добавленного» в них сахара.
Следовательно, подход к смешанному питанию сохраняется, то есть сохраняются все те механизмы, способствующие нарушениям обменных процессов и заболеваниям, о которых шла речь выше.
Самый труднопреодолимый миф в мире – о частом дробном питании. В рекомендациях для американцев нет никакого намека на то, что нет необходимости каждые два часа что-либо «закидывать» в пищеварительную систему, а, наоборот, желательно сократить прием пищи до двух раз в день, не считая одного приема фруктов. Почему-то так укрепилось в сознании современного человека, в частности американца, что редкие приемы пищи полнят (да, если неправильно есть или переедать), а вот частый, почти постоянный прием чего-нибудь съедобного или напитков – нет. И теоретически, и практически это не так. Кроме того, незаконченный процесс пищеварения является источником «недоокисленных» продуктов обмена, шлаков, которые и становятся основной причиной болезней.
Хотя о диетах в документе не говорится, а под diet понимается правильное питание, практически одинаковое и для больных и для здоровых людей, то есть документ преодолел различие между диетой и просто здоровым питанием, однако нам хорошо известно, что Америка и американцы этого подхода не преодолели и многие современные «диеты» родом из Америки.
Наиболее демонтирован миф о рафинированных углеводах, и воздается должное пищевым волокнам – как вы помните, речь идет о вчерашнем балласте. Звучат призывы есть пищу, богатую клетчаткой (фрукты, овощи и цельные злаки), и как можно меньше рафинированных углеводов. Отмечается, что в процессе очищения злаки теряют важные компоненты: диетические волокна, витамины, минералы, лигнины, фитоэстрогены, фенольные соединения, фитиновую кислоту (табл. 2).
Таблица 2 Сравнение 100 г муки из цельной пшеницы и очищенной, специально обогащенной белой муки
Очевидно, что увеличение калоража сопровождается потерями в волокнах, содержании калия, кальция, магния (вот откуда вся нервозность современного человека), а увеличение остальных компонентов (тиамина, фолиевой кислоты, рибофлавина и железа) «искусственное» и на фоне остальных негативных воздействий белого хлеба и теста, вероятнее всего, не имеет ожидаемых последствий. Потому звучит постоянный призыв есть больше продуктов, содержащих пищевые волокна, и хотя бы половину крахмалов в цельном виде. Даны рекомендации принимать не менее 25–30 г клетчатки в день, показана четкая связь ее приема с профилактикой всех проблематичных на сей день неинфекционных заболеваний: сердечно-сосудистых, диабета, рака.
Однако подход к рафинизации углеводов слабо распространяется на жиры и молоко: здесь нет прямых отказов от рафинированного , non-cholesterol жира. Просто даны рекомендации часть насыщенных жиров (то есть животных) заменять на растительные, оставив не более 10 % калоража и не более 300 мг/день холестерина, а также есть поменьше трансжиров (широко рекламируемых маргаринов), побольше рыбы, орехов и растительных жиров, содержащих моно– и полиненасыщеннные кислоты. Молоко же рекомендуется обезжиривать и принимать фактически только как источник кальция.
Теперь можно перейти к самому неодолимому препятствию в сознании современного человека и в науке о правильном питании – к мифу о необходимых для жизни витаминах и минералах. Конечно, очень важно, чтобы малокалорийное питание сочеталось («встречалось») с высоким содержанием этих веществ, чтобы не давать человеку ненужных (пустых) калорий, однако постоянно поддерживать его психологию и мышление на необходимости «все считать» – неверно и является прямым следствием грубого, примитивного материалистического мировоззрения.
Вот тебе, среднестатистическому американцу, необходимо в день съедать, получать столько-то кальция, магния, железа, волокон, витаминов А, С, Е и т. д. Ты должен знать, сколько всех этих полезных веществ содержат каждый фрукт, овощ, злаки, жиры, белки, напитки, сколько их в унции продукта и в дневной порции, на сколько приемов их надо разделить и т. д.
Если даже делаются попытки более «тонкого» подхода, то весьма примитивно. Выделяются несколько особых групп: это дети и подростки, пожилые и старые люди, беременные и кормящие женщины, а также immunocompromised – иммунодефицитные. Им даются особые рекомендации: людям в возрасте за 50 лет – принимать витамин В12 в кристаллической форме или через обогащенную пищу и добавки (мне вспоминается наша первая лекция по онкологии, на которой очень опытный онколог-профессор говорил нам, что на витаминах, особенно В, как на дрожжах, растут зачатки опухолей); беременным и кормящим женщинам – есть продукты или добавки с железом и витамином С, а в первом триместре беременности синтетическую или пищевую фолиевую кислоту; наконец, пожилым людям с темной кожей и при недостатке солнечного света для предотвращения остеопороза – витамин D. Представляете, для достаточного количества витамина D нужно в день всего-то 10–15 минут светового воздействия на руки и лицо, но это другой вопрос, здесь же речь идет о том, что рекомендации ориентируют человека вновь на подсчет. Прежде считали калории, белки, жиры, углеводы, а теперь витамины, клетчатку, моно-, поли– и т. д. Трудно представить себе также постоянные напоминания о том, что все данные о том или ином продукте, записанные на этикетке, надо подробно изучать, сравнивать с тем, что тебе нужно, и затем только покупать. Да еще в 6–8 приемов есть и пить. Можно подумать, что ничем другим заниматься будет некогда. Вот почему, наверное, люди делают зачастую обратное: наспех, второпях глотают fast food, запивая чем придется.
