Варить в кастрюле до легкого загустения.
Аналогично готовятся морковный суп, суп из цветной капусты, из корней репейника, из кресса и т. д.
500 г тыквы (мелко нарезанной), 1 луковица среднего размера (нарезанная мелкими кусочками), соль, вода.
Суп из лука-порея с морковью и картофелем
Очистить и мелко нарезать лук-порей и морковь, залить подсоленной водой и варить, добавив лавровый лист. Когда морковь станет мягкой, нарезать кубиками картофель и опустить в суп вместе с рисом.
Готовый суп снять с огня и заправить мелко нарезанной зеленью петрушки и сливочным маслом.
3–4 картофелины, 2–3 стебля лука-порея, 1 морковь, 1/2 лаврового листа, 1 ст. ложка риса, 3 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки.
Суп-пюре из картофеля
Овощи сварить в воде с добавлением масла. Когда они станут мягкими, протереть их через сито (можно протереть только картофель). Добавить нарубленную петрушку.
Перед подачей к столу положить в каждую тарелку яичный желток или кусочек сливочного масла.
500 г картофеля, луковица, морковь, пастернак, сельдерей, 1 ст. ложка сливочного масла, пучок зелени петрушки.
Свекольник
Вымыть свеклу щеткой и очистить. Часть свеклы варить в таком количестве воды, чтобы после окончания варки осталось 6 стаканов жидкости. Добавить еще 2 стакана свекольного сока (из сырой свеклы), неочищенный сахар, лимонный сок, сметану (или жирную простоквашу).
1 кг свеклы, 1 лимон, неочищенный сахар, сметана (или жирная простокваша).
Суп-пюре из картофеля с гренками
Грибы промыть теплой водой и сварить вместе с кореньями. Под конец прибавить соль по вкусу, картофель и лук. Мягкие овощи протереть через дуршлаг, отваренные грибы мелко нарезать. Все опустить в суп, прокипятить один раз, снять с огня и положить пучок зелени.
Перед подачей на стол заправить суп маслом и сметаной. Для гренок срезать с хлеба корки, нарезать его небольшими кубиками и слегка подсушить.
500 г картофеля, 80 г моркови, 30 г петрушки, 60 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, 20 г сухих грибов, 300 г зернового хлеба (для гренок), зелень, соль, перец, лавровый лист.
Суп-пюре из фасоли с гренками
Фасоль заранее замочить. Из говядины сварить бульон вместе с фасолью и кореньями. Затем фасоль и коренья протереть через дуршлаг, посолить, смешать с бульоном и кипятить около 10 мин. Перед подачей на стол можно заправить суп маслом и сметаной, посыпать зеленью. Подавать с гренками.
400 г молодой говядины, 200 г белой фасоли, 80 г моркови, 30 г петрушки, 50 г репчатого лука, 40 г сливочного масла, 100 г сметаны, 300 г крупнозернового хлеба (для гренок).
Уха
Очищенную мелкую рыбу варить с кореньями 40—50 мин. Затем протереть все через дуршлаг, залить отваром, добавить соль по вкусу, приправы и лук, положить нарезанный кубиками картофель. Когда суп закипит, опустить в него крупную рыбу и продолжать варить на медленном огне 20—25 мин. Под конец варки положить пучок зелени и заправить сливочным маслом.
600 г мелкой рыбы, 200 г крупной рыбы (кусками), 300 г картофеля, 30 г сливочного масла, 100 г кореньев (морковь, сельдерей, петрушка), 80 г репчатого лука, приправы (лавровый лист, зелень, немного перца).
Суп рыбный с овощами
Из голов, костей и плавников сварить бульон и процедить его. В бульон положить нарезанную кубиками морковь. Когда она сварится до полуготовности, добавить картофель и зеленый горошек, варить около 30 мин. В конце варки положить в суп соль по вкусу, сваренные в нем кусочки рыбы (без костей), сливочное масло, ломтики лимона, рубленую зелень петрушки и укропа, лук, перец, лавровый лист.
600 г рыбы (лососина, стерлядь и др.), 500 г картофеля, 100 г моркови, 50 г кореньев и зелени, 150 г зеленого горошка, 60 г репчатого лука, 40 г сливочного масла, немного перца, лавровый лист, 1/2 лимона.
Бульон с фрикадельками
Фарш 2 раза пропустить через мясорубку (вместе с репчатым луком). Прибавить маргарин, яйцо, соль, перец по вкусу и 2–3 ст. ложки бульона, перемешать.
Руками, смоченными в воде, разделать фрикадельки в форме шариков, отварить в подсоленной воде и положить в тарелки с бульоном, посыпать рубленой зеленью.
Фрикадельки можно отварить и в кипящем бульоне, но тогда он получится не таким прозрачным.
1,5 л мясного бульона, 250 г говяжьего фарша, 50 г репчатого лука, 20 г маргарина, 1 яйцо, соль, перец, зелень.
Суп гороховый с гренками из крупнозернистого хлеба
Горох замочить в горячей воде на 15—20 мин и тщательно промыть. Затем опустить его в кипящий бульон. Снять пенку, убавить огонь. Добавить морковь, нарезанную кружочками (или натертую на крупной терке). Варить, пока горох не превратится в пюре (1–1,5 ч). Добавить мелко нарезанный картофель, лук, соль. Варить еще 15—20 мин.
Для гренок нарезать хлеб мелкими кубиками, уложить на противень и поставить в разогретую духовку на 10 мин, периодически переворачивая кубики деревянной лопаточкой. Подавать отдельно. 800 г говядины, 200 г сухого гороха, 1 морковка, 4–5 небольших картофелин, 400 г хлеба грубого помола, репчатый лук, соль, зелень.
Суп из шпината
Шпинат вымыть, обдать кипятком, отжать, мелко порубить и потушить на маргарине с мукой и щепоткой соли. Затем опустить шпинат в бульон и вскипятить. Лимон нарезать тонкими ломтиками, положить в тарелки вместе со сметаной и рублеными яйцами, залить горячим супом. Подать, посыпав зеленью.
500 г нежирной говядины, 500 г шпината, 150 г сметаны, 30 г маргарина, 15 г пшеничной муки грубого помола, 1/2 лимона, 2 сваренных вкрутую яйца, зелень, соль.
Суп из кольраби
Из мяса сварить бульон с припущенными кореньями и приправами. В нем отварить мелко нарезанные картофель и кольраби, посолить. Добавить зелень. Подавать со сметаной.
300 г кольраби, 200 г картофеля, 400 г говядины, 100 г сметаны, 50 г репчатого лука, приправы, зелень, коренья.
Суп со свежими грибами
Сварить мясной бульон. Грибы отварить в подсоленной воде. Перловую крупу замочить в горячей воде на 30 мин (гречневую замачивать не нужно) и тщательно промыть. В кипящий бульон опустить мелко нарезанные грибы, крупу, коренья, соль и приправы. Варить до готовности крупы (30—40 мин). Добавить лук и мелко нарезанный картофель. Варить еще 20 мин. Подавать со сметаной, посыпав рубленой зеленью.
400 г говядины, 200 г грибов, 300 г картофеля, 100 г перловой (или гречневой) крупы, 100 г сметаны, лук, коренья, приправы, зелень, соль.
Молочный суп с крупой
Крупу хорошенько промыть и отварить до полуготовности в 1 л подсоленной воды. Затем откинуть ее на дуршлаг и дать воде стечь. Переложить крупу в кастрюлю и залить молоком, довести до кипения и убавить огонь. Варить 15—20 мин. Перед концом варки добавить масло и посолить по вкусу.
Из всех круп только овсянку можно заранее не отваривать, а просто хорошенько размочить.
Точно так же можно приготовить молочный суп с вермишелью, яичной лапшой.
200 г крупы (рис, греча, пшено, овсяные хлопья), 1 л нежирного молока, 50 г сливочного масла, соль – по вкусу.
Молочный суп с цветной капустой
Кочан средней величины очистить и разделить на кочешки, залить кипятком, посолить и варить, пока капуста не станет мягкой. Добавить крупу и в конце варки влить свежее молоко. Суп довести до кипения, снять с огня, положить сливочное масло и заправить мелко нарезанной зеленью.
Бульон для супа. Зелень цветной капусты, ботву и верхушки моркови можно использовать для бульона. Зелень надо хорошо промыть, положить в кастрюлю, вскипятить. Приготовленный таким образом бульон можно добавлять в суп-пюре и другие супы.
1 средний кочан цветной капусты, 5 стаканов кипятка, 3 ст. ложки крупы, 2 стакана молока, 1 ст. ложка сливочного масла, зелень.
Молочный суп с овощами
Картофель нарезать кубиками, морковь и петрушку – кружочками. Опустить овощи в небольшое количество кипящей воды и варить на медленном огне 15—20 мин. Добавить нарезанную белокочанную капусту. Цветную капусту отделить от стеблей, помыть и тоже опустить в кастрюлю. Варить с открытой крышкой до тех пор, пока вода будет только лишь покрывать овощи. Не забывать помешивать, чтобы овощи случайно не подгорели. Залить овощи горячим молоком, добавить соль (по вкусу) и варить еще 5– 10 мин. Добавить масло и выключить. Подавать с мелко нарубленной зеленью.
500 г белокочанной капусты, 300 г цветной капусты, 200 г моркови, 5–6 крупных картофелин, 50 г сливочного масла, корень петрушки, соль.
Суп ягодный
Смешать кислое молоко, воду и измельченные ягоды. По желанию, можно добавить мед.
1 стакан кислого молока, 3 ст. ложки воды (желательно дистиллированной), 3 ст. ложки ягод (любых, кроме крыжовника), мед.
Суп из сухофруктов
Замочить с вечера горсть сухофруктов. Когда они намокнут, вынуть из настоя, удалить косточки и мелко нарезать. Вновь опустить в настой. За 3 ч до подачи на стол добавить туда овсянку (толокно) и мед.
