Категория кисломолочных сыров включает в себя следующие сыры: зеленый, литовский, клинковый и любительский сырок. Зеленый сыр отличается остро-соленым вкусом и характерным запахом.
Продолжая разговор о сырах, будет уместно упомянуть, что из-за присущих им ценных питательных качеств, легкой усвояемости, замечательного вкуса и аромата они являются превосходными закусками, десертом и приправой к различным блюдам.
Например, твердый швейцарский сыр, нарезанный тонкими кусочками, очень уместен в качестве десерта или поданный к чаю или кофе.
Сыры из группы мягких сыров, которые обладают острым вкусом, хорошо подойдут к завтраку, к чашечке кофе или в качестве закуски к пиву и сухим белым виноградным винам. При этом необходимо помнить, что лучше всего резать сыр непосредственно перед тем, как его подают на стол.
Если у вас по каким-либо причинам отсутствует аппетит, вы легко исправите это, если перед едой съедите небольшой кусочек рокфора. Так как этот сыр легко крошится, то чтобы вам легче было его порезать, предварительно опустите нож в горячую воду.
Если вы хотите как-то изменить вкус привычного блюда, например, обыкновенных макарон, то для этого вам всего лишь нужно взять какой-нибудь твердый сыр и, натерев его на мелкой терке, смешать с макаронами, а заодно и посыпать им хлеб с маслом.
В качестве отличной острой закуски к основному блюду и к сухим столовым винам хорошо подходят рассольные сыры. Если вас не устраивает слишком сильная соленость выбранного рассольного сыра, то вы легко можете уменьшить ее и сделать при этом сыр менее твердым. Для этого сыр тонко нарежьте и слегка обварите его кипятком или горячим молоком.
Если коротко говорить об условиях хранения сыров, то следует указать, что, для того чтобы избежать засыхания сыра, лучше всего держать его в холодильнике, упакованным в полиэтиленовый пакет или специальную тонкую фольгу. Также сыр можно защитить от засыхания влажной хлопчатобумажной тканью и бумагой (ткань при этом необходимо тщательно промывать водой 1–2 раза в сутки). Если вы храните сыр на тарелке, при этом накрыв его еще одной, то для лучшей сохранности положите вместе с сыром небольшой кусочек сахара.
Так как многие сыры обладают специфическими ароматами, то лучше не хранить сыр рядом с продуктами, которым свойственно быстро впитывать запахи, например, вместе с маслом.
Естественно, что по сравнению с мягкими, лучше сохраняются твердые сыры. Мягкие сыры не должны храниться более двух дней. Поэтому лучше покупать такое количество сыра, которое не потребует длительного хранения.
А рассольные сыры должны находиться при хранении в растворе поваренной соли (на литр воды от половины до 6 ст. л. соли).
Творог
Творог, несомненно, можно назвать одним из любимейших всеми продуктов, изготавливаемых из молока. Он вкусен и полезен и сам по себе, он является и необходимым компонентом многих рецептов различных блюд, например, сырников, используется и в качестве начинки к разнообразным кондитерским изделиям.
По содержанию белка творог превосходит остальные молочные продукты. При этом усвоение белков, содержащихся в твороге, происходит практически полностью. Поэтому творог часто рекомендуется больным в качестве полезного питательного легкоусвояемого продукта. Он очень полезен тем, кто страдает от избыточного веса, заболеваний сердца, печени, органов кровообращения, отделов пищеварительной системы.
Все это говорит о том, что творог является одним из самых ценных и незаменимых продуктов питания. Его польза несомненна для всех. Особенно важно включить творог в свой рацион детям, беременным женщинам, кормящим матерям. Ведь в твороге содержатся соединения кальция и фосфора, особенно важные для процессов образования костной ткани, кровообразования, сердечной деятельности и работы нервной системы. Те, кто постоянно питается творогом, значительно меньше страдают от многих болезней.
Для изготовления творога используется свежее молоко. Оно может быть цельным или пастеризованным, частично или полностью обезжиренным.
Содержание жира в изготовляемом твороге может быть разным —18 % (жирный творог), 9 % (полужирный творог) или обезжиренный. В жирном твороге содержится в концентрированном состоянии молочный жир и белок, а в обезжиренном – белок. В творожных белках имеются все необходимые человеку для нормальной жизнедеятельности аминокислоты.
В твороге имеются не только белки, но и минеральные вещества, среди которых есть фосфор, железо, кальций, магний, а также витамины и молочная кислота.
Как и многие кисломолочные продукты и прочие продукты, изготовляемые из молока, творог можно не только купить в магазине или на рынке, но и приготовить в домашних условиях.
Для приготовления домашнего творога взять лучше пастеризованное молоко, так как творог представляет собой благоприятную среду для развития бактерий. Если вы решили воспользоваться парным молоком, то обязательно прокипятите его. 3–4 литра теплого (от 25 до 35оС) молока налейте в кастрюлю, добавьте к нему один стакан простокваши.
Жидкость хорошо перемешайте и выдерживайте при комнатной температуре до момента образования плотного сгустка. Важно вовремя определить момент готовности сгустка, иначе полученный творог будет более кислым или, наоборот, пресным. Поэтому примерно через 6–8 часов проверьте качество сгустка. Для этого воспользуйтесь чистой чайной ложкой и сделайте в образовавшемся сгустке разлом. Если по краям разлома полученный сгусток ровный, а его поверхности гладкие и блестящие, то, очевидно, процесс его изготовления прошел нормально. Обратите внимание на цвет сыворотки, в месте разлома она должна быть прозрачной, чуть желтого цвета.
После того как вы убедились в готовности сгустка, вам будет необходимо удалить сыворотку. Для этого обычно его отваривают. Предварительно полученный сгусток режут на довольно большие части и кастрюлю, содержащую порезанный сгусток, помещают в подходящую емкость с водой на слабый огонь, чтобы процесс подогревания был медленным и равномерным. Не следует нагревать сгусток выше 40оС, так как в этом случае он получится слишком сухим. Сгусток аккуратно перемешивайте в его верхнем слое, таким образом происходит необходимое перемещение слоев сгустка и выделение сыворотки.
После того как лишенная сыворотки творожная масса всплывет на поверхность, поместите ее в чистое сито или мелкое решето, покрыв его двойным слоем марли. После того как вся сыворотка стечет, полученный остывший творог заверните в чистое хлопчатобумажное полотно или марлю и ждите, пока творог остынет и приобретет свойственную ему структуру.
Для придания творогу дополнительного вкуса иногда во время его растирания добавляют сахар, мед, какао, соль и др.
Из-за того что в твороге особенно быстро размножаются микроорганизмы, он не подлежит длительному хранению и очень быстро портится, особенно если находится в теплом помещении. Поэтому употреблять творог в пищу или использовать для приготовления какого-либо блюда или начинки лучше вскоре после покупки или домашнего изготовления. Лучше всего сохраняется творог при низкой температуре (0–8оС) в холодильнике или погребе. Для того чтобы творог меньше портился, держите его в герметичной упаковке, например, в стеклянной банке с крышкой. Хранят творог обычно не более 2–3 дней. Если вы замораживали творог, то его размораживание должно происходить постепенно, можно сделать это, переложив замороженный творог из морозилки на нижнюю полку холодильника, или при комнатной температуре, но непосредственно перед употреблением.
Из творога изготавливают сырковую массу и творожные сырки. В выпускаемых сырках и сырковых массах различное содержание сахара и жира, в них присутствуют различные добавки (орехи, изюм, шоколад и другие).
Поэтому, если вы внимательно относитесь к своему здоровью, не забывайте о твороге и обязательно включите его в свой рацион питания.
Сметана
Сметана – один из любимых всеми кисломолочных продуктов, вкусный и питательный. Изготавливается сметана из сливок. Пастеризованные и охлажденные (чтобы побыстрее охладить сливки, можно их помешивать) до комнатной температуры сливки заквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ароматообразующими бактериями. В течение первых трех часов после внесения закваски (в домашних условиях можно использовать для этой цели сметану) сливки необходимо перемешивать несколько раз, после чего не обязательно вмешиваться в процесс сквашивания.
Созревание сквашенных сливок должно протекать в прохладном месте (рекомендуемая температура – 5–8оС). Обычно за сутки процесс созревания сливок завершается. За это время можно несколько раз хорошо перемешать сквашиваемую массу.
После того как сметана достигнет нужной густоты и соответствующего вкуса, ее помещают в стеклянные емкости или подходящую эмалированную посуду. Условия хранения сметаны заключаются в том, что она должна находиться в темном и холодном месте (холодильнике или погребе) – температура должна быть не выше 2–8оС. Не рекомендуется хранить сметану более трех суток.
