Гладкий, твердый, хорошо сформировавшийся пастернак небольшого или среднего размера – самый лучший. Мягкие, дряблые или вялые, сморщенные корни обычно жесткие или волокнистые. Иногда мягкость – признак гниения, которое внешне может проявиться в виде серой плесени или мокрой мягкой гнили. Деревянистая сердцевина обычно встречается у больших корней.
Пастернак не приобретает свой истинный сладкий вкус, пока не подвергнется воздействию температуры, близкой к точке замерзания воды. Это объясняют тем, что при низких температурах крахмал пастернака постепенно превращается в сахар. Если вы хотите иметь пастернак самого лучшего вкуса, ему нужно дать полежать по крайней мере две недели при температуре, близкой к точке замерзания воды.
Пастернак обладает тонким, слабым запахом, напоминающим запах петрушки, пряным, сладковатым вкусом, сходным со вкусом моркови. В кухне пастернак с осторожностью употребляется в качестве пряности в овощные салаты, главным образом из огурцов и томатов. Он используется для приготовления всех видов супов, главным образом картофельного и овощного. Употребляется пастернак таким же образом, как морковь, петрушка и сельдерей, – в качестве суповых овощей. Пюре из пастернака можно подавать вместо картофельного к мясным блюдам, что рекомендуется в некоторых диетах.
Родина душистого перца – Антильские острова, Центральная Америка. Культивируется в Вест-Индии, Южной Мексике, Коста-Рике, Венесуэле, в Мексике, на Кубе, Ямайке, Шри-Ланке, в Индонезии, во Вьетнаме.
Химический состав: эфирное масло (до 4–5 %), основным компонентом которого (65–80 %) является, как и у гвоздики, эвгенол, а также цинеол, фелландрен.
В народной медицине применяли как аппетитное, спазмолитическое средство. В традиционной индийской медицине считается, что душистый перец обладает острым вкусом, показан как ветрогонное, стимулирующее лекарство.
Настой молотых плодов обладает высокими антисептическими свойствами и может быть с успехом применен при лечении гнойных ран, трофических язв в виде влажно-высыхающих повязок. Настой показан для полоскания при ангинах, стоматитах, а внутрь – при кишечных инфекциях и острых респираторных заболеваниях. Может дополнять сборы, предназначенные для людей астенического телосложения, гипоэргичных, с холодными конечностями, страдающих гипотонической болезнью, склонных к ортостатическим головокружениям, со сниженным либидо, дисменореей, с удлиненным менструальным циклом, вялой перистальтикой кишечника и моторикой желудка. Несомненно, корригирует не только функцию половых желез, но и щитовидной железы (при гипотиреозе), надпочечников. В целом свойства и показания к применению душистого перца сходны с таковыми для других видов растений, именуемых перцами.
Используют плоды, собираемые зелеными, сушат их в печах, молотыми добавляют в пряные смеси, горчицы, твердые сыры, хлебобулочные изделия («сухие духи»). Целые плоды кладут в маринады, мясные и овощные консервы, соусы.
Перец кубеба – известная пряность. Полезно жевать целиком плоды кубебы при слабых нервах, истерии, неврастении, повышенной раздражительности, горячности. Улучшает настроение и умственную трудоспособность.
Плоды кубебы помогают организму освободиться от избытка жидкости, повышая мочеобразование, являются хорошим антисептиком мочевых путей, способствуют высвобождению газов из кишечника.
Целые плоды кубебы по вкусу лучше, чем порошок, и оставляют мятное, холодное ощущение во рту. Слишком много плодов кубебы есть нельзя. Достаточно 2–3 плодов (разжевать во рту) несколько раз в день, иначе могут возникнуть поносы или кожные высыпания.
Перец стручковый красный (жгучий)
Перец красный насчитывает до 50 видов, но в качестве пряности используются в основном два: стручковый и кайенский.
Родина перца стручкового (острого, красного, паприки, чили) – Мексика, где его издавна выращивали индейцы. На родине произрастает в виде многолетнего деревянистого полукустарника.
Химический состав: алкалоид капсицин, каротиноиды, аскорбиновая кислота, витамин В, эфирные и жирные масла.
Перец жгучий уже очень давно считается лекарством. Еще индейцы майя использовали его для снятия боли, лечения респираторных заболеваний. Перец также употребляли в качестве афродизиака. В XVI веке священники предупреждали, что перец делает человека чрезмерно похотливым. На Востоке считают, что жгучий перец «движет помыслами мужчины и дает праздник женщине». Такое утверждение обосновывают тем, что он повышает мужские силы и «горячит» кровь.
Жгучий перец «разжижает» кровь, уничтожая сгустки, и тем самым предотвращает сердечные заболевания, инсульты и ухудшение зрения. Ускоряя процесс обмена веществ и активизируя сжигание калорий, жгучий перец также позволяет сохранить стройную талию.
Жгучий перец стимулирует выработку эндорфинов, гормонов, блокирующих болевые сигналы, проходящие по нервной системе, и тем самым облегчает боль. Кроме того, эндорфины поднимают настроение.
Перец красный возбуждает аппетит и улучшает пищеварение. Обильное употребление перца в странах жаркого климата объясняется снижением желудочной секреции, слюноотделения, аппетита при высоких температурах. Люди, работающие при высоких температурах, также пользуются перцем для возбуждения аппетита. Наружно перец действует как отвлекающее и раздражающее средство, входит в состав перцового пластыря.
В индийской медицине известен как стимулирующее, потогонное, отхаркивающее, ветрогонное, улучшающее обмен веществ, кровоостанавливающее, противоглистное средство. Является сильным стимулятором как для пищеварительной системы, так и для системы кровообращения.
Внимание! Красный перец может усугублять воспалительные процессы в организме, а также усиливать действие многих других лекарственных растений.
Красный перец оказывает сильное кровоостанавливающее действие и может использоваться в острых состояниях для прекращения кровотечения. Он полезен при сердечной слабости и для приведения в чувство при обмороках, коллапсах. Эффективен для «сжигания» токсинов в толстой кишке. При употреблении в больших количествах может вызвать «беспокойство ума».
У А. Амасиаци сказано: «В любом виде помогает при болезни мозга. Он согревает легкие и помогает при кашле холодной природы. Укрепляет и согревает желудок и способствует перевариванию пищи. Помогает при слизистой колике и согревает простуженную печень. Усиливает половое влечение. Также помогает при укусах животных и болезнях костей. Вредное воздействие устраняет барбарис, а заменителем является белый перец».
В «Чжуд-ши» перец красный, как и другие перцы, относят к лекарствам, излечивающим холод, показанное старикам: «Перец красный, масло и мед удлиняют жизнь». Перец красный в составе сложных сборов более тринадцати веков используют в тибетской медицине «при ослаблении огня желудка» (атонические, гипоацидные и анацидные гастриты), при «вздутии, отрыжке, поносе, рвоте, задержке мочи и при тысячах болезней холода в почках и пояснице». В «масляных лекарствах» (вытяжки растительными маслами) перец красный применяют при женском бесплодии, чтобы «увеличить рост мяса на теле» (анаболический эффект, используемый при гипотрофии, похудании, истощении, кахексии), при отеках, болезнях селезенки. Знание его свойств в какой-то мере может помочь каждому из нас использовать красный перец на алиментарном уровне. В условиях севера, где «болезни холода» встречаются достаточно часто, сдабривание пищи красным перцем способно помочь их излечению и предотвращению.
Настойка. 1–2 стручка жгучего перца залить 0,5 л водки, настоять 2 недели, периодически встряхивая содержимое, процедить. Принимать перед обедом не более 50 г при задержке мочи.
Широко распространенная пряность, сочетается со всеми блюдами: мясными, овощными, рыбными, салатами, творогом и сыром, основа специальных соусов и маринадов. Свойства красного и черного перца сходны.
Применение перца противопоказано при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при острых и хронических гастритах, энтероколитах, колитах, острых и хронических гепатитах, холециститах, а также при заболеваниях почек.
Перец черный – одна из самых распространенных и знакомых всем специй.
Химический состав: алкалоид пиперин (5–9 %), смола (1–2 %), жирное масло (6 – 12 %), крахмал, эфирные масла.
В древнеиндийском медицинском трактате «Аюрведа» перечислены следующие заболевания и синдромы, при которых назначали перец: сердечная недостаточность с отеками («водянка»); воспалительные заболевания верхних дыхательных путей, сопровождающиеся охриплостью голоса, кашлем; расстройства пищеварения – гастриты со сниженной секрецией, угнетением аппетита (назначали смесь семян кориандра, кардамона, черного перца с сахаром и топленым молоком). При желчнокаменной болезни использовали спазмолитические свойства перца; интоксикации: укусы змей, крыс, отравления мышьяком, эндогенные интоксикации при острых и хронических инфекциях, протекающих с выраженной лихорадкой, диареей, в том числе при холере, дизентерии, сальмонеллезах. При «горячке» рекомендовали отвар перца или порошок перца с соком базилика.
