По пищевой ценности близка к цветной и савойская капуста, включающая в свой состав множество минеральных солей и каротин. Савойская капуста часто предлагается в качестве полезного ингредиента к диетическому столу. По наличию витаминов савойская капуста ничуть не хуже остальных разновидностей рода капустных, а по содержанию азотистых веществ в свежих листьях даже превосходит белокочанную. В составе савойской капусты обнаружено и горчичное масло.
Савойская капуста лучше и быстрее усваивается организмом, чем другие виды кочанных капуст. Кроме того, она способна активизировать рост, и поэтому ее рекомендуют по возможности чаще включать в меню детей и подростков, применять в составе диет лечебного питания.
Капуста брокколи является хорошим поставщиком таких микроэлементов, как кальций, калий, магний и фосфор. К тому же в ней содержатся каротин, витамины группы B, PP, E и C, поэтому ее регулярное употребление крайне полезно для растущего организма или ослабленного тяжелыми заболеваниями. Капуста брокколи включена в состав лечебного питания.
Брюссельская капуста богата белковыми компонентами и каротином. Особо примечателен этот вид капусты тем, что содержит в 2–3 раза больше аскорбиновой кислоты, чем кочанные представители капустного семейства. Содержание никотиновой кислоты в 1,5–2 раза выше, чем в белокочанной; этим объясняется незаменимость брюссельской капусты, используемой при составлении диет для желающих похудеть.
В брюссельской капусте высоко содержание солей калия, магния и железа. Особенно хороша она для приготовления различных супов и вторых блюд.
Китайская капуста также является неистощимым источником витаминов, а уровень содержания аскорбиновой кислоты в ней примерно такой же, как и в кочанных видах капусты. Китайская капуста входит в состав различных экзотических диет, вегетарианских блюд и оригинальных рецептов первых блюд и салатов.
Применение капусты нашими древними предками
Родиной капусты по праву можно считать побережье Средиземного моря, где на Пиренейском полуострове древние иберы начали возделывать дикую листовую капусту, затем она распространилась на территории Греции, Рима и Египта. Так как история культивирования бесценного растения уходит своими корнями в земли перечисленных стран, сохранилось множество древних легенд, связанных с капустной культурой.
О том, как применялась капуста в Древнем Египте, известно немного, однако имеющиеся сведения позволяют сделать вывод, что капуста пользовалась там большой популярностью, так как ее ели все – и рабы, и знать. Редкий случай для Египта, где существовала строгая иерархия общества.
Сравнив дикую листовую капусту – многолетнее растение с жесткими листьями без кочана – и белокочанную капусту, которая была популярна среди египетской знати как изысканное блюдо, можно представить, как изменился этот овощ с того времени, как его начали возделывать древние иберы на Пиренейском полуострове.
Вне всякого сомнения, египтяне, многие секреты которых до сих пор остаются тайной, применяли капусту и для лечения. По-видимому, заметив свойство капусты – повышать жизненный тонус и благотворно влиять на рост молодого организма, врачи приписывали ей целительные свойства и рекомендовали включать в состав детского питания.
Древняя Греция, которая славилась мифами, связала появление капусты с легендой, изменявшейся на протяжении многих лет, однако смысл ее остался прежним. Согласно поздней версии легенды, капуста выросла из слез эдинского царя Ликурга, избитого виноградными лозами богом виноделия Бахусом. Сейчас уже трудно определить, чем вызвано появление этой легенды – свойством капусты не уживаться вблизи с виноградниками (символом виноделия) или целебными свойствами капусты, однако следует отметить, что капуста не только применялась в пищу, ее использовали также и в магических целях как средство, устраняющее опьянение.
В отличие от греков, римляне были народом более прозаичным и больше внимания уделяли селекции, культивированию. Употребляя капусту в пищу, они отмечали ее свойство – повышать жизненный тонус и устранять головные боли.
Появление капусты в странах Европы можно отнести к началу новой эры. Раньше всего капуста появилась в Германии, Австрии, Франции. Немного позднее – в Скандинавии (Норвегии, Швеции). Еще позднее – в Англии и Шотландии. Капуста стала излюбленным кушаньем, к ней относились очень внимательно, в некоторых странах (например, Швеции) она даже находилась под охраной закона. Невозможно в пределах одной книги перечислить все разнообразие блюд из капусты: свежая, соленая, квашеная, капустные соки, капустные супы, салаты, пироги с капустой, а сколько еще блюд в сочетании с другими овощами, рыбой, мясом! Во Франции, например, в некоторые блюда добавляют вино, несмотря на древнегреческое предупреждение о “вражде” капусты с виноградной лозой. В Прибалтике, Германии и Польше большой популярностью пользуется блюдо “бигос”, которое готовят из мяса и капусты. В Англии и Голландии ни один праздничный стол не обходится без брюссельской капусты – жареной, тушеной, копченой.
Издавна также ценились и целительные свойства капусты. Капустный сок применялся как при воспалениях, ранах и ожогах, так и при лечении более серьезных болезней, таких, как язва желудка, туберкулез, заболевания печени. Соком капусты пользовались как косметическим средством для омоложения кожи и укрепления волос. Листья растения служили хорошим болеутоляющим, их использовали в качестве компресса при радикулите, ревматизме и подагре. В лечебных целях использовались также корни, кочерыжки и семена растения. Следует заметить, что по прошествии многих лет старинные рецепты не потеряли своей актуальности, и многими из них пользуются по сей день.
В каждой европейской стране с капустой связано много обычаев как следствие существования дохристианского языческого культа (культа плодородия). Наиболее ярким примером можно считать французское гадание на суженого: девушка с закрытыми глазами срывала в огороде первый попавшийся кочан и по его состоянию (большой или маленький, сладкий или кислый) определяла, каким будет суженый. Нечто похожее было и в Германии, только там сажали капусту вместе с брюквой и по тому, как они вырастали, судили о будущем браке.
Трудно переценить значение капусты в русской кухне, ибо она есть главное составляющее национального блюда – щей. Привезенная с Черноморского побережья, доступная и неприхотливая культура вскоре снискала большую популярность как у бояр, так и у простого люда. Ее ели во время постов и после них. Главными блюдами, в которых использовалась капуста, по сей день остаются щи, квашеная капуста, пироги.
Наши предки, искусные земледельцы, строго придерживались существующих традиций, что позволяло вырастить хороший урожай. Именно поэтому капуста так тесно связана с фольклорным наследием. На Благовещенье (7 апреля) собирали семена, в день Ирины (Арины) – Рассадины (18 мая) высаживали капустную рассаду. На Воздвиженье (27 сентября) убирали урожай. Трепетное отношение народа к праздникам, забота о будущем урожае остались запечатленными в песнях, заговорах, сказках, пословицах, поговорках. Ну кто, например, не слышал пословицу “Без капусты щи не густы” или “Щи да каша – пища наша”? Помимо этого, отвар капусты, семян, кочерыжек, капустный сок, капустные листья считались у крестьян замечательными целебными средствами. Рецепты передавались из поколения в поколение и многие из них дошли до наших дней.
Капуста известна также в Китае и Японии. Там культивируют китайскую капусту (пак-чой), пекинскую капусту. Это весьма капризные растения, занимающие особое место среди других видов капусты, – скороспелые, любящие прохладный климат, они требуют много влаги, не переносят пересадки и истощенной почвы. Эта разновидность капусты не является завезенной, ее начали культивировать в Китае и Японии очень давно. Позже, в средние века, эти сорта были завезены в Европу, где до сих пор пользуются популярностью. Растения употребляются в пищу свежими, засоленными. Наиболее популярные блюда – голубцы из пекинской капусты, жареная капуста пак-чой по-японски, хотя в основном эта капуста применяется для приготовления салатов.
Глава 2. Огород у вас дома
Ой, сажала я капусту
На высоком берегу,
Выросла капуста густо:
Наглядеться на могу!
Из русской народной песни
Как вырастить хороший урожай капусты
Ваше внимание привлекли новые сорта капусты, а может быть, Вы вообще впервые решили приступить к выращиванию этого довольно требовательного овощного растения у себя на садово-огородном участке. Безусловно, Вы сделали правильный выбор в пользу своего здоровья и здоровья близких, ведь капуста – это кладезь чрезвычайно полезных для организма веществ, и Вам не потребуется каждый раз бежать на рынок при желании приготовить питательный украинский борщ или голубцы, устроить себе овощной разгрузочный день или заготовить впрок квашеную капусту.
