Предельно допустимая норма содержания глутамата натрия в продуктах питания определяется как 1,5 г на 1 кг продукта или на 2 л жидкости, а в целом – не более чем 0,8 % от общего веса. Считается, что без вреда для здоровья взрослый человек может употреблять в сутки не более 9 г этой соли. Однако на практике количество съеденного глутамата натрия может в несколько раз превышать норму. В первую очередь это касается любителей восточной кухни. Вкус китайских или японских блюд имеет характерную особенность, обусловленную большим количеством глутамата натрия в традиционном соевом соусе. Пообедав один раз в китайском ресторане, можно заполучить дозу соли, превышающую недельную норму. Гастроэнтерологи даже применяют определение «синдром китайского ресторана», характеризующийся обезвоживанием организма, головными болями, повышенным потоотделением, покраснением лица. В некоторых случая отмечается воспалительный процесс в горле, тахикардия, одышка, боли в груди. На сегодняшний день природа этого явления достаточно не изучена, не ясно, синдром китайского ресторана – это индивидуальная реакция по аллергическому типу некоторых людей или же он может поразить любого человека. Несомненно одно: синдрома итальянского, мексиканского или испанского ресторана не существует.
Азиатская кухня изобилует глутаматом натрия
Впрочем, синдром китайского ресторана – далеко не все. Глутамат натрия в своем роде наркотик, на который подсаживается любитель полуфабрикатов. Удовлетворение от пищи получают не столько от ее количества, сколько от ее вкуса. Постоянно раздражаемые вкусной пищей, рецепторы языка со временем привыкают к такому активному раздражению, и у человека притупляется чувство вкуса. Обычная домашняя пища становится для него безвкусной, он уже не может употреблять ее и, чтобы утолить голод, делает новые и новые забеги в рестораны и закусочные, то есть налицо пищевая зависимость, от которой трудно избавиться. Многие люди говорят, что, съев всего лишь один гамбургер от предприятия быстрого питания, они испытывают сильное желание съесть еще что-нибудь похожее, еще раз насладиться дивным вкусом фирменного соуса и «натурального» бифштекса.
У любителей «быстрой» еды шансы заработать ожирение намного выше
Глутаматнатрияповышает аппетит. В результате человек съедает в 2–3 раза больше пищи, чем ему необходимо. Как итог: здравствуй, ожирение!
Регулярное потребление повышенных доз этой соли беременными женщинами может привести к поражению мозга и нервной системы плода: глутамат натрия способен проникать через плаценту в кровеносную систему плода.
Глутамат натрия противопоказан аллергикам и астматикам, лицам с почечной недостаточностью. Даже у здорового человека, особенно ребенка, он может спровоцировать аллергию, нарушение гормонального баланса, гастрит, язвенную болезнь желудка, нарушение структуры сетчатки глаз. Последнее обстоятельство может привести к слепоте.
Еда, приготовленная своими руками, содержит меньше добавок, чем магазинные полуфабрикаты
Повышенное содержание глутамата натрия в организме приводит к повреждению и гибели нейронов. По некоторым данным, глутамат натрия способен менять структуру ДНК и приводить к мутационным изменениям в организме, передающимся по наследству. При этом, заметьте, данная добавка разрешена к применению во всех странах, в том числе и в России.
Мальтол Е636 обладает ценными свойствами.
Его широко применяют в хлебобулочном производстве
Как защитить свой организм от глютаминовой атаки? Выход только один: тщательно изучать этикетки приобретаемых товаров. Однако нет полной гарантии того, что удастся совсем избежать потребления глутамата натрия. Некоторые производители попросту не указывают его в составе продуктов. Лучший вариант – домашнее питание с использованием приправ, купленных в натуральном виде или приготовленных своими руками. Перечень используемых усилителей вкуса в основном представлен солями глутаминовой, инозиновой и гуаниловой кислот. Но есть ароматизаторы и иного плана, например мальтол Е636. Это вещество натурального происхождения, получаемое из хвои пихты сибирской. Нетоксичен, обладает полезными свойствами, антиоксидантным, бактерицидным и фунгицидным действием, выводит радионуклиды из организма. Применяется в пищевой и косметической промышленности. Усиливает сладкий вкус, стабилизирует аромат кофе, шоколада, улучшает вкус фруктовых и овощных консервов, хлебобулочных изделий, безалкогольных напитков.
Макаронные изделия в процессе производства обогащают белком, вводя в тесто добавку лизин гидрохлорид Е642
К полезным добавкам можно отнести и лизин гидрохлорид Е642. В природе он содержится в белках растительного и животного происхождения. Несмотря на то что он отнесен к ароматизаторам, основное его назначение – обогащение продуктов белком, применяется в производстве хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий. Используется в пивоваренном деле для улучшения вкуса пива.
Полный перечень ароматизаторов и усилителей вкуса приведен в табл. 16.6.
Таблица 16.6. Усилители вкуса и ароматизаторы с индексом Е
Условные обозначения:
• Еххх* – вещество не входит в список пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации (Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03);
• Еххх** – вещество входило в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации с 2003 года по 1 августа 2008 года (СанПиН 2.3.2.2364-08);
• Еххх*** – вещество входит в список пищевых добавок, запрещенных к применению в пищевой промышленности других стран, но допустимых в Российской Федерации;
• Еххх – вещество входит в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации в качестве вспомогательного средства для производства пищевой продукции (п. 2.25.2 СанПиН 2.3.2.1293-03).
Несмотря на то что ни одно из веществ этого списка (см. табл. 16.6) не относится ни к запрещенным, ни даже к неразрешенным, ровно половину перечисленных добавок можно смело отнести к приносящим вред организму. По возможности старайтесь избегать продуктов, в состав которых входят добавки с Е620 по Е633.
Антибиотики применяются в производстве продуктов длительного хранения, в основном рыбных и мясных. Могут присутствовать в консервах, по некоторым сведениям, их добавляют в лед, на котором хранится свежая рыба в магазинах. В мясо, молоко, птицу, рыбу они могут попадать еще при жизни животных, поскольку на фермах всем животным в качестве профилактики дают эти препараты.
Вместе с едой мы невольно можем принимать курс антибиотиков
Даже небольшое количество антибиотиков способно вызвать гибель кишечной флоры. Дисбактериоз, нарушение обмена веществ, работы печени, гастриты, колиты, нарушение пищеварения, головокружения, тошнота, судороги, в тяжелых случаях кома – неполный перечень последствий, связанных с употреблением антибиотиков. Тем не менее все антибиотики (см. табл. 16.7) входят в список допустимых к применению добавок в пищевой промышленности Российской Федерации, вероятно потому, что у них длительный период распада, до нескольких лет.
Сельскохозяйственные животные находятся под строгим ветеринарным контролем. Им регулярно делают прививки и вводят дозы антибиотиков в случае болезни
Таблица 16.7. Антибиотики с индексом Е
Как уже говорилось, все составляющие этого списка считаются разрешенными. Рекомендуем, однако, избегать употребления продуктов, содержащих добавки данной группы.
...
РЕЗЕРВ (Е800-Е899)
Этот список на сегодняшний день пуст, он зарезервирован для новых веществ, которые, возможно, когда-нибудь будут использоваться в пищевой промышленности.
Прочие добавки (Е900-Е999)
Отдельный список составляют так называемые вспомогательные вещества, которые не входят ни в одну из перечисленных выше категорий.
Е951, аспартам, подсластитель. Применяется в качестве заменителя сахара в газированных водах, соках, кондитерских изделиях, жевательных резинках, лекарственных препаратах. Продукты, содержащие аспартам, нельзя нагревать до температуры, превышающей +30 °C, так как он начинает распадаться на формальдегид и метанол. В организме человека он также распадается на метанол и фенилаланин, поэтому продукты, содержащие аспартам, противопоказаны людям, страдающим фенилкетонурией.
В кондитерских изделиях сахар нередко заменяют аспартамом, который в 200 раз слаще
Его аналог сахарин Е954 в 1977–1991 годы был под запретом к применению в США как канцероген. Однако затем запрещение сняли, так как установили, что при соблюдении нормы в 5 мг на 1 кг веса тела сахарин вредного воздействия не оказывает. Е901, воск пчелиный, может применяться в качестве глазирующего агента, например, в производстве жевательных резинок. Иногда его используют для придания медового аромата. Считается безвредным, но людям с аллергией на продукты пчеловодства следует его избегать из-за возможной болезненной реакции.
