Лук-порей нарезать кольцами, морковь – кружочками, сладкий перец – полосками. Тушить лук, морковь, перец и стручки гороха в течение 5 мин в небольшом количестве куриного бульона (или воды). Добавить соевый соус, перец и соль по вкусу. Оставить еще на пару минут на медленном огне.
Пюре морковное консервированное.
Крепкую здоровую морковь очистить, вымыть и сварить, затем слить отвар, протереть морковь через сито. Добавить немного кипятка в пюре, переложить в банки и стерилизовать, как любое овощное пюре.
Пюре морковно-яблочное консервированное. 1 кг морковь, 1 кг кислых яблок, 1 неполный стакан сахара, соль по вкусу.
Для приготовления этого пюре надо сварить морковь и яблочное пюре. Затем оба пюре смешать, добавить соль и сахар, поставить на огонь, вскипятить и разлить по банкам, которые потом стерилизовать при температуре 95 °C: пол-литровые – 10–15 мин, литровые – 15–20 мин.
Пюре из репы. 8-10 реп, 30–40 г сливочного масла, 1 стакан молока или сливок, 1/3 стакана панировочных сухарей, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу.
Репу (брюкву) очистить, положить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить до полного размягчения. Истолочь вареную репу толкушкой, добавить масло, молоко или сливки, сухари, яйца и все хорошо перемешать. Готовое пюре уложить на сковороду (или в порционные керамические миски), смазать сметаной и запечь в духовке 10–15 мин.
Пюре из чечевицы.Чечевица, ветчина, 2 луковицы, 2 моркови, 2 лука-порея, сливочное масло. Отварить чечевицу. В чечевичный бульон положить сырой ветчины, 2 луковицы, 2 моркови, 2 порея, вскипятить, поставить в печь, духовку на 2 ч. Чечевицу протереть через сито, а за 15 мин до отпуска смешать со сливочным маслом, развести бульоном, посолить.
Пюре из шпината. 700 г шпината, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 30 г сливочного масла, 1 стакан молока, соль, черный перец (молотый) по вкусу.
Шпинат перебрать и промыть в нескольких водах. Вместе с мелко нарубленным луком и щепоткой соли припустить без масла в продолжение нескольких минут, затем пропустить через мясорубку. Муку пассеровать с маслом (30 г сливочного масла) до светло-желтого цвета, разбавить молоком и соединить со шпинатом. Оставить на некоторое время на слабом огне при постоянном помешивании, затем долить сок, образовавшийся при припускании шпината, посыпать молотым черным перцем и, при желании, измельченным зубком чеснока по вкусу.
Пюре из щавеля. 1 кг щавеля, 4 ст. ложки растительного масла, 80 г сливочного масла, 4 ст. ложки муки, 1 стакан молока, чеснок по вкусу, черный перец (молотый), мускатный орех по вкусу, 100 г брынзы, орехи (молотые) по вкусу.
Щавель перебрать и промыть. Отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с добавлением растительного масла, дать отцедиться и протереть сквозь сито. Приготовить светлый соус из сливочного масла, муки и молока, к которому прибавить протертый щавель, отвар, чеснок, молотый черный перец и тертый мускатный орех по вкусу. Довести до кипения при постоянном помешивании, продолжать припускать еще несколько минут и добавить натертую брынзу.
Снять с огня, распределить на порции и каждую посыпать молотыми орехами.
Пюре свекольное с сушеными яблоками. 4 свеклы, 1/2 стакана сушеных яблок, 2 стакана воды, лимонная кислота, соль по вкусу.
Сушеные яблоки промыть, замочить на 40–60 мин, пропустить через мясорубку вместе с очищенной свеклой. Воду, в которой замачивались яблоки, профильтровать через марлю, довести до кипения, положить в нее соль, лимонную кислоту, пропущенные через мясорубку яблоки со свеклой. Смесь довести до кипения и охладить.
Пюре из цветной капусты. 600 г цветной капусты, 40 г муки, 75 г сливочного масла, 30 г молока.
Цветную капусту разобрать на кочешки, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и протереть через сито. Муку пассеровать на масле, добавить горячее молоко, размешать, вылить в капусту, проварить до густоты и заправить сливочным маслом.
Пюре из белокочанной капусты. 100 г свежей капусты, 10 г зеленого горошка, 3 г сливочного масла, 10 мл томатного сока, 10 мл молока, 1 мл сахарного сиропа, соль по вкусу.
Капусту промыть, нашинковать, поместить в кастрюлю, влить немного воды и тушить под крышкой до готовности. К готовой капусте добавить зеленый горошек, протереть через сито, добавить соль, сахарный сироп, молоко и томатный сок, довести до кипения. В готовое пюре добавить сливочное масло и размешать.
Пюре из свеклы. 500 г свеклы, 15 г сливочного масла, 75 мл томатного сока, 50 мл морковного сока, 50 мл молока, 10 мл сахарного сиропа, соль по вкусу.
Очищенную и вымытую свеклу варить на пару до готовности, пропустить через протирочную машину или потереть на мелкой терке, добавить поваренную соль, томатный и морковный соки, молоко, сахарный сироп, тщательно размешать, нагреть до кипения, положить сливочное масло, размешать.
Пюре из батата. 1 кг батата, 1,5–2 стакана молока, 40–60 г сливочного масла, соль.
Батат очистить, промыть, крупный разрезать, опустить в кипящую посоленную воду и отварить. Готовый батат откинуть на сито или дуршлаг, обсушить в духовом шкафу или на плите и еще горячим быстро протереть через сито или пропустить через мясорубку. Протертую массу сложить в чистую кастрюлю, добавить немного сливочного масла или маргарина, развести горячим молоком, все время выбивая массу лопаткой, посолить и подавать на стол.
При хранении пюре из батата заливают растопленным маслом (чтобы на нем не образовалась корочка).
Запеченное пюре из бататов. 6 бататов, 5 ч. ложек сливочного масла, 4 ст. ложки сливок, 1/2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка шерри, 2 ст. ложки толченых сухарей, 3 ст. ложки сыра пармезан.
Вымыть 6 бататов одинакового размера (по 200 г). Вытереть насухо, смазать небольшим количеством мягкого сливочного масла. Печь в предварительно нагретой духовке при 25 °C 40–60 мин. Через 20 мин клубни наколоть вилкой. Испеченные бататы разрезать вдоль пополам и извлечь мякоть. Мякоть бататов растереть в пюре, добавить в него 2 ч. ложки мягкого сливочного масла, 4 ст. ложки сливок, 1/2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка шерри. Перемешать и разложить в маленькие, смазанные жиром формочки. 2 ст. ложки толченых сухарей, 3 ч. ложки мягкого сливочного масла и 3 ст. ложки пармезанского сыра перемешать и разделить на столько порций, сколько формочек заполнено пюре из бататов.
Покрыть этой смесью пюре в каждой формочке, формочки поставить под гриль или в предварительно нагретую духовку для запекания.
Пюре из свеклы со сметаной. 1 кг свеклы, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, 2 стакана сметаны, соль по вкусу.
Натертую на терке сырую свеклу уложить на сковороду с разогретым сливочным маслом, посолить, добавить уксус и тушить до готовности. За 10 мин до окончания тушения добавить сметану.
Пюре из репчатого лука. 500 г репчатого лука, 4 картофелины, 1/2 стакана молока, 1/2 ч. ложки соли, 1/3 ч. ложки молотого черного перца.
Репчатый лук тушить до мягкости, пропустить через мясорубку или измельчить в миксере, добавить массу из отварного картофеля, соль, перец и молоко. Взбить.
Морковное пюре с имбирем. 1 г моркови, 1/2 стакана овощного бульона, 2 ст. ложки орехового масла, 1 луковица, 1 зубчик чеснока (толченый), 2 ч. ложки имбиря (свежий измельченный), 1 ч. ложка порошка тмина, 1 щепотка мускатного ореха, веточки мяты для украшения.
В большой кастрюле вскипятите овощной бульон, положите крупно нарезанную морковь, накройте крышкой и тушите на медленном огне 20 мин до готовности. Пассеруйте 5 мин на 1 ст. ложке масла лук, чеснок, имбирь и тмин. Переложите содержимое кастрюли и сковороды в кухонный комбайн и взбейте пюре. Если пюре не получится достаточно однородным, процедите его сквозь сито. Подавайте горячим, украсив листьями мяты и добавив остатки масла, мускатный орех, соль и перец.
Примечание. Пюре можно приготовить заранее и разогреть перед подачей на стол в духовке при 20 °C 20 мин в посуде, накрытой фольгой или 6–8 мин в микроволновой печи.
Тыквенное пюре с яблоками и орехами. 300 г тертой тыквы, 2 яблока, 1 ч. ложка сливочного масла, 6 орехов, 1 десертная ложка сахара, 1 стакан молока, 1 ч. ложка крахмала, соль по вкусу.
Тыкву почистить, натереть на терке, потушить с небольшим количеством воды до полуготовности. Добавить молоко с разведенным в нем крахмалом и тушить до готовности. Яблоки почистить, натереть на мелкой терке, соединить с готовой тыквенной массой, добавить молотые орехи, сливочное масло, сахар, соль и тушить 2–3 мин.
