Когда болезнь «перевалила через гору», появляется желание поесть чего-нибудь свежего, например салата из фруктов овощей. Эти продукты содержат витамины, минеральные соли, которые особенно нужны выздоравливающему организму. Благодаря балластным веществам, содержащимся в них, они активизируют деятельность пищеварительных органов. Вот с салатиков мы и начнем нашу книгу рецептов.
Морковь с курагой (или черносливом). 60 г моркови, 20 г кураги (или чернослива), 20 г сметаны, 2 г сахара.
Курагу (или чернослив) хорошо промыть, залить холодной кипяченой водой и оставить для набухания на 2–3 ч. После этого косточки вынуть, а плоды нарезать тонкой соломкой, смешать с натертой морковью, заправить сахаром и сметаной.
Салат из зеленой редьки с огурцом. 150 г зеленой редьки, 150 г свежих огурцов, 50 г майонеза, соль по вкусу.
Тщательно вымыть овощи. Почистить редьку. На крупной терке натереть редьку и огурец. Немного посолить (можно и не солить). Заправить салат майонезом и подать к столу.
Салат «Витаминный». 300 г краснокочанной капусты, 200 г помидоров, 200 г огурцов, 200 г болгарского перца, 100 г редиса, лук порей или репчатый, зелень по вкусу, соль, растительное масло.
Все овощи тщательно вымыть и высушить. Капусту нашинковать соломкой. Редис нарезать пластиками. Лук нарезать полукольцами. Огурцы нарезать соломкой. Помидоры нарезать кубиками. Перец очистить от семян, нарезать соломкой. Зелень мелко нарезать. Смешать капусту, редис, лук, огурцы, помидоры, зелень. Посолить, заправить растительным маслом.
Морковь с чесноком. 3 средние сочные моркови, 1 зубчик чеснока, 1/4 стакана грецких орехов, соль, майонез.
Морковь очистить и потереть на самой мелкой терке. Выдавить чеснок. Орехи размолоть в кофемолке. Все смешать. Посолить. Заправить майонезом.
Как только состояние заметно улучшится, в меню вводят овощные пюре, слизистые каши, супы и кисели, которые считаются идеальной пищей для организма в этот период. Напомним, что острое, соленое и жареное надо исключить из рациона. Все эти продукты еще больше раздражают воспаленную слизистую верхних дыхательных путей и усиливают ее отек.
Кроме того, следует обращать внимание на питательную ценность продуктов. В первую очередь они должны быть богаты витаминами и микроэлементами. Так как простуды наиболее часты в осенне-зимний период, вопрос витаминного голодания особенно остро звучит именно в это время, когда свежие вершки и корешки становятся настоящей редкостью.
Супы – жидкая основа нашего рациона во время болезни, да и в любое другое время. Правильно сваренный суп – залог прочного здоровья и большой шаг к выздоровлению.
В основе приготовления супов могут быть: мясо крупного рогатого скота, мясо птицы, рыба. Экстрактивные вещества, находящиеся в бульоне, вызывают усиленное выделение желудочного сока и, следовательно, способствует возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи.
Очень важно приготовить правильный бульон. Именно этому мы сейчас и поучимся.
Суп картофельный с субпродуктами из птицы. 400 г субпродуктов птицы, 6 шт. картофелин, 60 г пшена, 2 репы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 20 г жира, 1,5 л бульона, зелень петрушки или укропа, соль и специи по вкусу.
Из подготовленных куриных субпродуктов – шеек, желудков, сердец, крылышек – варят бульон (печенку варят отдельно). Бульон отделяют от потрохов, процеживают, дают отстояться и снимают жир. Затем его доводят до кипения, кладут в него подготовленное (ошпаренное) пшено, пассерованные коренья и лук и варят 25–30 мин.
За 15–20 мин до окончания варки добавляют картофель, нарезанный кубиками, и специи.
Суп-пюре из домашней птицы. 75 г курицы, цыпленка, индейки или утки, 10 г моркови, 10 г петрушки, 10 г репчатого лука, 20 г муки, 20 г сливочного масла, 75 г молока, 1/8 яйца.
Курицу или индейку сварить с ароматическими кореньями. У готовой домашней птицы отделить мясо от костей. Мясо, кроме филе, пропустить через протирочную машину или растереть в ступке до кашеобразной консистенции, постепенно добавляя холодный бульон. Если мясо растирают в ступке, то полученную массу затем протирают через частое сито.
Из бульона и пассерованной муки приготовить белый соус, процедить его, соединить с протертой массой и довести до кипения. Готовый суп заправить смесью из яичных желтков и молока, кусочками сливочного масла.
В тарелку с супом положите филе птицы, нарезанное короткой соломкой.
Суп-пюре на курином бульоне с кнелями. 20 г муки, 20 г сливочного масла, 100 г молока, 1/2 яйца, Для кнелей: 50 г курицы, 25 г молока, 5 яичных белков, 4 г сливочного масла, 15 г шампиньонов, 2 г томата-пасты, 7 г шпината или зеленого горошка.
Приготовить белый соус на курином бульоне. По готовности соус процедить, смешать с бульоном, вновь довести до кипения, заправить смесью из яичных желтков и молока, положить кусочки сливочного масла и размешать.
В качестве гарнира в суп положить маленькие кнели (10–12 шт. на порцию) из куриного мяса со шпинатом или с зеленым горошком, с шампиньонами, с томатом.
Суп-пюре из дичи. 1/3 серой куропатки, или 1/8 тетерева, или 1/8 фазана, или 1/4 белой куропатки, 20 г муки, 20 г сливочного масла, 75 г молока или сливок, 1/4 яйца (желтка).
Обработанную дичь (рябчик, фазан, тетерев, куропатка и др.) обжарить слегка с маслом (для большей ароматизации супа) и сварить в бульоне. У готовой дичи отделить мясо от костей. Оставить 8–10 г филе для гарнира, а остальное мясо измельчить и пропустить через протирочную машину или растереть в ступке. Добавить в протертую массу холодный бульон до получения кашеобразной консистенции. Приготовленное таким образом пюре до употребления хранить в холодильнике.
Одновременно приготовить белый соус, на бульоне из дичи, добавить кости дичи и варить 20–25 мин. Затем соус процедить, присоединить к нему пюре из дичи и вновь довести до кипения.
Суп-лапша с помидорами. 1 курица, 200 г топленого молока, 4 свежих помидора, 4 дольки чеснока, 4 моркови, 100 г подсушенной домашней лапши, 2 л воды, соль, перец по вкусу.
В чугунном казане или глубокой чугунной сковороде обжаривают мелко нарезанные куски курицы в топленом масле, добавляют нарезанный соломкой репчатый лук, тертую на крупной терке или шинкованную соломкой морковь, дольки свежих помидоров, тертый чеснок, соль, перец, лавровый лист. После того как все продукты обжарены, их заливают горячей водой и доводят ее до кипения, затем кладут подсушенную домашнюю лапшу, плотно закрывают посуду крышкой и ставят на медленный огонь на 20–30 мин.
Суп деликатесный (молдавское блюдо). 300 г курицы, 1 морковь, 1 сельдерей, 40 г столового маргарина, 200 г натуральною омлета, 100 г консервированного зеленого горошка, 1 головка лука-порея, 1,5 л воды, лимонная кислота на кончике ножа, зелень, соль и специи по вкусу. Для омлета: 2,5 яйца, 1/2 стакана молока, 5 г сливочного масла, 1 ч. ложка соли.
Морковь и корень сельдерея нарезают соломкой, слегка пассеруют на маргарине. Для приготовления омлета яйца, молоко, соль хорошо перемешивают и процеживают, затем разливают в формы или на противни, смазанные сливочным маслом, и варят на водяной бане при температуре не выше 85 С. Готовый омлет нарезают соломкой. В куриный бульон добавляют лимонную кислоту, пассерованные овощи, горошек зеленый, порционные кусочки отварной курицы, нарезанный омлет и дают прокипеть 2–3 мин. При подаче суп посыпают мелкорубленой зеленью.
Зама с курицей. 1/2 курицы, 0,5 стакана риса, 2 моркови, 1 корень петрушки,1/2 сельдерея, 4 луковицы, 1 яйцо, 4 ст. ложки сметаны, 1–1,5 стакана кваса (или сок 1 лимона), соль, перец, зелень.
В готовый куриный бульон опустить промытый рис, дать закипеть, затем положить нарезанные мелкими кубиками морковь, петрушку, сельдерей, лук и варить 15–20 мин. В конце варки добавить квас или лимонный сок, соль, перец, дать закипеть, охладить до температуры 6 °C, заправить взбитым сырым яйцом со сметаной, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Суп из дичи. 1–2 тушки дичи (в зависимости от величины), 3–4 луковицы, 4 помидора, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 яйцо, соль, красный молотый перец, корица, зелень петрушки или кинзы, чеснок по вкусу.
Подготовленные тушки дичи кладут в холодную воду и варят 1–1,5 ч. Когда они сварятся, их вынимают из кастрюли, а в бульон кладут мелкорубленый, обжаренный в сливочном масле репчатый лук, нарезанную зелень петрушки или кинзы и кипятят. Через 10–15 мин лук и зелень вынимают из бульона (лучше для этого использовать шумовку), а в бульон опускают на 3–5 мин спелые помидоры. Затем и их вынимают, разминают в отдельной посуде, соединяют с мелко нарубленным чесноком и снова кладут в кипящий бульон вместе с кусками дичи, добавляют соль, красный молотый перец, корицу, поджаренную со сливочным маслом и разведенную бульоном муку. Затем тщательно взбивают сырое яйцо и при постоянном помешивании вливают его в кипящий бульон. После этого кастрюлю снимают с огня.
