Творог с молоком и одуванчиками
200 г творога, 200 г молока, 20 г лепестков одуванчика, 20 г меда.
Творог протереть и добавить в него теплое молоко, мед и мелко нарезанные желтые лепестки одуванчика. Смесь взбивать 3–5 минут.
*Блины на соевом молоке гречневые
4 стакана гречневой муки, 0,7 л теплого соевого молока, 1 столовая ложка растопленного сливочного масла, 1 яйцо, 40 г дрожжей.
За 5–6 часов до выпечки замесить тесто из всех продуктов, кроме яичных белков, которые взбить и добавить в тесто, когда оно подойдет. Тесто положить и, если оно получилось слишком густым для тонких блинов, развести водой или молоком. Жарить, как обычные блины.
Кефир с одуванчиками и орехами
200 г кефира, 50 г молока, 10 г листьев и цветков одуванчика, 1 чайная ложка толченых ядер грецких орехов.
Молоко вскипятить и влить в кефир. Листья и цветки одуванчика мелко нашинковать (предварительно удалить горечь), добавить в кефир; всыпать орехи. Все вместе взбивать венчиком 5 минут.
«Зеленое» масло Дикорастущие травы (крапиву, сныть, иван-чай, дудник лесной, мать-и-мачеху, медуницу и др.) промыть, крупно нарезать и тушить в небольшом количестве воды до мягкости. Затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и пропустить через мясорубку или протереть через сито. Пюре довести до кипения, охладить и смешать со взбитым сливочным маслом в соотношении 1: 1.
Лучше всего употреблять вегетарианские супы; мясные или рыбные бульоны полезны ослабленным людям, например, после операции. Но если вы любите мясные (или рыбные) супы и не можете без них обойтись, то готовьте их на «вторичном» бульоне: мясо или рыбу варить
3–5 минут, затем снять накипь, первый бульон слить, еще раз залить мясо или рыбу кипятком и варить до готовности.
Супы на мясном или рыбном бульоне
Бульон с сельдереем
На 2–2,5 л прозрачного бульона: 100 г сельдерея, 1 морковь, 1/2 петрушки.
Поставить варить прозрачный мясной (или рыбный) бульон. Через час-полтора после того, как он закипит, добавить очищенные коренья: морковь, петрушку, сельдерей. Варить до полной готовности овощей. Готовый бульон процедить и подавать с гренками.
Бульон с брюссельской капустой и кореньями
На 2–2,5 л прозрачного мясного (или рыбного) бульона: 300 г брюссельской капусты, по 1 штуке моркови, репы, петрушки и сельдерея.
В горячий мясной или куриный бульон положить коренья, нарезанные звездочками, а через 15–20 минут – кочешки брюссельской капусты. Капусту предварительно опустить в кипящую воду на 2 минуты. Дать супу прокипеть, чтобы капуста стала мягкой; в конце варки посолить по вкусу.
Рассольник с говяжьими (или свиными) почками
500 г почек, 2 соленых огурца, 2 петрушки, 1 стебель сельдерея, 4–5 картофелин, 1 головка репчатого лука, 100 г щавеля или салата, соль по вкусу.
Говяжьи или свиные почки залить холодной водой на 3–4 часа, за это время сменить ее 2–3 раза. Вымоченные почки опустить в холодную воду, поставить на огонь, довести до кипения и вкипятить. Затем воду слить, почки промыть, залить свежей холодной водой, снова довести до кипения, варить около часа, снять накипь. Готовые почки промыть, охладить и нарезать мелкими ломтиками.
Очищенные коренья и лук нашинковать соломкой и поджарить в масле в суповой кастрюле. Потом снять кастрюлю с огня и положить в нее очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и нарезанный брусочками картофель, залить процеженным бульоном и варить 25–30 минут. За 5–10 минут до окончания варки добавить процеженный огуречный рассол, нарезанный щавель или салат и соль.
При подаче к столу в рассольник положить почки, сметану или сливки, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Щи с рыбой
1 кг рыбы осетровой, 3–4 л воды, 1 кг свежей капусты, по 90 г репчатого и зеленого лука или 30 г укропа, 60 г брюквы, 120 г моркови, 90 г сельдерея, 60 г петрушки, 300 г картофеля, 60 г растительного масла, 50–70 г томата-пюре или 2–3 свежих помидора, 2–3 лавровых листа, 2–3 горошины душистого перца, соль по вкусу.
Рыбу ошпарить, очистить, промыть, нарезать ломтиками и положить в кастрюлю, залить холодной водой, отварить до готовности, вынуть и охладить. Голову (очищенную от жабр), плавники и хвост промыть и отварить отдельно. От разварившейся головы отделить мякость и соединить ее с готовой рыбой, а хрящи и кости варить еще 1,5–2 часа, до размягчения хрящей. Оба бульона слить вместе, процедить и прокипятить. Капусту очистить, промыть и нарезать квадратиками, опустить в кипящий рыбный бульон. Через 20–30 минут положить нарезанные кубиками и слегка обжаренные в масле коренья, репчатый лук, лавровый лист, душистый перец и томат-пюре, а еще через 5 минут – нарезанный кубиками картофель. За 10–15 минут до конца варки можно ввести мучную пассеровку. Готовые щи посолить по вкусу. При подаче на стол в тарелку положить кусочки рыбы, залить щами, добавить мелко нарезанный зеленый лук или укроп.
*Ботвинья с рыбой
1 л кваса, по 250 г шпината и щавеля, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 50 г хрена, 250 г вареной рыбы (осетрины, судака и др.), соль, сахарозаменитель.
Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть; потом шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахарозаменитель, немного горчицы, посолить и развести все это хлебным квасом, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной рыбы, которую можно также подать и на отдельном блюде.
*Суп из креветок
250 г креветок, 1 помидор, 2 зубчика чеснока, 2–3 лавровых листа, веточка укропа, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки риса, 1 столовая ложка томатной пасты, пучок кинзы, соль.
Положить в кастрюлю очищенные креветки, нарезанный дольками помидор, чеснок, лавровый лист и укроп, добавить 1 л воды и поставить на огонь.
Обжарить мелко нарезанный лук в растительном масле и положить в суп. Добавить томатную пасту, предварительно разведенную 2 столовыми ложками отвара, затем рис и мелко нарезанную кинзу. Посолить и варить. При необходимости добавить горячую воду (в зависимости от количества порций).
Супы вегетарианские
*Суп гороховый вегетарианский
1,5 стакана гороха, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 луковица, 2 столовые ложки томатного сока, 1 столовая ложка растительного масла, 30 г зелени.
Замоченный горох поставить варить. Коренья и лук нарезать и поджарить на масле с томатным соком. Через 20–30 минут с начала варки гороха добавить поджаренные коренья, лавровый лист и солезаменитель, после чего продолжать варку до готовности гороха. При подаче к столу суп посыпать зеленью петрушки или укропом.
*Суп-пюре из зеленого горошка
800 г консервированного (или замороженного) зеленого горошка, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 4 стакана молока.
Бо́льшую часть консервированного или предварительно сваренного замороженного горошка протереть сквозь сито и смешать с молочным соусом.
Для приготовления молочного соуса муку слегка прожарить с маслом, развести горячим молоком и все вместе проварить в течение 10–15 минут. После этого протереть сквозь сито, развести горячей водой, посолить.
Перед подачей к столу заправить маслом и положить 2–3 столовые ложки непротертого консервированного горошка.
*Суп из красной фасоли
1,5 стакана красной фасоли, 1–2 головки лука, 50 г очищенных грецких орехов, 1/2 столовой ложки муки, 2 столовые ложки растительного масла, соль.
Фасоль перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить 2 л холодной воды, немного посолить, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять пену и варить фасоль на медленном огне 1–1,5 часа.
Отдельно поджарить мелко нарезанный лук, добавив к концу жарения муку, перемешать и жарить еще в течение 1–2 минут. Затем лук переложить в сваренную фасоль, добавив натертые или мелко нарубленные грецкие орехи, подсолить и варить суп 15–20 минут. При подаче добавить мелко нарезанную зелень петрушки.
*Суп холодный с листьями черной смородины
6 свежих огурцов, 3 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, 3 столовые ложки рубленых листьев черной смородины, 3 моркови, 2 л кефира, соль.
Свежие огурцы нашинковать соломкой, морковь натереть на терке. Овощи соединить, залить кефиром, посолить. При подаче посыпать мелко рубленными листьями черной смородины и зеленым луком.
