*Суп на соевом молоке гречневый
7 стаканов соевого молока, 1/2 стакана гречневой крупы, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, сахарозаменитель.
Гречневую крупу сварить до полуготовности, постепенно влить кипящее молоко и хорошо перемешать, чтобы не было комков. Варить 15 минут. Перед подачей добавить сахарозаменитель, масло, посолить. Подавать с гренками из ржаного хлеба.
*Суп-пюре из соевых бобов
700 г отваренных соевых бобов, 150 г помидоров, 1 столовая ложка муки, 1 головка репчатого лука, 10 г сливочного масла.
Отваренные соевые бобы пропустить через мясорубку, смешать с мелко нарезанным луком и остальными продуктами, добавить воду и варить, помешивая, 5 минут.
*Суп с топинамбуром и сельдереем
200 г топинамбура, 200 г сельдерея, корень петрушки, 1 столовая ложка муки, зелень петрушки.
Чисто промытые корнеплоды натереть на мелкой терке и отварить в 1 л родниковой воды. Сельдерей варится несколько дольше, чем топинамбур, поэтому в кипяток надо сначала бросать сельдерей, через 3 минуты – петрушку, а затем – топинамбур.
Отварной топинамбур обладает удивительно приятным вкусом, слегка напоминающим вкус груши. На сухой сковороде прокалить до кремового цвета муку и заправить суп, дать ему настояться и подать к столу в бульонных чашках. Украсить суп зеленью и какими-нибудь ягодами.
*Суп с цветной капустой
2 небольших кочана цветной капусты, 1 пучок моркови, 1 стебель сельдерея, 1–2 веточки петрушки.
Капусту разобрать на кочешки (крупные кочешки разрезать на 2–4 части), морковь нарезать кружочками и все это положить в кипяток; добавить сельдерей, солезаменитель и варить на слабом огне 20–30 минут. За 2–3 минуты до окончания варки стебли сельдерея вынуть и посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки. В начале варки в суп можно добавить 1–2 столовые ложки риса.
Суп-пюре из цветной капусты
На 600 г цветной капусты: 500 г картофеля, 2 стакана молока, 3 столовые ложки сливочного масла.
Отобрать 1/4 часть мелких кочешков цветной капусты для гарнира и отдельно сварить их в подсоленной воде. Остальную капусту вместе с очищенным и промытым картофелем, нарезанным ломтиками, сложить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды, добавить 2 чайные ложки соли и поставить варить на 25–30 минут. Потом протереть все это сквозь сито и развести горячим молоком. При подаче на стол суп заправить сливками или сливочным маслом, перемешать и положить отваренные отдельно кочешки капусты. К супу подать гренки.
Щи постные с грибами
800 г квашеной капусты, 40–50 г сушеных грибов, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 столовые ложки растительного масла, соль, сахар, зелень петрушки или укропа.
Сушеные грибы перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 3–4 часа, чтобы набухли; затем отварить в этой же воде. Отваренные грибы откинуть на сито, промыть, нашинковать, обжарить в растительном масле. Квашеную капусту отжать, мелко нарезать и тушить под крышкой, периодически помешивая. В кастрюлю с тушеной капустой влить процеженный грибной отвар, положить обжаренные грибы, все довести до кипения, добавить мучную пассеровку, обжаренные в растительном масле лук, корень петрушки и томат-пюре; приправить солью и сахаром. Если щи готовятся с картофелем, то мучная пассеровка не кладется. При подаче на стол насыпать в щи мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, зеленый лук.
*Суп овощной без картофеля
Небольшой кочан свежей капусты, 20 г моркови, 20 г репы, 10 г корня петрушки, 20 г лука, 40 г помидоров, 10 г растительного масла, 15 г сметаны, 20 г зелени, соль.
Морковь, репу, петрушку и лук нарезать дольками и пассеровать с жиром. Капусту нарезать квадратиками. Капусту и репу с горчинкой надо ошпарить кипятком и откинуть на сито. В кипящую воду заложить капусту и варить 7–10 минут, добавить пассерованные овощи и варить еще 5 минут. Положить стебли укропа, петрушки, помидоры, нарезанные дольками, посолить и дать настояться 20–25 минут. Капуста должна размягчиться, но сохранить упругость. Подавать суп со сметаной и зеленью.
Супы с дикорастущими травами
Ботвинья
Сварить зелень – щавель, крапиву, шпинат, мать-и-мачеху, сныть и др. – и протереть через сито; остудить. В зеленую массу добавить горчицу, укроп, зеленый лук, петрушку, свежие огурцы, холодный отварной картофель, холодный жареный сельдерей, натертый хрен, мелко нарезанные соленые или вареные грибы. Все залить холодным квасом и перемешать. Посолить по вкусу.
*Суп из щавеля и свекольной ботвы 1 кг свекольной ботвы промыть, сложить в кастрюлю, залить 2 л горячей воды и варить 10–15 минут, затем добавить промытый щавель (200 г) и варить еще 10 минут. После этого вынуть шумовкой зелень, пропустить ее через мясорубку и смешать с процеженным и остуженным отваром. Нарезать огурцы, лук, укроп, редис, крутые яйца и сложить все это в супник, затем добавить сметану, горчицу, залить остуженным отваром с зеленью и размешать.
*Щи зеленые со шпинатом или крапивой
200 г щавеля, 300 г шпината или крапивы, 1 луковица, 1 столовая ложка муки и 1 столовая ложка масла, соль.
Шпинат или крапиву перебрать, промыть, сварить в кипящей воде до мягкости, откинуть и протереть. Щавель перебрать, промыть, нарезать. Лук нарезать мелкими кубиками и поджарить, добавить муку и продолжать жарение еще 1–2 минуты. Затем положить в кастрюлю протертый шпинат (крапиву), перемешать, развести отваром, полученным при варке шпината, добавить лавровый лист, перец и варить 15 минут. За 5–10 минут до окончания варки положить подготовленный щавель и посолить. К зеленым щам подать 10 г сметаны и 0,5 сваренного вкрутую яйца на одну порцию.
Суп из подорожника
400 г подорожника, 1 морковь, 4 головки зеленого лука с перьями, 1 помидор, 1 картофелина, 2 столовые ложки сметаны, петрушка, укроп.
Листья подорожника перебрать, промыть холодной водой 3–4 раза, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Затем листья пропустить через мясорубку и положить в кипящую воду. Добавить мелко нашинкованные овощи и варить до готовности. При подаче на стол положить сметану, укроп, рубленую зелень петрушки.
Суп из крапивы с кефиром
0,5 л кефира, 150–200 г крапивы, 150 г зеленого лука, 1 яйцо, укроп.
Охлажденный кефир взбить. Листья очень молодой крапивы ошпарить кипятком и мелко нарезать, нашинковать лук и укроп. Зелень залить кефиром; в каждую тарелку положить дольку вареного яйца. Подавать с отварным горячим картофелем, посыпанным укропом.
Суп из крапивы по-крестьянски
200 г молодой крапивы, 1 головка репчатого лука, 2–3 столовых ложки пшеничной муки, 2–3 столовые ложки отварного риса, 3 столовые ложки молока, 1 яйцо.
Крапиву перебрать, промыть в холодной воде, обдать кипятком и мелко нарезать. Положить в теплую подсоленную воду, добавить мелко нашинкованный лук и варить около 30 минут. Муку развести холодной водой и влить в суп, довести до кипения, постоянно помешивая. После закипания взбивать суп венчиком до получения жидкой пюреобразной массы. Добавить отварной рис, заправить молоком и яйцом.
Суп из иван-чая и щавеля
500 г щавеля и иван-чая, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 репа, 1/4 стакана риса, желток 1 яйца, 1 столовая ложка сметаны, 1 столовая ложка растительного масла.
Щавель и молодые побеги иван-чая тушить в масле до готовности. Залить кипятком, добавить мелко нарезанные лук, морковь, репу и сырой промытый рис; варить до готовности. В отдельной посуде смешать сырой яичный желток со сметаной, влить 2 столовые ложки бульона и перемешать. Затем влить остальной суп, размешать.
Щи из зеленой сныти
400 г сныти, 4–5 картофелин, 1 яйцо, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 столовые ложки растительного масла, 50 г сметаны, 20 г укропа.
Зелень перебрать, промыть и ошпарить кипятком; затем отжать и мелко нарезать, положить в кипяток и варить 10–15 минут. Картофель очистить, нарезать и добавить в суп, варить до готовности. За 10 минут до конца варки заправить щи мучной пассеровкой с луком; перед самым окончанием варки влить взбитое сырое яйцо. Подавать со сметаной и измельченной зеленью укропа.
Окрошка из борщевика
400 г борщевика, 1 яйцо, 50 г сметаны, 50 г хрена, 350 г хлебного кваса.
Молодые побеги борщевика вымыть, проварить в течение часа. Затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и мелко порубить. Залить квасом, добавить тертый хрен, сметану и яйцо.
Щи из клевера и щавеля
100 г картофеля, 100 г листьев клевера, 40 г репчатого лука, 100 г щавеля, 20 г сливочного масла, 1/2 яйца, 20 г сметаны, соль, специи.
