«Кофе» из цикория
Хотя этот термин – «цикорный кофе» – существует почти три сотни лет и давно прижился, к настоящему кофе он не имеет никакого отношения. И даже заменителем кофе его назвать сложно. Это совершенно другой напиток, который напоминает кофе разве что цветом настоя и обладает совершенно другими свойствами и вкусом.
...
Впервые «кофе» из цикория появился в Европе в конце XVIII века. Вскоре он добрался и до России. Цикорий скоро начали выращивать в Ярославской губернии, его импорт составлял порядка 400 пудов в год.
Самая важная часть производства напитков из цикория – обжаривание. Дочиста отмытые от земли клубни подогреваются в специальных вращающихся барабанах. Температура постепенно повышается от 50 °C в начале процесса до 180 °C – к концу обжаривания.
Обжаренные клубни становятся коричневыми, ломкими и хрустящими, приобретают характерный аромат. Во время обжаривания в корнях происходит множество химических реакций. Прежде всего, это гидролиз инулина, при котором первоначальное содержание его снижается почти в два раза. Образуются простые сахара – глюкоза и фруктоза, придающие напиткам из цикория характерный сладковатый привкус.
Для получения растворимого цикория из обжаренных корней извлекают их содержимое горячей водой под давлением – этот процесс называют экстракцией. Полученный экстракт выпаривают в специальных печах досуха, получая порошок. Дальше остается только развести его водой – и напиток из цикория готов.
Цикорный «кофе» можно приготовить и в домашних условиях. Измельченные корни цикория сначала подсушивают при температуре около 50–70 °C, затем постепенно повышают температуру до 180 °C, пока корни не станут золотисто-коричневыми и не начнут издавать характерный аромат жареного цикория.
Правильно обжаренные корни становятся твердыми и очень хрупкими после остывания. Затем остается только измельчить обжаренные корни цикория в кофемолке. Хранить их надо в герметично закрытой посуде, в темном месте. Тогда жареный цикорий сохранит свои свойства в течение 2 лет.
Молотый цикорий кладут в чашку, заливают кипятком, немного настаивают – и напиток готов. Некоторые любят добавлять в напиток из цикория немного обычного кофе для вкуса, а некоторые – совсем наоборот, цикорий в кофе, кому как нравится.
Главное достоинство цикория – он хорошо сочетается с самыми разнообразными дополнениями. Он вкусен с молоком или сливками. В него можно добавлять лимон, мед, фруктовые и ягодные соки или сиропы, все, что вашей душе угодно – напиток из цикория предоставляет широкие возможности для экспериментов.
Листовые цикорные салаты обладают легкой пикантной горчинкой, улучающей аппетит и пищеварение. Они богаты витаминами, в том числе фолиевой кислотой, антиоксидантами – бета-каротином и антоцианами, – и чрезвычайно полезны.
От горечи в листьях при желании можно избавиться, вырезав серединку в нижней части головки или положив их в холодную воду со льдом на несколько минут. Кроме того, хорошо маскируют горечь кислые заправки – лимонный сок или уксус, в том числе и бальзамический, сметана или майонез.
Листовой цикорий хорошо сочетается с самыми разнообразными продуктами – фруктами, свежими (лук, огурец, помидор, редис) или отваренными (картофель, свекла) овощами, орехами, яйцами, сыром, мясом, птицей и ветчиной.
Салат из цикория
200 г цикория
1 столовая ложка белого винного уксуса
3 столовых ложки оливкового масла
соль
Разберите кочанчики на отдельные листья, промойте и обсушите.
Смешайте уксус, соль и оливковое масло. Выложите листья на тарелку и полейте соусом. Готовьте этот салат непосредственно перед подачей на стол, чтобы листья не успели размягчиться.
Салат из цикория с грецкими орехами
200 г цикория
20 г грецких орехов
1 чайная ложка меда
1 столовая ложка дижонской горчицы
1 столовая ложка белого винного уксуса
3 столовых ложки оливкового масла
1 зубчик чеснока
соль
молотый черный перец
На сковороде без масла слегка поджарить орехи, потом истолочь их в ступке или измельчить в блендере. Цикорий промыть, обсушить, разобрать на листья или нарезать полосками и сложить в салатник.
Горчицу, мед и оливковое масло взбить, добавить соль, перец, уксус, выдавить зубчик чеснока и смешать с молотыми грецкими орехами. Полить получившимся соусом листья и осторожно перемешать.
Салат из цикория с беконом
200 г цикория
200 г бекона
2 клубня картофеля
1 луковица
100 мл белого сухого вина
1 столовая ложка оливкового масла
соль
молотый черный перец
Картофель отварить, остудить, очистить и нарезать кубиками. Цикорий промыть, обсушить и нарезать тонкими полосками. Порезать лук.
Бекон нарезать тонкими ломтиками и обжарить на оливковом масле. Вынуть бекон, в масло вылить вино и прогреть. Смешать цикорий, картофель, лук и бекон, добавить соль и перец, заправить винным соусом со сковороды.
Салат из цикория с грушами и рокфором
100 г белого цикория
200 г красного цикория
1 груша
125 г рокфора или другого сыра с голубой плесенью
3 столовых ложки масла грецкого ореха
сок 1 лимона
молотый черный перец
Разделить цикорий на отдельные листья и залить ледяной водой на 10 минут, после чего обсушить. Очистить грушу и нарезать тонкими пластинками.
Выложить листья цикория на тарелки, сверху положить кусочки груши, посыпать раскрошенным рокфором. Сбрызнуть лимонным соком, полить ореховым маслом, посыпать перцем.
Салат из цикория с грейпфрутом
100 г белого цикория
100 г красного цикория
1 красный грейпфрут
2 чайных ложки меда
2 чайных ложки лаймового сока
2 чайных ложки бальзамического уксуса
3 столовых ложки оливкового масла
Цикорий разобрать на листья, вымыть и обсушить. Очистить грейпфрут от кожуры, снять с долек белую пленку и поломать на кусочки.
Смешать мед, бальзамик, сок лайма и оливковое масло. Выложить в миску листья цикория, осторожно перемешать с ломиками грейпфрута, залить заправкой.
Салат из цикория с фруктами
200 г цикория
1 гроздь белого винограда без косточек
1 яблоко
1 банан
0,5 стакана сметаны
сок из половины лимона
1 столовая ложка нарезанной зелени
Промытые и обсушенные листья цикория нарезать полосками. Виноградины разрезать на половинки. Яблоко и банан очистить и нарезать кубиками. Перемешать и залить смесью сметаны с лимонным соком и зеленью.
Салат из цикория с моцареллой
100 г цикория
1 мандарин
50 г моцареллы
1 чайная ложка меда
сок из половины апельсина
Промытый и обсушенный цикорий разберите на отдельные листья. Мандарин очистите, с долек снимите пленку и порежьте кусочками. Моцареллу нарежьте кубиками.
Разложите листья цикория по тарелкам, в каждый положите смесь кусочков мандарина и моцареллы. Полейте соком апельсина, смешанным с медом.
Голландский салат из цикория
250 г цикория
20 штук сладкого миндаля
2 столовых ложки изюма без косточек
2 апельсина
2 столовых ложки майонеза
соль
молотый черный перец
Изюм залить кипятком и оставить на 10 минут, после чего слить воду и обсушить. Миндаль залить кипятком на 20 минут, после чего снять шкурку. Затем слегка прогреть его на сковороде без масла.
Один апельсин разобрать на дольки, снять с них белую пленку. Из второго апельсина выдавить сок, смешать его с майонезом, добавить соль и перец.
Цикорий вымыть обсушить, нарезать полосками, смешать с миндалем и дольками апельсина. Залить заправкой.
Салат из эндивия с овощами
1 эндивий (розетка)
1 помидор
2 огурца
1 морковка
1 луковица
50 г пармезана или другого твердого сыра
сок половины лимона
3 столовых ложки оливкового масла
4–5 веточек петрушки
соль
Салат промыть, обсушить и разобрать на листья или порвать руками. Помидор, огурцы, лук и петрушку нарезать, морковь натереть на крупной терке. Сложить эндивий и нарезанные овощи в миску, посолить, осторожно перемешать.
Выдавить лимонный сок, посыпать тертым сыром и перемешать, полить оливковым маслом. Сразу же подавать на стол.
