Рецептура (на десять коржиков по 75 г): 3 стакана ржаной муки, '31 стакан сахарозаменителя (в виде песка), 100 г маргарина, одно яйцо, 1/2 стакана молока, 1/2 чайной ложки соды, ванилин — на кончике ножа.
7. БИСКВИТ РЖАНОЙ. Готовят так же, как обычный бисквит, но пшеничную муку заменяют на ржаную (с возможной добавкой пшеничных отрубей — 1/10 от массы муки, а также морковного или яблочного пюре — 1/7 от массы муки). Как и в случае коржиков, можно приготовить шесть вариантов бисквита — в зависимости от добавок.
Для приготовления теста яйца с сахарозаменителем взбивают до увеличения в объеме в 2,5–3 раза. В конце взбивания добавляют муку в два-три приема; при использовании пюре, его кладут в смесь и взбивают все вместе. Тесто быстро разливают в формы, смазанные маслом и покрытые бумагой. Формы следует заполнять не более чем на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта. Выпекать 40–45 минут при температуре 200 градусов.
Рецептура (на 500 г бисквита): 1,5 стакана ржаной муки, 1 стакан сахарозаменителя, яйца — 7 штук, ароматизаторы.
8. РУЛЕТ РЖАНОЙ С КСИЛИТОМ. Яйца взбивают до увеличения в объеме в 2,5–3 раза; затем осторожно, чтобы не осела пена, в два-три приема соединяют с ржаной мукой, смешанной с ксилитом и ароматизаторами. Тесто выливают на противень, покрытый калькой или промасленной бумагой, размазывают слоем 2–3 мм и выпекают 10–15 минут при температуре 200–220 градусов. Готовый бисквит выстаивают при температуре 15–20 градусов до использования, затем бумагу удаляют, готовый пласт смазывают фруктовой начинкой и свертывают в виде рулета.
Рецептура (на 500 г рулета): 1,5 стакана ржаной муки, 1 стакан ксилита, яйца — 7 штук, 1 стакан фруктовой начинки, ароматизаторы.
9. ТВОРОЖНЫЕ КЕКСЫ НА ПШЕНИЧНОЙ МУКЕ С КСИЛИТОМ ИЛИ СОРБИТОМ. Размягченное сливочное масло и сахарозаменитель взбивают 10–15 минут, добавляют творог и продолжают взбивать до получения однородной массы. Затем добавляют яйца, соду (можно добавить отруби и яблочное пюре), тщательно перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто в течение 3–5 минут. Тесто раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают 55–60 минут при температуре 160–180 градусов.
Рецептура (на 1 кг кексов): 2 стакана пшеничной муки, 1,5 стакана ксилита или сорбита, яйца — 4 штуки, масло — 150 г, творог — 200 г, сода — на кончике ножа.
10. ШАРЛОТКА С ЯБЛОКАМИ. Это сладкое блюдо готовят из пшеничной муки и с сахаром, но сахара берется немного и его, в принципе, можно заменить ксилитом. Тесто готовится так: нужно взбить яйца с сахаром до образования устойчивой пены, потом засыпать муку и замесить тесто, которое имеет жидковатую консистенцию. Яблоки очистить от кожуры и серединной части и мелко нарезать. Растопить в глубокой сковороде сливочное масло и затем охладить сковороду. В сковороду высыпать нарезанные яблоки и залить их тестом (не перемешивая). Печь в духовке около сорока минут, до появления коричневой корочки. Готовность проверить спичкой — проколоть корочку и посмотреть, не пристает ли тесто к спичке.
Рецептура: один стакан пшеничной муки, половина стакана сахара, четыре яйца, пять-шесть яблок, 50 г масла.
11. КАЛИТКИ, ИЛИ КОЛЯДКИ (блюдо карельской кухни). Для них готовят тесто из ржаной муки грубого помола, содержащей большое количество отрубей, которые играют роль разрыхлителя. Обычный рецепт: 1 кг ржаной муки, 400–450 г молока и 8 г соли. Существует более сложная рецептура: 1 кг ржаной муки, 450 г сметаны, три яйца, 6 г соды и 8 г соли. Для приготовления теста по второму рецепту смешивают сметану, яйца и соль и добавляют муку, смешанную с содой.
После замеса тесто надо выдержать не менее 20–30 минут, затем нарезать на порции, раскатать, начинить и выпекать в духовке.
Можно готовить калитки из смеси ржаной и пшеничной муки. В качестве начинки используют грибы с луком, творог, брынзу, картофель, каши, ягоды и т. д. Форма калиток столь же разнообразна, как и их начинка; они могут быть круглыми, овальными, треугольными, четырехугольными, с загнутыми или защипанными краями.
12. ГРЕЧНЕВЫЕ БЛИНЫ. За два-три часа до выпечки готовят опару: в теплом молоке (половина нормы) разводят дрожжи, добавляют немного сахара, всыпают гречневую муку (тоже половину нормы), тщательно размешивают и ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, увеличившись в объеме в два-три раза, добавляют оставшееся молоко, соль, гречневую муку, размешивают и снова ставят в теплое место. После того, как тесто снова поднимется, выпекают блины.
Рецептура на постные блины: 2 стакана гречневой муки, 2,5 стакана молока, 30 г дрожжей, соль — по вкусу.
Рецептура на сдобные блины: 2 стакана гречневой муки, 2 стакана молока, два яйца, одна ст. ложка сливочного масла, 30 г дрожжей, одна ст. ложка сахара, соль — по вкусу.
Можно готовить блины из смеси пшеничной и гречневой муки (один к одному); при этом пшеничную муку следует использовать при приготовлении опары, а гречневую — при замесе теста.
13. ГОРЯЧИЕ БУТЕРБРОДЫ готовятся в гриле или в духовке, и для вас лучше делать их на черном или столовом хлебе. Нарежьте хлеб ломтиками, затем мелко нарежьте вареную колбасу или сосиски, натрите на крупной терке сыр, положите колбасу на хлеб, посыпьте сверху сыром, добавьте каплю кетчупа и запекайте. Это — основной вариант, но разновидностей горячих бутербродов существует великое множество. Под «сырную крышу» можно уложить ветчину, вареное мясо, вареное яйцо, рыбные консервы и рыбный фарш, а сверху украсить бутерброды нарезанным кружками помидором, луком, чесноком; можно добавить черного или красного перца, можно запечь хлеб только с сыром.
14. ГРЕНКИ. Вариант 1 — обычные гренки. Нарежьте хлеб ломтиками и слегка запеките в гриле или в духовке.
Вариант 2 — гренки в масле. Обжарьте хлеб на сковороде в сливочном или растительном масле до образования корочки.
Вариант 3 — гренки в молоке и масле. Готовятся как в предыдущем случае, но перед обжариванием ломтики хлеба нужно окунуть в молоко.
Вариант 4 — гренки в яйце. Готовятся как в случае второго варианта, но перед обжариванием ломтики хлеба нужно окунуть в разболтанное яйцо (или смесь яйца с молоком).
Вариант 5 — гренки с тертым сыром. Обжарить гренки в масле с одной стороны, затем посыпать обжаренную сторону тертым сыром, вернуть на сковородку, закрыть крышкой и запекать на слабом огне, пока не расплавится сыр.
2. Салаты из фруктов и овощей. Винегреты15. ДОМАШНИЙ МАЙОНЕЗ. Сметана — 150 г., 2 ст. ложки растительного масла, 2 сырых желтка, головка тертого чеснока. По желанию — 2 ст. ложки лимонного или клюквенного сока, 1 чайная ложка натертого лука. Взбить в миксере.
16. ФРУКТОВЫЕ САЛАТЫ. Натереть на терке морковь и яблоко, перемешать. Это уже готовый салат, но в то же время — основа, на базе которой можно приготовить еще несколько салатов, добавляя: 1) клюкву, бруснику или смородину; 2) мелко нарезанный ананас, свежий или консервированный; 3) мелко нарезанную дыню; 4) натертую грушу; 5) нарезанный апельсин или грейпфрут; 6) немного грейпфрутового сока, сливок или мороженого. Блюдо желательно охладить.
17. САЛАТЫ С РЕПЧАТЫМ ЛУКОМ .
Вариант 1 — лук с яблоком. Мелко нарезать репчатый лук и яблоки (яблоки можно натереть на крупной терке), смешать и заправить сметаной.
Рецептура: 100 г. репчатого лука, два яблока общим весом 250 г и две-три ст. ложки сметаны.
Вариант 2 — лук с редисом. Мелко нарезать репчатый лук, протереть на крупной терке редис, смешать, добавить соль (по вкусу), петрушку, укроп и заправить растительным маслом.
Рецептура: 100 г. репчатого лука, 200–250 г редиса.
Вариант 3 — лук с горошком. Мелко нарезать репчатый лук, смешать с консервированным зеленым горошком и заправить майонезом или томатной пастой.
Рецептура: 100 г. репчатого лука, 200–250 г зеленого горошка.
18. САЛАТЫ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ.
Вариант 1 — лук с яблоком. Мелко нарезать перья зеленого лука, протереть на крупной терке яблоки, смешать и заправить сметаной. Можно добавить нарезанные листья крапивы и одуванчика, предварительно выдержанные в соленой воде 3–4 часа.
Рецептура: 100 г лука, 250 г яблок и две-три ст. ложки сметаны.
Вариант 2 — лук с яйцом. Мелко нарезать перья зеленого лука и вареное яйцо, посолить, заправить сметаной или растительным маслом. Сюда тоже можно добавить листья крапивы и одуванчика, прошедшие описанную выше обработку.
Рецептура: 100 г лука и два вареных яйца.
Вариант 3 — лук с грибами. Мелко нарезать перья зеленого лука и петрушку. Нарезать свежие грибы, поджарить их и охладить. Смешать с луком и петрушкой, посолить, заправить растительным маслом.
Рецептура: 100 г лука, 50 г петрушки, 100 г грибов.
19. САЛАТЫ С МОРКОВЬЮ.
