Вариант 2 — из кабачков и помидоров. Очистить кабачок и мелко нарезать или натереть на крупной терке; помидоры и репчатый лук мелко нарезать и смешать с кабачками; посолить, заправить майонезом, сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.
Рецептура: 200 г кабачков, 100 г помидоров, четверть луковицы, две ст. ложки майонеза.
29. САЛАТЫ ИЗ ТОПИНАМБУРА. Топинамбур или земляная груша — весьма полезный корнеплод, который можно потреблять в сыром и обработанном виде. Его можно жарить как обычную картошку и готовить из него салаты. Например, такие:
Вариант 1. Натереть на крупной терке топинамбур и редис в равных долях, посолить, заправить сметаной.
Вариант 2. Натереть на крупной терке топинамбур, помидоры мелко порезать, добавить толченый чеснок, посолить, заправить майонезом.
Рецептура: 200 г топинамбура, 100–150 г помидоров, два зубчика чеснока, две ст. ложки майонеза.
Вариант 3. В смесь, приготовленную по второму варианту, добавить свежие огурцы или редис.
30. САЛАТ С ЛОСОСЕМ. Надо отметить, что лосось дальневосточный натуральный (а также горбуша и зубатка) — наиболее подходящие консервы для диабетиков. Во-первых, это деликатесные сорта рыбы; вовторых, рыба консервируется в собственном соку, без масла, томата и почти без соли; в-третьих, эти консервы сравнительно дешевы. Так, осенью 1998 года, банка весом 245 г стоила 8–9 рублей, или треть доллара.
Из этих консервов можно приготовить много вкусных блюд, и в том числе — салаты. Самый простой салат готовится так: мелко накрошить консервированного лосося, репчатый лук, вареные яйца, огурец и отварной картофель (вместо картофеля можно взять отварной холодный рассыпчатый рис). Перемешать все ингредиенты и залить майонезом. Можно добавить зелень — петрушку, укроп. Не солить.
Рецептура: одна банка консервированного лосося, одна луковица, четыре вареных яйца, 5–6 ст. ложек отварного риса (или три небольшие картофелины), половина свежего или маринованного огурца, 4– ст. ложки майонеза (или майонеза, смешанного со сметаной).
31. САЛАТ МИМОЗА. Это, собственно, салат-торт из десяти слоев различных ингредиентов, которые не смешиваются друг с другом, а только пропитываются майонезом. Технология приготовления такова: отварить яйца, отделить белок от желтка; тонко нарезать репчатый лук; лосось (консервы) мелко нарезать; охладить в холодильнике сливочное масло — так, чтобы оно стало твердым; яичный белок, яичный желток, масло и сыр натереть на мелкой терке (сыр нужно взять твердый и в меру острый — российский, голландский). Затем нужна глубокая миска, желательно фарфоровая, в которую необходимо уложить слоями нужные ингредиенты в таком порядке: первый (нижний) слой — уложить половину порции натертого яичного белка: второй слой — уложить половину порции нарезанного лука; третий слой — уложить половину порции нарезанного лосося; четвертый слой — уложить половину порции натертого масла; пятый слой — уложить половину порции натертого сыра и залить поверх тремя столовыми ложками майонеза. Слои шестой, седьмой, восьмой, девятый и десятый повторяются в том же порядке; десятый слой снова заливается тремя ложками майонеза и посыпается сверху натертым яичным желтком. Салат помещают в холодильник на 6–8 часов, чтобы весь его объем пропитался майонезом. Не солить.
Рецептура: одна банка консервированного лосося, одна луковица, 100 г сыра, 100 г сливочного масла, пять яиц, 4–5 ст. ложек майонеза.
32. ШОПСКИЙ САЛАТ (болгарский). В салатницу выкладывают слоями мелко нарезанные огурцы, помидоры, перец, лук и снова овощи в той же последовательности. Сверху посыпать тертой брынзой и зеленью петрушки. Заправить смесью уксуса и подсолнечного масла.
Рецептура: 1 луковица, 2–3 помидора, 1/2 огурца, 1 стручок сладкого болгарского перца, 50 г брынзы, соль, петрушка, подсолнечное масло, уксус.
33. ВАРНЕНСКИЙ САЛАТ (болгарский). Измельчить овощи, заправить маслом и уксусом, посыпать сверху брынзой и зеленью петрушки.
Рецептура: 4 помидора, 1 огурец, 50–100 г брынзы, 1 луковица, соль, петрушка.
34. ЗИМНИЙ САЛАТ. Помидоры очистить от кожицы, нарезать крупными кусками, добавить крупно нарезанный лук, соль, зелень, подсолнечное масло, 2 ст. ложки томатного сока. Размешать. Можно приправить молотым перцем.
Рецептура: небольшая банка консервированных помидоров, 2 луковицы, соль, 2 ст. ложки подсолнечного масла, петрушка.
35. ЛЕТНИЙ САЛАТ. Нарезать редис, помидоры, огурцы, лук, все перемешать, посолить, заправить сметаной.
Рецептура: редис, помидоры и огурец — в равных долях, репчатого лука — вдвое меньше.
36. АНГЛИЙСКИЙ САЛАТ. Охлажденное куриное мясо нарезать ломтиками; грибы и огурцы нарезать кусочками, сельдерей — соломкой. Перемешать, заправить сметаной и горчицей или домашним майонезом. Сверху украсить ломтиками редиса и листиками салата.
Рецептура: 150 г отварного куриного мяса, 100 г корня сельдерея, 20 г соленых огурцов, 50 г шампиньонов (отварных или консервированных), 20 г редиса, листик зеленого салата (по желанию), 50 г сметаны, 5 г горчицы.
37. САЛАТ ЗДОРОВЬЕ.
Вариант 1. Очищенные вымытые репу и морковь нашинковать соломкой, заправить растительным маслом и уксусом, украсить зеленью.
Вариант 2. Очищенную вымытую морковь (3 шт.) натереть на мелкой терке, добавить очищенные и натертые на терке яблоки (3 шт.), заправить лимонным соком.
38. ВИНЕГРЕТЫ. Слово «винегрет» происходит от французского «vinaigrette» — вид соуса с добавлением уксуса (уксус на французском — «vinaigre»). Это холодное блюдо из смеси нарезанных на кусочки овощей, мяса и рыбы, приправленное уксусом и растительным маслом. Винегреты могут быть очень разнообразны по составу, что подтверждается вторым значением этого слова — смесь всевозможных предметов или понятий, всякая всячина. Мы приведем несколько рецептов винегретов.
Вариант 1 — классический овощной винегрет. Отварить отдельно в кожуре картофель, свеклу и морковь; овощи охладить, очистить и мелко нарезать. Мелко нарезать соленые огурцы, репчатый лук; все перемешать, добавить по вкусу соли, заправить растительным маслом.
Вариант 2 — винегрет с квашеной капустой. Готовится таким же образом, как предыдущий, но соленые огурцы заменяются квашеной капустой.
Вариант 3 — винегрет с яйцом и горошком. В смесь варианта первого добавить мелко накрошенные вареные яйца и зеленый горошек.
Вариант 4 — винегрет с клюквой. В смесь варианта второго добавить ягоды клюквы.
Вариант 5 — винегрет с грибами. В смеси варианта первого соленые огурцы заменить солеными или маринованными грибами.
Вариант 6 — винегрет с мясом. В смесь варианта первого или второго добавить нарезанное холодное отварное мясо, заправить растительным маслом и уксусом или сметаной.
Вариант 7 — винегрет с рыбой. В смесь варианта первого добавить нарезанную отварную рыбу (для этого хорошо подходит треска). В рыбный винегрет можно также добавлять моченые яблоки и маринованные сливы.
3. Блюда из овощей и грибов39. ПАРЕНАЯ РЕПА. Очищенную разрезанную репу заливают горячей водой и варят 5–6 минут. В воду можно добавить сухие листья мяты, малины, сельдерея и пр. Сваренную репу укутать в подушки и настаивать 20 минут. Готовую репу выложить на блюдо, полить отваром, смешанным с 1 ст. ложкой сметаны или растительного масла. Так же готовят пареную брюкву.
40. ПЕЧЕНАЯ РЕПА. Промытую и вытертую досуха репу, выкладывают на решетку духовки. На дно духовки ставят сковородку с водой. Репа печется, пока не зарумянится (примерно 10–15 минут). Так же готовят печеную тыкву.
41. ЖАРЕНАЯ БРЮКВА. Очищенную брюкву нарезать ломтиками толщиной 1 см. и посыпать перцем.
Обжарить в масле с обеих сторон и довести до готовности в духовке. Заправить сметаной, посыпать зеленью петрушки и укропа.
42. БРЮКВА, ФАРШИРОВАННАЯ ГРИБАМИ. Брюкву промыть, испечь в духовке, очистить от кожуры.
Вырезать мякоть так, чтоб толщина стенок была 1–1,5 см. Вынутую брюкву мелко нарубить. Грибы измельчить, поджарить в растительном масле с мелко нарезанным луком. Смешать грибы и лук с мякотью брюквы, фаршировать этой смесью брюкву, уложить в глубокую сковородку, полить маслом, поставить в духовку на 30 минут. Затем полить сметаной и поставить в духовку еще на 10 минут.
Рецептура: на одну брюкву — 2 ст. ложки грибов и 2 луковицы.
43. ТЫКВА ТУШЕНАЯ С УКРОПОМ. Нарезанную кусочками очищенную тыкву вместе с тремя мелко порезанными луковицами залить водой (2 стакана) и уваривать на слабом огне до получения однородной массы. За 5 минут до готовности добавить зелень укропа. Перед подачей на стол заправить сметаной. Можно добавить лимонный сок.
44. ТЫКВА С БРЫНЗОЙ. Тыкву разрезать на 4 части, удалить семена и сварить. После этого очистить кожуру и нарезать тыкву ломтиками. Выложить ломтики на смазанный маслом противень, посыпать измельченной брынзой, сверху уложить ряд помидоров, нарезанных кружочками. Запечь в разогретой духовке.
