Дым проходит в коптильню через нижнее отверстие, а выходит через верхнее, проходя через внутреннее пространство шкафа. Тушки помещают в конструкции на специальных крючках, которые выполняют из металла. Отверстия в шкафу нужно делать со специальными заслонками, так как с их помощью можно регулировать поступление дыма. Следует отметить, что коптильня может находиться не только на чердаке жилого дома, но и в любом другом здании, где есть печь с дымоходом. Копчение может производиться непосредственно в русской печи, причем крючки размещают в самом дымоходе.
Коптильню можно организовать в специальном герметичном металлическом ящике, который помещают на очаг. Тушки при этом развешивают на специальных крючках, помещенных внутри ящика. На его дно насыпают опилки, которые без доступа свежего воздуха не начнут воспламеняться, однако будут тлеть. За счет этого производится горячее копчение.
Такую коптильню в некоторых случаях устанавливают во дворе частного дома. Основа у данной конструкции обычно кирпичная, к ней крепится большой деревянный ящик или обыкновенная бочка. В нижней части получившейся коптильни размещают топку и соединяют ее с ящиком за счет трубы, по которой в нее будет поступать дым. Сверху бочку закрывают крышкой, в которой проделано отверстие для выхода дыма. Изнутри бочки размещают крючки для подвешивания тушек кур.
Чтобы в такой коптильне получилось как можно больше дыма, при растапливании используют мелко нарубленные дрова, которые пересыпают опилками. Их укладывают в топку, а потом поджигают со стороны поддувала.
Коптильню можно соорудить и самую простую — из двух бочек без днищ. При этом верхняя бочка выполняет функцию шкафа, куда помещают тушки, а нижняя предназначена для устройства. В боковой части нижней бочки проделывают отверстие для топки. Верхнюю бочку закрывают крышкой или же мешковиной, но при этом предусматривают отверстие, через которое будет выходить дым. Чтобы тушки кур не покрылись сажей, которая получается в процессе сжигания топлива, верхнюю часть нижней бочки закрывают фильтром, сделанном из влажной ткани.
Существует еще один вариант сооружения коптильни в частном доме: на выбранном для конструкции месте выкапывают канаву и закрывают ее листами шифера или металла. Делают это таким образом, чтобы оба конца были свободными. С одного из них устанавливают очаг, а с другого помещают коптильный шкаф, который представляет собой деревянный короб или бочку без дна. Бочку и очаг окапывают землей таким образом, чтобы не выходил дым. Весь дым в этом случае будет идти в коптильный шкаф, где помещают крючки для размещения тушек. Их предохраняют от загрязнения с помощью влажной марли, в которую придется завернуть каждую курицу. Шкаф сверху закрывают мешковиной, через которую будет уходить дым.
Если нет возможности коптить куриц в специально оборудованной коптильне, то это делают в самой обыкновенной гусятнице, крышку которой в этом случае дополнительно уплотняют с помощью ленточного асбеста и прижимов. Через штуцерное отверстие пропускают резиновую трубку, которая проходит к стеклянной емкости, наполненной водой. Копоть будет выходить из гусятницы через трубку, направляться в емкость и оседать в воде, а дым будет уходить через открытую форточку или воздуховод на улицу.
Если коптить куриц планируется всего один раз за все время, то проще всего соорудить полиэтиленовую коптильню, которую ставят непосредственно на поверхности земли. Первоначально нужно соорудить каркас из древесины, а на него уложить крестообразное перекрытие. Изнутри получившегося каркаса вешают тушки птицы, на землю под ним ровным слоем насыпают угли, которые сверху закрывают слоем веток, опилок или щепок. Конструкцию закрывают полиэтиленовой пленкой.
На итоговое качество получившегося продукта в значительной степени оказывают влияние качественные характеристики дыма. Сам дым в большей части имеет свойства, напрямую связанные с видом древесины, ее влажностью, а также условиями горения. Для копчения курицы наиболее подходит древесина, полученная от лиственных пород, например, дуба, старых яблонь, вишни, груши, бука или березы. Перед сжиганием все дрова тщательно очищают от коры, так как она негативно влияет на процесс копчения. Для копчения не пользуются дровами, полученными от хвойных пород, так как дым, идущий от них, может сильно загрязнить мясо, придать ему неприятный запах или горьковатый привкус.
Любая древесина, используемая для копчения, должна быть тщательно просушена, не следует брать для этой цели влажные дрова. Чтобы дым получился как можно более качественным, зачастую используют специальные добавки к дровам, которые позволяют получить специфический аромат, например, мяту, тмин, можжевельник, а также другие растения, при сжигании которых выделяется дым с приятным запахом.
Условия горения при копчении считаются благоприятными, если к дровам подходит достаточное количество кислорода, но при этом древесина сгорает не полностью, а активно тлеет. Именно тогда получается светлый дым, который имеет очень хорошие характеристики. Развешенные тушки в коптильне должны быть хорошо видны — это скажет о том, что концентрация дыма непосредственно в коптильном шкафу оптимальна.
Копчение можно считать завершенным, когда тушки приобретут приятный запах, окрасятся в коричневато-желтый цвет, а их поверхность станет блестящей и сухой. Их извлекают из коптильни, максимально быстро охлаждают и сушат в подвешенном состоянии. около 10 дней при невысокой температуре — не более 12 °C.
В холодном помещении копченые куры могут храниться в течение длительного времени. Тем не менее, придется все время следить за их качеством, так как в них может начать развиваться плесень — об этом скажет появление затхлого или гнилостного запаха. В некоторых случаях тушки покрываются слизью — в пищу такое мясо использовать не рекомендуется. Бывает и такое, что при хорошем внешнем виде тушка начинает пропадать изнутри. Чтобы узнать, хорошее мясо или нет, его прокалывают нагретым ножом или же деревянной палкой, и нюхают. Если продукт испорчен, то он будет обладать неприятным специфическим за пахом.
Перед тем как подвергнуть тушку курицы термической обработке, из нее делают полуфабрикат, затем тушки заправляют или разделывают на филе. Чтобы в конечном счете они были максимально равномерно обработаны, перед варкой или жаркой их требуется заправить. Кур можно заправлять согласно четырем основным методам:
• в кармашек;
• шпагатом в одну нитку;
• шпагатом в две нитки;
• ножкой в ножку.
В кармашек в большинстве случаев заправляют кур, которых используют для варки. Для этого с обеих сторон брюшка в нижней его части делают разрезы в коже (так называемые кармашки), куда и заправляют ножки. Крылышки в этом случае нужно будет подвернуть на спинку.
Чтобы заправить курицу шпагатом в одну нитку, тушку укладывают спинкой на стол и прижимают ножки к бокам. С помощью поварской иглы и нитки осторожно прокалывают мякоть окорочка и продевают иглу через филейную часть. Примерно также поступают и с другой стороны, а конец задерживают у первого окорочка. Далее иглу переносят под тушку и под острым концом, где выступает филейная часть птицы, выполняют еще один прокол. Концы ниток нужно связать на спинке.
Шпагатом в две нитки заправляют тушки кур и цыплят, которые предназначены для жарки. Иглу с ниткой продевают через мягкую часть окорочка и тушку, находящуюся над филейной частью, потом ее ведут через одно крыло и кожу шеи. Саму шею в этом случае нужно тщательно прикрепить к спинке курицы таким образом, чтобы место отреза шеи было закрыто. Затем иглу проводят через второе крыло. Первый конец нитки будет располагаться возле крыла, второй — прикреплять ножки птицы к ее туловищу.
Тушки птицы, которые предполагается использовать для приготовления вторых блюд, лучше всего разделывать на филе. Для этого их укладывают спинкой на стол, немного подрезают мякоть, которая соединяет ножку с туловищем, сами ножки выворачивают. Затем по выступу грудной кости надрезают кожу и снимают ее с обеих сторон. Ножом срезают мякоть с одной из сторон тушки, перерубают кость-вилку, затем удаляют мякоть вместе с косточкой крыла. По той же технологии убирают мякоть и с другой стороны от грудной кости.
Если филе достаточно большое, то при его срезании косточку крыла очищают от мякоти и сухожилий и удаляют утолщенную часть кости. Филе после срезания смачивают водой и срезают наружную пленку, затем мякоть нужно подрезать с боков и немного расширить. В двух или трех местах надрезают сухожилия.
При небольших размерах филейной части при его зачистке довольствуются удалением сухожилия, которое можно убрать рукой, тогда как ножом придется удерживать мякоть. Куриное филе наиболее подходит для приготовления котлет, шницелей, тушения или жарки. Полуфабрикаты, полученные из куриного мяса, нужно хранить при небольшой температуре — максимум 5 °C. Перед хранением все их сортируют. Фаршированные полуфабрикаты из филе укладывают в один ряд в морозильник, а нефаршированные — на ребро. Фарш и котлеты можно хранить в прохладном месте.
