В 1830–1840-е годы чаепитие в Москве становится всесословным увлечением и непременной частью московского быта, и тогда же два писателя натуральной школы И. Т. Кокорев и Н. В. Поляков посвятили свои очерки теме чая в Москве.
«Существует ли на земном шаре, — начинает свой очерк „Чай“ Н. В. Поляков, — хоть один подобный город, в котором чай играет такую важную роль, как в Москве? Чай! Какое магическое слово для москвича! Каким теплым, приятным ощущением проникается москвич при слове „чай“ (разумея слово „чай“ — траву, которую пьют вовремя и безовремя)… Чай для москвича есть важный и необходимый предмет; потребность чая у москвича такого рода, что он скорее согласится не есть, нежели не пить чаю».
Настоящий чай в понимании москвичей должен быть не только хорошего сорта, без примесей, но и крепкий, его не следует жалеть на заварку. Он должен, как писал Пушкин, бежать по чашкам темною струею.
О том же говорит и друг Пушкина поэт П. А. Вяземский: по его словам, чай должен быть «не жидкий, как вода… но густой, душистый». Крестьяне в московских трактирах спрашивали чайку «почаистее», то есть густого, как пиво. Художник В. А. Милашевский говорил: «Разве можно что-то почувствовать, если ты не выпил крепкого душистого чаю. Чай — это взлет души!» — и любил приводить фразу И. А. Гончарова из «Фрегата „Паллады“», сказанную им после того, как один англичанин угостил его «распаренным» чаем: «Нет, чай умеют пить только в России!» У самого же Владимира Алексеевича чай всегда подавался настоящий московский — крепкий, в тонких чашках, и заварной чайник, когда заварка была разлита, во второй раз не доливался водой, но заваривался заново.
Во-вторых, чай должен быть горяч. «Истинные любители чаю… — объясняет Кокорев, — пьют его с толком, даже с чувством, то есть совершенно горячий, когда он проникает во все поры тела и понемногу погружает нервы в сладостное онемение».
Предпочтительно также пить чай без примесей: без сливок, без сахара внакладку, допускается употреблять сахар вприкуску, но не из экономии, а потому что тогда он лишь подслащивает чай, не перебивая его настоящего вкуса. Да и сахар к чаю употреблялся особого сорта — крепкий, литой, а не прессованный, до революции он выпускался в округлых пирамидах, называвшихся «головами», после — в крупных неодинаковых и неправильной формы кусках, и его кололи на меленькие кусочки особенными сахарными щипцами, которые были в каждом доме.
В прежние времена московский чай славился своим особо высоким качеством: дочь петербургского актера Ф. А. Бурдина (прежде жившего в Москве) вспоминает, что когда к ним приезжал А. Н. Островский, то для бабушки — коренной москвички — всегда привозил «фунт особенного какого-то чая, который якобы купить можно было только в Москве».
И третье условие «настоящего чая» — пить его нужно много; «по-настоящему» напившийся чая человек говорил о себе, что он «усидел самовар».
Кроме того, московское чаепитие отличалось особой сердечностью, открытостью и простотой во взаимоотношениях хозяев и гостей. Как известно, в Китае и Японии питье чая обставлено строгим и сложным церемониалом, «китайские церемонии» вошли в пословицу. В Москве же хозяева предлагали гостям за чайным столом чувствовать себя свободно — «без церемоний» (приглашение «пожалуйста, без церемоний» держалось в старых московских домах вплоть до войны, и сейчас еще, правда очень, очень редко, вдруг услышишь его — и повеет старой Москвой…)
Показатель человеческих взаимоотношений и слово «чаевые»
В XIX веке чай в купеческом, мещанском, в низшем и среднем чиновничьих кругах выступал верным показателем человеческих взаимоотношений. По словам Полякова, если на вопрос любопытствующего человека об отношении друг к другу интересующих его лиц, он получает ответ «они вместе чай пить ходят», то можете быть уверены, что у них отношения самые сердечные. А если скажут «который день чай пить врозь ходят», значит, крепко поссорились.
Чаем определялась степень гостеприимства и знания правил приличия. «Если вы приглашаете к себе кого-нибудь в гости и по недогадливости или рассеянности не попотчеваете чаем, — пишет Поляков, — то, рекомендую вам, вас запишут в число не знающих приличий гостеприимства», — и приводит к этому замечанию характерный разговор двух кумушек:
«— Что же вы так скоро? — спрашивает одна другую.
— Да что, не стоит… наскучило… Сидела, сидела, инда пересохло во рту…
— Неужели вас и чаем не напоили?
— Нет!
— Ну, да известно что… Люди так… пустые люди…»
Зато после угощения чаем — совсем другой разговор и, естественно, не осуждение, а похвала хозяевам:
«— Ну что, матушка, как вас там приняли? — спрашивает одна другую.
— Чудесно, матушка, чудесно; как только пришла, не успела ввалиться, сейчас подали чай, и с сухарями, и с булками, отличный чай, насилу выкатилась…»
Непостижимую магическую силу чая над москвичами Поляков описал в сцене, списанной с натуры:
«Если, например, один приглашает другого идти куда-нибудь, но тот не хочет и отговаривается:
— Некогда…
— Пойдем.
— Ну зачем я пойду? Что мне там делать?
— Экой чудак, пойдем, — говорит первый, — зайдем, чайку попьем».
И после такого резона второй отправляется с приятелем куда угодно.
Привязанность к чаю заставляла москвичей не всегда вести себя разумно. «Привязанность к чаю не имеет границ, — замечает Поляков. — Так, например, самый последний бедняк скорее откажет себе в пище, в одежде, но никогда не лишит себя удовольствия попить чайку. Он работает нередко для того только, чтобы приобрести несколько копеек, которые он по получении тотчас же относит в мелочную лавку за несколько золотников чая, чтобы отвести душу, как выражаются простолюдины».
М. Н. Загоскин в очерке «Ванька» рассказывает о московском извозчике-«ваньке», который обругал встречного лихача и на вопрос седока, за что он его так, ответил:
«— Да как же, батюшка! Вот этот с рыжей-то бородою, — ведь я его знаю, он из нашего села, четыре года извозничает, а домой гроша не прислал: все на чаю пропивает».
Тогда родилась пословица: «По чаям ходить, добру не быть», имеющая в виду хождение пить чай в трактир.
В сороковые — пятидесятые годы XIX века появилось словосочетание «на чай». «В Москве редко просят на водку, всегда на чай», — отметил Поляков. В. И. Даль в «Толковом словаре» приводит поговорку: «Ныне уж нет сбитню, а все чаек; не просят на водку, а просят на чай». Слово «чаевые» появилось позднее, сначала оно имело другую форму: «начайные», именно в такой форме знает его Даль. Появившись в Москве и центральных губерниях, понятие и слова «на чай» к концу века стали употребительны по всей России.
В «Толковом словаре» под редакцией Д. Н. Ушакова (1940 г.) объясняется: «На чай (давать, брать) — награждение за мелкие услуги сверх жалованья (дореволюционный обычай)». Но языковед поспешил: обычай, казавшийсяемуизжитым, и выражение — ушедшим из живого языка (как, впрочем, и приветствие «чай да сахар!», снабженное пометой: «устар.»), продолжали существовать, и, более того, лет десять — двадцать спустя само явление «награждение за мелкие услуги» и выражение «на чай», наряду с термином «чаевые», возникшим на грани XIX и XX веков, захлестнули страну, и в «Словаре русского языка» 1984 года «чаевые» и «на чай» фигурируют уже как общепринятые современные выражения, без всяких помет и оговорок, хотя, наверное, стоило бы пояснить, что теперь это не «плата за мелкие услуги», а узаконенные обычаем поборы, не имеющие к «услугам» никакого отношения.
На каждого Егорку своя поговорка
Как всякое, вошедшее глубоко в быт и обычай народа явление, московское чаепитие отразилось в фольклоре: вошло в пословицы, поговорки, шутки.
Из Москвы пошел глагол «чаевничать», родились такие пословицы, поговорки и присловья: «Выпей чайку — забудешь тоску», «С чая лиха не бывает», «За чаем не скучаем — по три чашки (вариант: по семь чашек) выпиваем», «Чай не пить, так на свете не жить», «Чай на чай — не побой на побой», «Чай пить — не дрова рубить», «Чай не хмельное — не разберет»; наряду с прежним традиционным приветствием «Хлеб да соль» широчайшее распространение получило «Чай да сахар!»; в пару к давнему «Нужда научит калачи есть» В. И. Даль записал в Подмосковье такую пословицу: «Хлебца купить не на что: с горя чаек попиваем!»; иронизируя над «московским умом», приговаривали: «Где нам, дуракам, чай пить!»; сложились шуточные вопросы и присловья: «Чаем на Руси еще никто не подавился», — отвечали на извинение хозяйки, когда в чашку попадала чаинка; спрашивали: «С чем будете чай пить: с ложечкой или с сахаром?», а приглашая кого-нибудь в гости, говорили: «Пожалуйте к нам на чай». Хотя во всех этих присловьях Москва не поминается, но явно подразумевается, а в одном даже и впрямую говорится о ней: про жидкий чай и в Вятке, и в Вологде, и в других областях говорили: «Такой чай, что Москву насквозь видно».
