В древнейшие времена римляне завтракали и обедали сидя за столом. Позднее обычаи изменились: теперь мужчины во время трапезы полулежали вокруг стола на обеденных ложах, женщины же продолжали сидеть, ибо иная поза считалась для них неприличной. Столы были квадратные, лишь впоследствии в триклиниях стали ставить столы круглой формы. Обеденные ложа стояли, как и у греков, с трех сторон стола, четвертая же оставалась свободной, дабы рабы могли подносить кушанья и убирать грязную посуду. Классический образец требовал ставить с каждой из трех сторон стола по три ложа, так что принять участие в трапезе могли одновременно девять человек. Места с правой стороны от слуги, прислуживавшего за обедом, считались «высшими», с левой стороны — «низшими», гостей же высокопоставленных и самых дорогих для хозяина усаживали (точнее, укладывали) на средней стороне стола, прямо напротив той, откуда приносили кушанья. Именно такой порядок размещения гостей за трапезой имеет в виду герой одной из сатир Горация, перечисляя всех своих гостей «сверху донизу». Поэт спрашивает собеседника:
…Однако ж скажи мне, Фунданий,
Прежде всего: кто были с тобою тут прочие гости?
Фунданий отвечает по порядку:
Верхним был я, Виск подле меня, а с нами же, ниже,
Помнится, Варий; потом, с Балатроном Сервилием рядом,
Был и Вибидий: обоих привез Меценат их с собою!
Меж Номентаном и Порцием был, наконец, сам хозяин…
Гораций. Сатиры, 11, 8
На столы ставили сосуды с вином, солонку и уксусник. Рабы разносили блюда, складывая их на высокий поставец — репозиторий. Столы, сделанные иногда очень искусно, начали покрывать скатертями только в I в. н. э., зато салфетками для вытирания губ и рук римляне стали пользоваться рано, ибо, как и греки, помогали себе в еде пальцами: Овидий писал, как некрасиво вытирать рот рукой (Наука любви, III, 756). Салфетки гостям выдавал сам хозяин, однако гости рангом пониже, особенно всякого рода прихлебатели, кормившиеся за чужим столом, приносили салфетки с собой, дабы незаметно сложить туда оставшиеся после пира лакомые куски. Такое поведение иных сотрапезников не ускользнуло от внимания язвительного Марциала:
Что ни ставят на стол, ты все сгребаешь:
И соски, и грудинку поросячью,
Турача, что на двух гостей рассчитан,
Полбарвены и окуня морского,
Бок мурены и крылышко цыпленка,
И витютня с подливкою из полбы.
Все собравши в промокшую салфетку,
Отдаешь ты снести домой мальчишке,
Мы же все тут лежим толпой праздной.
Если есть в тебе стыд — отдай обед наш:
Завтра, Цецилиан, тебя не звал я.
Марциал. Эпиграммы, II, 37
Рабы делили мясо на мелкие куски, что требовало большой опытности и сноровки, ведь, как шутя говорит Ювенал, существует огромная разница между тем, как надо резать курицу и как — зайца. Гости же сами накладывали себе кушанье в тарелки, мелкие или глубокие. Человеком воспитанным, умеющим хорошо держать себя за столом, считался тот, кто, помогая себе пальцами, пачкался меньше других. Ножи использовались только для того, чтобы разделить мясо на отдельные порции. Зато ложки были уже в ходу, и им придавали различные формы в зависимости от того, для чего они были предназначены. Особое внимание римляне уделяли приборам для приготовления вин: для смешивания, нагревания или, наоборот, охлаждения напитков.
В периоды, когда простой народ остро чувствовал нехватку продовольствия и громко требовал хлеба, столы богачей были уставлены роскошными яствами — уже в I в. до н. э. многие в Риме далеко отошли от завещанных предками традиций скромности и неприхотливости в еде. При императорах чревоугодие состоятельных римлян превысило всякую меру, и литературные памятники сохранили немало картин пиршественного разгула. Известно, например, что в середине I в. до н. э. Корнелий Лентул, добившись должности жреца бога Марса, устроил пышное торжество, в котором могли участвовать и женщины — весталки. На закуску были поданы устрицы разных видов, морские ежи, пелориды, улитки, двустворчатые моллюски, сырые и вареные, а также дрозды со спаржей, откормленные куры, обжаренные в муке. Затем принесли многочисленные рыбные блюда, кабанью голову, свиное вымя, жареных уток, зайцев. Десерт состоял из сладкого крема, булочек и пиценского печенья. Описывая этот неслыханный прежде, надолго запомнившийся римлянам пир, писатель V в. н. э. Макробий не может удержаться от вопроса: можно ли было упрекать жителей города в расточительстве, если сами жрецы набивали себе рты столькими яствами?
Гораций, который в двух своих сатирах (11,4 и 11,8) упрекает сограждан за чревоугодие, демонстрирует немалые познания в кулинарном искусстве и, возможно, даже в соответствующей литературе. Собеседник поэта в одной из сатир рассуждает о пирах так, словно изучил не одну поваренную книгу:
Продолговатые яйца — запомни! — вкуснее округлых:
В них и белее белок, и крепче желток, потому что
Скрыт в нем зародыш мужеска пола. За званым обедом
Их подавай. Капуста, растущая в поле, вкуснее,
Чем подгородная: эту излишней поливкою портят.
Если к тебе неожиданно гость вдруг явился на ужин,
То, чтобы курица мягче была и нежнее, живую
Надо ее окунуть в молодое фалернское прежде.
Лучший гриб — луговой; а другим доверять ненадежно.
…Искусством пиров гордись не всякий, покуда
В точности сам не изучишь все тонкие правила вкуса.
Мало того, чтоб скупить дорогою ценою всю рыбу,
Если не знаешь, к которой подливка идет, а которой —
Жареной быть, чтоб наевшийся гость приподнялся на локоть…
Спинку зайчихи беременной всякий знаток очень любит.
Рыбы и птицы по вкусу и возраст узнать, и породу —
Прежде никто не умел, я первый открытие сделал!
Гораций. Сатиры, II, 4
Пиршества, над которыми посмеивается поэт, были скромны и незатейливы в сравнении с теми, для которых настало время в эпоху империи. Некоторые императоры, как, например, Александр Север, хотя и устраивали пышные застолья, все же старались соблюдать меру и даже уделяли часть еды рабам, прислуживавшим за столом, поддерживая тем самым старинные римские семейные традиции. Биограф императора, Элий Лампридий (III–IV вв. н. э.), приводит цифры, сколько вина и хлеба расходовал Александр Север ежедневно: каждый день пирующим у него гостям подавали тридцать кварт вина и столько же фунтов хлеба из лучшей муки, а также пятьдесят фунтов хлеба низших сортов, предназначенного для раздач народу. На пиры уходило, кроме того, тридцать фунтов мяса и два фунта птицы, причем Лампридий упоминает гусей, фазанов. Император очень любил фрукты, так что десерт всегда был обильным.
Если Александр Север может все-таки считаться правителем, умеренным в еде, то этого никак не скажешь об императоре Вителлин, который оставался у власти в Риме лишь несколько месяцев, но успел прославиться почти легендарным обжорством. «Пиры он устраивал по три раза в день, — пишет о нем Светоний, — а то и по четыре — за утренним завтраком, дневным завтраком, обедом и ужином; и на все его хватало, так как всякий раз он принимал рвотное. В один день он напрашивался на угощение в разное время к разным друзьям, и каждому такое угощенье обходилось не меньше, чем в четыреста тысяч. Самым знаменитым был пир, устроенный в день его прибытия (в Рим. — Прим. пер.)…: говорят, на нем было подано отборных рыб две тысячи и птиц семь тысяч. Но сам он затмил и этот пир, учредив такой величины блюдо, что сам называл его „щитом Минервы градодержицы“. Здесь были смешаны печень рыбы скар, фазаньи и павлиньи мозги, языки фламинго, молоки мурен, за которыми он рассылал корабли и корабельщиков от Парфии до Испанского пролива». Добавим, что, как сообщает Плиний Старший (Естественная история, XXXV, 163), для того, чтобы изготовить вителлиево блюдо, пришлось построить плавильную печь на открытом воздухе. Светоний продолжает: «Не зная в чревоугодии меры, не знал он в нем ни поры, ни приличия — даже при жертвоприношении, даже в дороге не мог он удерживаться: тут же, у алтаря хватал он и поедал чуть ли не из огня куски мяса и лепешек, а по придорожным харчевням не брезговал и тамошней продымленной снедью, будь то хотя бы вчерашние объедки» (Светоний. Вителлий, 13). Остается прибавить, что за время правления, оказавшегося столь недолгим, император промотал на еду 900 000 000 сестерциев.
Помимо гурманства и такого болезненного обжорства, каким, по всей видимости, страдал Вителлий, на устройство невиданных пиршеств толкали всякого рода выскочек и нуворишей простой снобизм и тщеславие, в чем явственно сказалась постепенная утрата хорошего вкуса и культуры быта. Пророческими оказались тогда слова Горация: «Что без нравов, без дедовских / Значит тщетный закон…» (Гораций. Оды, III, 24, 35). Достаточно вспомнить сцену из романа Петрония, где он иронически описывает пир, устроенный заносчивым выскочкой — богачом Тримальхионом.
