Это стало правилом для общепита. Возобладал недельный тип меню, где блюда в течение недели довольно хорошо и грамотно менялись, но затем новая неделя повторяла тот же репертуар.
Такие меню разрабатывались в основном в домах отдыха и санаториях, где люди пребывали короткие сроки — две — четыре недели, а затем состав едоков менялся. При этой системе повторяемость недельных меню была не слишком заметна. В заводских же столовых, где состав питающихся был постоянным, прибегали все же к составлению месячных меню. Именно меню в домах отдыха становились постепенно в 30-е годы своеобразным эталоном и образцом для домашнего питания трудящихся, старавшихся, насколько возможно, воспроизводить несложные композиции общепита. Надо сказать, что известное разнообразие меню при упрощении набора блюд и пищевого сырья было достигнуто в советской кухне (и в общепите, и в домашней кухне), когда перестали делить стол на постный и скоромный. Это сразу позволило более гибко варьировать блюда в течение недели.
Ниже приводится меню дома отдыха в его осенне-зимнем и весенне-летнем вариантах, характерных для середины 30-х годов.
Типичное недельное обеденное меню советского дома отдыха
Осенне-зимний сезон
Понедельник
— Щи суточные из кислой капусты с мясом
— Судак отварной по-польски с картошкой и огурцом соленым
— Каша гурьевская сладкая
Вторник
— Борщ украинский со шкварками
— Котлеты рыбные с отварной картошкой
— Блинчики с повидлом
Среда
— Рассольник ленинградский
— Сосиски с капустой тушеной
— Компот из сухофруктов
Четверг
— Суп рыбный с крупой перловой
— Мясо духовое с кашей гречневой
— Кисель клюквенный
Пятница
— Суп крестьянский с мясом
— Утка жареная с овощным гарниром
— Мусс яблочный
Суббота
— Суп-лапша куриная
— Биточки в сметане
— Кисель молочный
Воскресенье
— Солянка мясная сборная
— Котлеты куриные пожарские
— Желе лимонное
Весенне-летний сезон
Понедельник
— Щи ленивые со сметаной
— Караси жареные
— Яблоки печеные
Вторник
— Свекольник холодный
— Котлеты паровые мясные
— Компот из свежих ягод
Среда
— Суп молочный с клецками
— Поджарка с молодым картофелем и свежим огурцом
— Кисель из малины
Четверг
— Уха из окуней
— Зразы картофельные с мясом
— Пирог с вареньем, чай
Пятница
— Щи зеленые из щавеля с яйцом крутым
— Курица отварная с рисом
— Вареники с вишнями
Суббота
— Суп-лапша грибная
— Тефтели в томатном соусе с овощным гарниром
— Творожная запеканка с изюмом и фруктовой подливкой
Воскресенье
— Бульон с фрикадельками и пирожком (в жаркие дни окрошка мясная)
— Гусь жареный с картошкой и яблоками
— Мороженое сливочное с вареньем
Наконец, говоря о позитивных сторонах общепита в социальном плане, нельзя не упомянуть чрезвычайно низкие цены на все виды пищи в этой системе, причем как горячей, готовой, так и холодной, буфетной.
До середины 30-х годов, до брутального вмешательства медиков в дела кулинарии, за низкую цену на фабриках-кухнях можно было получить вполне доброкачественную и вкусную еду, которая в ресторанах стоила чуть ли не в 10 раз дороже.
Вот как описывает корреспондент «Огонька» посещение первой фабрики-кухни в Москве в районе Боткинской больницы в 1927 г.:
«Кроме обеденных столовых залов и магазина с полуфабрикатами, при фабрике есть еще буфет-закусочная. В ней все на 100% состоит из произведений своей кухни, начиная от бутербродов с нежной, прозрачной белорыбицей и осетриной и кончая кусками залитого сметаной поросенка. Пирожные, покрытые воздушной пеной взбитых сливок, слоеные пирожки, хрустящие на зубах поджаристой корочкой, — все это произведения фабрики-кухни.
У касса вывешен прейскурант. Я заинтересовалась.
Как? Эта чудная селедка, которая не уступит приготовленной в ресторане, — стоит всего 15 коп.? А этот молочный поросенок, так аппетитно обложенный хреном, — полтинник? А бутерброд с сочной осетриной — всего гривенник? Стакан чая — 5 коп., кофе — 10 коп., какао — 15 коп. Откуда такие цены? Почему такая дешевка и откуда тогда бешеные цены в ресторанах?»
Дневное питание в столовой фабрики-кухни (трехразовое!) обходилось в 88 коп. при энергетической ценности в 3000—3100 ккал. Месячное нормальное питание стоило 27 руб. при средней зарплате квалифицированного рабочего в 185—210 руб., инженера — 230 руб., и уборщицы — 95 руб.
Секрет же дешевизны состоял в том, что стоимость продуктов и производственные издержки на 60—80% оплачивались предприятием или государством. Фабрика-кухня обслуживала в основном два-три крупных промышленных предприятия. Следовательно, клиент столовой платил всего от 20 до 40% стоимости за каждое блюдо. Первое время фабрики-кухни отпускали обеды по этим сниженным ценам для всех, в 1931 по 1934 г. этой льготой пользовались только рабочие данных предприятий, но в 1935—1939 гг. вновь была восстановлена продажа обедов для всех по одной цене. Лишь в период 1939—1941 гг., когда серьезно запахло войной, а на просторах Западной Европы уже бушевала вторая мировая война, фабрики-кухни были ориентированы только на обслуживание «своих» рабочих. Цены же при этом сохранялись неизменно низкими вплоть до войны.
• • •
Итак, в советском общепите к концу 30-х годов обнаружились две тенденции. Его наиболее передовую часть, как в социальном, так и в общекультурном и кулинарном плане, составляли крупные предприятия — фабрики-кухни, где кулинарный процесс и технология были более совершенны, где разделка и приготовление велись автоматами, поэтому и хищений почти не было, и пища была вкуснее. На фабриках-кухнях выше была и потребительская культура, и сами едоки — сплошь постоянные посетители — были культурнее и требовательнее, чем в среднем по стране.
Другую часть общепита составляли мелкие столовые разного подчинения, более зависимые от санэпидначальства и его вмешательства и хуже организующие кулинарное производство. Здесь была преимущественно «чужая», постоянно меняющаяся публика «с улицы», и вследствие этого отсутствовал контроль снизу за качеством кулинарного производства. И хотя еда здесь была хуже, безвкуснее, но стоимость ее была выше. В такого рода заведениях общепита, особенно когда они находились при вокзалах, при рынках или при транспортных узлах, и публика, и производство пищи приобретали некультурный характер. Такие чайные, блинные, закусочные, а особенно рюмочные, становились рассадниками бескультурья, и в этих условиях заведения общепита становились отрицательным общественным явлением.
Вот почему кулинарные нравы, складывавшиеся в советское время стихийно в таких точках общепита, были неизбежно дикими, темными, неприличными. Они зачастую наследовали самое худшее из нравов дореволюционной России и наносили удар, как ни парадоксально, по традиционной, национальной культуре, в том числе и по древней народной культуре русского народа. Не будем говорить здесь о патологической стороне данного вопроса, о пьянстве — явлении, не связанном с кулинарией и вопросами питания. Приведем лишь не бросающийся в глаза пример воздействия некультурных пищевых нравов, борьбу с которыми практически не вели ни советская «кулинарная медицина», ни тем более штатные «распространители культуры» при клубах и Дворцах культуры.
Речь идет о семечках.
Семечки проникли в Россию в конце Гражданской войны и во время НЭПа. До революции они были распространены только в Малороссии, в Слободной Украине и в прилегающих к ним районах Курской и Белгородской областей. Лузгать семечки в Центральной России, от Архангельска до Орла и от Смоленска до Волги, считалось вульгарным, недопустимым и, в конечном счете, признавалось не русской привычкой, а «хохляцкой».
Конечно, среди люмпенов, городских опустившихся низов, давно порвавших связи с родной деревней, среди цыган и разных людей неясного и полууголовного происхождения лузганье было принято. Но чтобы справный русский мужик или работящая деревенская девушка, а тем более мать семьи, зрелая женщина, позволили бы себе лузгать семечки? Это было просто неслыханно и воспринималось бы в то время как курящая папиросы крестьянка — нечто несуразное и фантастически немыслимое. Русские девушки и парни на посиделках, на гульбищах грызли орешки, в европейской части страны — лещину, собранную в лесах, разумеется, не покупную, а в азиатской, зауральской части России — кедровые орешки.
Для городских же барышень мещанского сословия и купеческих дочерей специально завозились в Россию так называемые цареградские стручки — сладкий бобовый плод из Малой Азии. Но... семечки! Для русского, для великоросса севера и средней полосы они были неприемлемы.
