Все производители Франции жаждут получить этикетку АОС. В переводе с французского эта аббревиатура означает «наименование проконтролированного происхождения». Она придает большую ценность получившему ее продукту и моментально внушает доверие покупателю. В последние годы парижане стремятся как можно больше узнать о том, что они едят, и из-за скандала с мясом бешеных коров в середине 1990-х годов. В Англии в ту эпоху уже давно запретили продажу говядины, а французские власти молчали, продолжая кормить доверчивых граждан зараженным мясом. Точное количество заболевших недугом Кросфельд-Жакоб пока неизвестно, симптомы проявляются 10–15 лет спустя, но уже в 2000 году первые жертвы подали в суд. Главными обвиняемыми станут четыре бывших министра сельского хозяйства…
Франция занимает первое место в Европе по использованию пестицидов. Поэтому в последние годы в супермаркетах в специальных отделах стали продавать выращенные без химических добавок овощи и фрукты. Они в два раза дороже, но пользуются таким успехом, что в городе стали появляться целые биосупермаркеты. Раз в неделю на площадях города открываются рынки, где тоже продаются «ненахимиченные» овощи, фрукты, мясо и рыба. К часу дня крикливые торговцы за полцены продают оставшийся товар, складывают лотки, загружают их в грузовички и укатывают. На опустевшие площади с летающими по ним обрывками бумаги выходят малоимущие с кошелочками. Собирают подпорченные яблоки, упавшие с прилавков морковки и мандарины, помятые баклажаны. А состоятельные гурманы ходят в дорогие магазины «Ле Нотр» и «Фошон», торгующие готовыми блюдами, тортами, шоколадом, фруктовой пастилой, печеньями, чаями и вареньями. Продавцы здесь вышколены, перед входом парковщик в мундире с галунами…
Гордость парижан — ежегодная сельскохозяйственная выставка, проходящая в выставочном комплексе у Версальских ворот. Сюда со всех департаментов привозят крутолобых бычков, кокетливо косящих черными глазами коров, вымытых розово-белых свиней и жалобно блеющих ягнят. Большинство парижских родителей ведут на выставку детей и все, без исключения, политические деятели считают своим долгом на ней «отличиться». Их визиты ежегодно становятся предметом пристального обсуждения столичной прессы. Шираку пели дифирамбы, поскольку он мастерски умеет держать ягнят, а премьер-министра Балладюра осмеяли, потому что ягненок его обкакал. Президент Саркози, придя на выставку 2008 года, растерялся и, вместо того чтобы хвататься за ягненка, обругал попавшегося под горячую руку гражданина. «Вали отсюда, убогий идиот!» — закричал темпераментный президент. Скажи он это где-нибудь в другом месте, никто бы и не заметил, но тут вся пресса и программы телевидения в течение двух дней шумно обсуждали инцидент…
На выставке не только смотрят, но и пробуют. У стенда с авторитетно крякающими утками и гусями можно отведать фуа-гра, возле стендов с винами продегустировать десятки сортов напитка (и хоть теперь у Франции сильные конкуренты в Чили, Австралии и Калифорнии, 180 тысяч французских виноделов продолжают отчаянно бороться за первое место), возле свинок съесть колбасу андуйет, приготовленную из кишок хавроний. Чтобы помочь читателю представить ее запах, процитирую слова политика Эдуара Эррио: «Политика, как и андуйет, должна пахнуть дерьмом, но только самую малость». Сельскохозяйственная техника на этой выставке парижан не интересует, для них сельское хозяйство — это прежде всего еда.
В 1961 году де Голль задал риторический вопрос: «Как можно управлять страной, в которой существует 246 сортов сыра?» Президент имел в виду не разнообразие французской гастрономии, а разнообразие самих французов. Все они привязаны к району, в котором выросли, любят называть его «топ pays» (моя страна), и к региональной кухне. В Париже эти разнообразные кухни представлены и в ресторанах, и в домах. Выходец из Эльзаса наверняка приготовит вам шукрут — квашеную капусту с сосисками и копченой грудинкой. Уроженец Лиона — кассоле — бобовое рагу с нежнейшей говядиной, уткой и томатным соусом, запеченное в глиняной миске. Марселец — острый рыбный суп буя-бес, или любимые всеми южанами доб — вываренное в вине, травах и апельсиновых корочках мясо с овощами, шампиньонами и копченой грудинкой, и рататуй — мелко порезанные и поджаренные на оливковом масле баклажаны, кабачки, лук, помидоры и сладкий красный перец.
Самыми интригующими французскими блюдами считаются жареные лягушачьи лапки и улитки. Лягушки (специально для еды выращенные) напоминают по вкусу курицу, и готовят их в кипящем масле. Улиток собирают на виноградниках, где их множество. Перед тем как попасть в тарелки, улитка (по-французски «эс-карго») проходит двухнедельную голодовку. Потом на изможденного моллюска кладется смесь из ароматных трав, чеснока, масла и он вместе с товарищами по несчастью отправляется в духовку в специальных керамических тарелочках. Если абстрагироваться от всплывающей в памяти картины поводящей рожками улитки в саду нашего детства, то и это можно съесть.
Но вернусь к сырам. Король французских сыров — вонючий, источенный плесенью зеленый рокфор. Рокфор может называться рокфором, только если отвечает трем требованиям. Молоко для него дали козы с ферм в радиусе 150 километров вокруг деревни Рокфор-сюр-Сулзон, что на юге Франции. Три четверти их корма выращено на пастбищах в этом же радиусе. Старел сыр в подвалах деревни, ибо только в ней присутствует особая бактерия, делающая рокфор рокфором. Другие французские деревни дали свое имя вкуснейшим сырам: Розэ-эн-Бри стала родиной сыра бри, деревенька Куломье в департаменте Сена и Марна — нежного, с пушистой белой корочкой сыра куломье. В горах Савойи делают бофор, томм, реблошон, эмменталь, вашерин. Из-за частого ненастья жизнь в горах была замкнутой, в каждой деревеньке, иногда в каждом шале, крестьяне делали свой, особый сыр, не похожий вкусом на соседский.
Сыр во французской трапезе — венец всему. Возведенная в квадрат сублимация вкуса. Заключительный, торжественный аккорд симфонии еды. Его подают после горячего. Десерт будет потом, и он далеко не так важен. Дамы, следящие за фигурой, а таких в Париже большинство, возможно, откажутся от десерта, но от сыра — никогда. В ресторане ли, в гостях пахучий (чтобы не сказать вонючий) поднос с его разнообразными сортами будет поднесен к столу официантом или хозяйкой дома с одинаковым благоговением. Каждый гость сделает выбор с сосредоточенностью игрока в бридж и отрежет выбранные кусочки с мастерством хирурга. С каким же состраданием посмотрел официант ресторана «Свиная нога» на русского туриста, сидевшего за соседним со мной столиком, когда он заказал сыр в качестве первого блюда. И не только с состраданием, но и с презрением, ибо человек, сыром трапезу не заканчивающий, а начинающий, заслуживает презрения. Скорбная маска застыла на лице официанта на весь вечер и даже щедрые чаевые не изменили трагического излома рта: «Сыр в начале ужина! Куда катится мир?!»
…Французская кухня меняется — упрощается, оздоровляется, уходит от калорийных подливок и соусов, и француженки хотят быть в курсе изменений. Последние десять лет у буржуазных дам в моде кулинарные курсы. Масса рецептов гуляет по французскому Интернету. Даже молодые мужчины любят постоять у плиты. Большинство французов ужину в ресторане предпочитают приглашение на ужин домашний. Парижане гостеприимны и любят принимать, но их гостеприимство отличается от нашего. Пригласив друзей домой, мы его охотно показываем, а у парижанина гости весь вечер проведут в гостиной и столовой, двери в комнаты будут закрыты. Нагрянуть без приглашения нельзя даже к близким друзьям, и к вам никто запросто не придет. Дата ужина или обеда обговаривается за две-три недели и отмечается в календарике. Тщательно составляется меню, продумывается расположение гостей за столом. Ужин начинается с аперитива, который пьют в гостиной. Дамы имеют слабость к шампанскому и белому вину, господа налегают на виски и джин. В течение часа гостиная тихонько гудит от разговоров: дамы чаще всего судачат о детях, господа о работе, а потом хозяйка приглашает гостей к столу. Происходит торжественное рассаживание, дама обязательно должна чередоваться с господином. Разговор за парижским ужином напоминает соревнование по красноречию. Во время первого блюда (entrée — фр.) все еще сдержанны, но по мере поглощения еды и вина щеки розовеют, голоса становятся громче. Пиано, форте, фортиссимо! Каждый сидящий за столом ведет свою партию, вступая в нужный момент, как оперный певец по мановению палочки невидимого дирижера. Темы интересны и легки, говорить о чем-то страшном или грустном неприлично. За горячим (plat principal) затрагиваются живопись, философия и финансы, проскальзывают шутки о «швейцарском шоколаде» — деньгах, спрятанных на старость от французской налоговой инспекции в Цюрихе или Женеве. Наиболее удачливый в делах имитирует швейцарский акцент, приводящий в восторг дам. Все перемежается похвалами хозяйке за ее кулинарный дар. Отказ от добавки не воспринимается ни как проявление хорошего тона, ни как обида. Не хотите — ваше дело. Больше вам ничего не предложат. Никаких российских уговоров. За сыром говорят о политике. Каждый горячо защищает правых или левых. Проголосовавшего за ультраправого Ле Пена можно узнать по нервному молчанию или фразе: «Политика меня не интересует», остальные кипят. За сладким (dessert) накал «действа» идет на убыль. Столовая наполнена запахом шоколада и завариваемого на кухне кофе. Господа истощили запас красноречия, согласились на дружескую ничью в традиционном французском соревновании на лучшего оратора и тихонько позевывают, дамы делятся рецептами. У дверей обмен любезностями и поцелуями — парижане чмокают в щеки дважды, четыре раза (как принято в провинции) считается дурным тоном. «Tout a été charmant! Merci, merci! A bientôt!» За последними гостями захлопывается дверь старинного резного лифта, и кабинка медленно ползет вниз. Очередной салон Анны Павловны Шерер закрывается до следующего ужина.
