Ращение зерна проводили в хорошо вентилируемом помещении – солодовне, где поддерживали температуру не выше 15 °C. Зерно рассыпали на полу ровным слоем не более 20–25 см и ворошили каждые 5–8 часов. С появлением корневых ростков слой зерна увеличивали до 35 см. Зерно начинало согреваться, но равномерным ворошением ему не давали нагреться более чем до 20 °C.
Ращение зерна прекращали, когда корневые ростки достигли 1,3–1,5 длины зерна, а перышко под кожицей достигло 0,5–0,6 длины зерна. Взятое зерно увлекает за собой еще 4–8 сцепившихся корешками зерен, зерна посолодели и утратили мучной вкус. Из более проросшего зерна получается более светлое пиво.
Соложение пшеницы производили так же, но это требовало большего внимания.
Сушили зерно под навесом или на чердаке при свободном доступе воздуха. Когда основная часть влаги испарилась, то досушивали зерно в сушильне, подняв температуру с 30 °C до 80 °C. Сушку прекращали, если солод получал характерный запах и ростки от трения в руках легко отделялись.
Хороший солод не должен падать на дно в воде, при раскусывании должен хрустеть, быть сладким и белым, с приятным запахом.
Для удаления ростков солод засыпали в сетчатый барабан и быстро вращали. Хранили солод в сухом помещении.
«Хороший солод, хорошо и смолот», говорит старинная поговорка. Солод крупно дробили для извлечения необходимых пиву веществ. В современных условиях это можно сделать в кофемолке или миксере с острыми ножами, а чтобы зерна не смололись в муку, их нужно опрыскивать водой. Ее берут 10–12 % от веса солода.
Дрожжи. «На своих дрожжах и пиво крепче» . Наряду с качеством воды, хмеля и солода при приготовлении пива немаловажную роль играет качество дрожжей. Вот несколько рецептов дрожжей домашнего приготовления.
Дрожжи из светлого хмеля. Свежим хмелем плотно наполняли кастрюлю, заливали горячей водой, закрывали крышкой и варили 1 час. На 2 л процеженного теплого отвара хмеля добавляли 1 столовую ложку соли, 1 стакан сахара, 2 стакана пшеничной муки, хорошо перемешивали и ставили в теплое место на 36 часов. После чего добавляли две размятые вареные картофелины, перемешивали и оставляли в тепле на день. Готовые дрожжи разливали в бутылки и хранили в холодном месте.
Дрожжи из солода.
1. 1 стакан муки, 0,5 стакана сахара и 3 стакана солода заливали 5 стаканами воды. Все перемешивали и варили около часа. Остужали, разливали в бутылки, укупоривали их ватными пробками и ставили в теплое место на сутки, затем переносили в холод.
2.
1 стакан ржаной муки смешивали с 1 стаканом теплой воды и оставляли на 5–6 часов. Затем прибавляли 1 стакан пива и 1 столовую ложку сахара, размешивали и ставили в теплое место до начала брожения. Хранили дрожжи в холодном месте.Осветление пива.
В промышленных условиях пиво перед розливом осветляют и фильтруют. В домашних условиях нет возможности провести тонкую фильтрацию пива. А во многих старых рецептах приготовления пива оно вовсе не фильтруется. По этому часто на Руси пиво было мутным. Неосветленное пиво может иметь неприятный вкус и плохо сохраняется. Для осветления пива использовали навар из льняного семени.
На 600 частей пива брали 1 часть льняного семени и промывали его в холодной воде. Слив муть, зерна заливали 12–14 частями свежей воды и кипятили около часа, подливая воду.
Густой навар, когда он настоится, сливали с семян и использовали для осветления пива. Этот навар вливали к суслу за полчаса до прибавления к нему хмеля. Все тщательно перемешивали при кипячении. Посторонние вещества, делающие пиво мутным, постепенно осаждались со свернувшейся слизью на дно котла. Осветление по этому способу происходило довольно быстро.
Вот несколько рецептов старинного пива, которые можно использовать в современных условиях.
«Пиво простое».
Сварить 45 г хмеля в 10 л воды, процедить через салфетку и, положив туда 1 кг патоки, опять вскипятить. Перелить в бочонок и поставить в холодное место для охлаждения.
Приготовить опару из 260 мл дрожжей и пшеничной муки аналогично опаре, приготовляемой для пирогов. Когда смесь в бочонке охладится, а опара подойдет, вылить ее в бочонок и хорошо размешать. Бочонок плотно закупорить и подержать 6 часов в тепле, а затем на 3 дня поставить в холодное место.
Потом разлить пиво по бутылкам, укупорить, залив пробки сургучом, смолой или воском.«Русское пиво». Разбавить в 20 л воды 4 кг меда, добавить 50 г хмеля и кипятить 1 час. Сусло процедить в бочонок, охладить, вложить 100 г дрожжей и подержать при комнатной температуре 5–6 дней с открытым отверстием для пробки. Затем бочонок закупорить и перенести в погреб или на ледник, где установить его пробкой вниз. Через 2–3 дня в бочонок ввинтить кран и пиво разлить в бутылки, которые плотно укупорить и поставить в погреб.
25 апреля. Василий-парильщик
Именины: Акакий, Анфиса, Афанасия, Василий, Давид, Зенон, Иван, Исаак, Матвей, Мина, Сергей.
Православный календарь: День преподобных Василия, епископа Парийского, Исаака Сирина, Афанасии игуменьи.
Народные приметы: Василий-парильщик землю парит. Если почва поспела – взбивай гряды.
Народные поверья и обычаи: В этот день медведь выходит из берлоги и прячется в кустах. В старину медведей называли берложниками. В народе говорили: «Не ходи в этот день в лес. Там старый космач проснулся, дерн разворачивает, добирается до слизней, до личинок, сытится». А заяц в эту пору «на слуху сидит» (не подпускает), бегает днем. Зайцу охотники кричали: «Заяц, заяц, выскочи из куста!» Заяц дорогу перебежал – к неудаче, беде.
26 апреля. День Фомаиды
Именины: Акакий, Артемон, Анфиса, Афанасия, Василий, Дмитрий, Зенон, Иван, Исаак, Матвей, Марфа, Мина, Сер гей.
Православный календарь: День священномученика Артемона, пресвитера Лаодийского; первомученицы Марфы; мученицы Фомаиды Египетской, мучеников Крискента, Димитрия Пелопонесского, Елевферия перса, Зоила, Феодосия.
Народные приметы: Медуница зацветает. Массовый вылет шмелей. Если распустилась ива, то зиме уже нет ходу до двора.
Народные поверья и обычаи: Считается, что молитва, обращенная к угоднице Фомаиде Египетской, помогает избавиться от блудной страсти.
Молитва угоднице Фомаиде Египетской об избавлении от блудной страсти.
«О, всехвальная мученице Фомаидо! За чистоту супружества даже до крове подвизавшися и целомудрия ради душу свою положивши, достойна пред Господем обрелася еси, во еже в лице преподобных дев почтенней тебе быти. Услыши нас, молящихся тебе, и якоже древле боримии от плоти целительницу тя имеяху, по дарованней Тебе от Бога благодати, сице и ныне прибегающим ко предстательству твоему подаждь отраду и освобождение от плотския брани, и целомудренное житие, и незазорное в супружестве и девстве пребывание твоими благоприятными молитвами всем исходатайствовати потщися, яко да телеса наша храм живущаго в нас Святаго Духа будут. О, преизбранная в женах и верная рабо Христова! Помози нам, да не погибнем со страстьми и похотьми нашими, но да управимся умом нашим и укрепимся сердцем нашим во всяком благочестии и чистоте, славяще твою помощь и предстательство, благодать же и милость Триединаго Бога, Отца, и Сына, и Святаго Духа во веки веков. Аминь».
27 апреля. Мартын-лисогон. Вороний праздник
Именины: Азат, Александр, Антон, Валентин, Епифан, Евстафий, Иван, Мартин, Марианна, Христофор.
Православный календарь: День святителя Мартина, папы Римского; святого Александра; мучеников Антония, Иоанна и Евстафия Литовских, Ардалиона,1000 Персидских мучеников и Азата скопца; первомученика Хрис то фора Савваита.
Народные приметы: Ранний взлет пчел – к красной весне. Если из березы течет много сока, то жди поздней осени. Если зацветает ветла и прилетели стрижи и ласточки, то пора в садах высаживать саженцы.
Народные поверья и обычаи: По народным приметам, Мартын давал начало первым грозам. С этого дня пара воронов стремительно летает друг над другом, то переворачиваясь на спину, то будто комом падая на землю. На высоком дереве они начинают вить гнездо. Ворониха усаживается, а ворон ей служит. Неразлучные навек, они первыми чуют дуновение весны. По народным приметам, вороны знают повадки друг друга, не покидают гнезда, если близко беда.
По приметам охотников, в этот день лисицы переселяются из старых нор в новые норы. На Мартына-лисогона на лисиц нападает куриная слепота. Лисы по три дня, по три ночи слепы и глухи и живут у своих нор. Страдали и люди куриной слепотой.
Лечение куриной слепоты.
